Označení "rozmrazené polotovary" požadují pekaři ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR pro označení zmrazeného a poté opět rozpečeného pečiva.
"Dnes se významná část pekařských výrobků rozpéká. Vyhláška počítá s tím, že by se muselo uvádět u takových výrobků, že jde o rozpečený zmrazený polotovar," vysvětluje šéf Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal.
"Výrobky jsou dováženy ze zahraničí, často dlouhodobě skladovány a pak prezentovány jako čerstvé nebo čerstvě dopečené," dodává.
Podle něj je kvalita takto zpracovaných výrobků mnohonásobně nižší a už pár hodin po dopečení "gumovatí", proto je podle pekařů označení "čerstvé" v takovém případě klamáním spotřebitele. Jako čerstvé by se nově mohlo označovat jen pečivo, jehož výroba nebyla přerušena zmrazením ani jiným technologickým zásahem.
Rozpékané pečivo se šokově zmrazí na teplotu -35 stupňů Celsia, při -18 stupních vydrží až 270 dní a na prodejně se pak už jen na 15 minut rozpeče. Polotovary se do Česka často dovážejí z Polska, sladké pečivo přijíždí až z Francie.
Vyhláška je nyní v připomínkovém řízení. "Začátkem září by se měla poslat k notifikaci na Evropské komisi, takže začátek platnosti předpokládáme počátkem příštího roku," uvedla mluvčí ministerstva zemědělství Tereza Dvořáčková.
Zmrazené pečivo z Polska trápí české pekaře
Navrhovaná pravidla se nelíbí obchodníkům, dle jejich názoru je rozpékané pečivo minimálně stejně kvalitní jako klasické výrobky.
Řetězcům se rozpékání pečiva v mnoha ohledech vyplatí. Rozšířilo se především po vzniku zákona o významné tržní síle, který jim zakazuje vracet neprodané pečivo zpět dodavatelům. Díky rozpékání tak mohou zásobovat své prodejny podle aktuální poptávky a večer jim v regálech nic nezbude.
Navíc nejsou závislé na dodávkách z blízkých pekáren, mohou se obracet i na vzdálenější dodavatele a nezanedbatelnou výhodou je také vůně šířící se z pecí po prodejně a lákající zákazníky.
"Zamrazování a zachlazování pečiva a těsta nepoužívají pouze prodejny, ale také desítky českých pekáren, které tyto procesy používají pro vlastní potřebu a které tato zákonná úprava určitě ovlivní," upozorňuje Milan Mrázek, manažer prodejen Albert zodpovídající za pečivo.
Pekaři odhadují podíl dopékaného pečiva na pultech na 15 až 20 procent. Obchodníci přesná čísla sdílejí neradi. Přímo odpovídají zástupci řetězce Billa (30 procent) a Albert, v jehož supermarketech tvoří dopékané pečivo zhruba 40 procent z obratu, v hypermarketech je to 25 procent. Jiné řetězce se nevyjádřily, ale vzrůstající oblibu dopékání potvrzují všechny.
Lokální výrobci jsou ve výhodě, nakonec ale rozhodne chuť
Šéf Svazu obchodu a cestovního ruchu Zdeněk Juračka považuje iniciativu potravinářů za snahu omezit volný trh a dovozy. "Nepovažuji současnou praxi za klamání spotřebitele," říká Juračka. Podle něj zákazníci automaticky poznají, že jde o rozpékané pečivo.
Otázkou je, jak by na nové značení zareagovali zákazníci. "Část zákazníků preferuje české zboží, což je vidět i na farmářských trzích. Takže hlad po kvalitě tady určitě je," odhaduje Dřízal.
Podle Zdeňka Skály, odborníka na maloobchodní trh ze společnosti Incoma GfK, zákazníci na technologie výroby příliš nehledí. "Rozhodující je měkkost, křupavost i vůně. Příliš se nezabývají výrobním procesem," říká.
Podle něj mají u zákazníků velkou výhodu lokální výrobci, v konečném důsledku však rozhoduje chuť. "Pokud to bude z polotovaru, tak to pro zákazníky nebude překážka za předpokladu, že to bude dobře chutnat," dodává Skála.
Oba typy pečiva se také dostaly na laboratorní stůl odborníkům z Vysoké školy chemicko-technologické, kteří jejich kvalitu prověří vědecky.
