Restaurace může získat až tři hvězdy. Italského kuchaře tak trochu mrzí, že si Allegro při letošním udělování cen nepolepšilo.
Třetí rok za sebou jedna hvězda, jste s tím spokojen?
Upřímně, očekával jsem více. Když jednou dostanete jednu hvězdu, chcete se zlepšit a já si myslím, že naše práce se stále zlepšuje. Ale uvidíme příští rok. Praze by každopádně pomohlo, kdyby hvězdu příště dostala ještě nějaká další restaurace.
Máte vy sám v Praze nějaké oblíbené podniky, které byste hvězdičkoval?
Rád tady chodím do thajských restaurací, například do restaurace Noi, samozřejmě do pizzerií, moje oblíbená je Rugantino. Když chci ochutnat jiná italská jídla, zajdu do restaurací Aromi nebo La Finestra. Ale mám rád změnu, někdy zajdu třeba i do mexických restaurací.
A co česká kuchyně?
Chutnají mi polévky a někdy jsem příjemně překvapen, když mi kuchaři z mého týmu, což jsou ve velké většině Češi, připraví nějakou místní specialitu. A cokoliv, co je uvařeno s vášní, je dobré.
Přišel jste někdy v Praze do podniku, kde jste si řekl: Tady vážně vaří příšerně?
Ano, občas se mi stane, že to, co je napsáno na jídelním lístku, není přesně to, co v restauraci servírují, nebo je jídlo připraveno opravdu mizerně. Ale nechci nikoho jmenovat.
Jak se za ty téměř tři roky, co v Praze působíte, změnila úroveň zdejší gastronomie?
Rok od roku se úroveň zlepšuje, šéfkuchaři se snaží stále přicházet s novými nápady a propagovat českou kuchyni. Je tu spousta restaurací, které připravují českou kuchyni moderním způsobem. Navíc je důležité, že pražští šéfkuchaři často cestují za zkušenostmi do světa.
Stále platí, že musíte téměř všechny suroviny k přípravě jídel dovážet ze zahraničí?
To platilo před dvěma lety. Teď se to mění, místní farmáři začínají pěstovat kvalitní plodiny. Já jsem si dovezl z Itálie semena a dohodl se s místními zemědělci, že mi z nich budou pěstovat saláty, rajčata, dýně nebo různé bylinky. Ale třeba sýry stále všechny dovážíme.
I maso?
Některé vozíme, třeba hovězí z Piemontu, ale nově bereme také hovězí od farmáře, který chová dobytek kousek od Prahy. Téměř všechny naše ryby jsou ze Středozemního moře.
Prý část menu restaurace Allegro vařila vaše matka?
Moje matka sem nedávno přijela na návštěvu z Itálie, je to výborná kuchařka, dlouhá léta vařila pro šest dětí. Nedělá sice moc jídel a jsou to jednoduchá jídla, ale dělá je dobře a my jsme se rozhodli je připravit a zařadit do menu. Lidé jsou s nimi moc spokojeni.
Kdo vaří u vás doma?
Tak napůl. Manželka je Thajka a dělá tamní jídla, já připravuji italské pokrmy.
