Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Extrémní gastronomie: připravte si zmrzlinu z prasečí krve

Krev je pro někoho nečistý odpad ze zabitých zvířat, pro jiné unikátní surovina, která může zabránit nemocem a alergiím. Nebo také základ pro vynikající zmrzlinu. Od roku 2008 ji nabízí jedna z nejlepších restaurací světa Noma v Dánsku.

Červená barva dává zmrzlině elegantní tón. Na obrázku se o ni postaral červený grep, ale v luxusní dánské restauraci Noma ji tamní zmrzlině dává krev. | foto: Profimedia.cz

Proces, během něhož se ze živých hospodářských zvířat stávají naporcované kusy masa, se lidem vzdaluje, stejně jako realita celého masného provozu. Není tam vidět. Snad proto se zapomíná, že krev je vůbec to první, co z poráženého zvířete vyteče, a také to první, co se při zabijačce zpracovává.

Fotogalerie

Kulinární zpracování zvířecí krve má v Evropě dlouhou historii, na kterou se však zapomíná. Zatímco krvavá tlačenka, jelítka a kroupová zabijačková polévka „prdelačka“ většinou jemnocit průměrného českého strávníka ještě neurážejí, na západě od nás se na krev nahlíží s odporem. Lidé s ní totiž nepřijdou běžně do styku, a proto ji považují za něco nečistého a nechutného. Navrátit zvířecí krvi statut příhodné kuchařské ingredience se však nyní pokouší někteří profesionálové světové proslulosti, jenže zatím bez větších úspěchů.

To je trochu škoda, uvážíme-li, že čerstvá krev má celou řadu mimořádných vlastností. Krev se totiž na vzduchu sráží, koaguluje. A shodou okolností tak činí díky sérové bílkovině albuminu, na podobném principu jako bílkovina v běžném slepičím vejci. Proč je to důležité? Vůči zvířecí krvi sice můžeme trpět fyzickým odporem, nikoliv však alergií. A alergie na vajíčka je v současnosti druhou nejběžnější potravinovou alergií v dětském věku, na prvním místě je alergie na mléko a mléčné výrobky.

Krev v kuchyni

Kuchaři, kteří se krve v kuchyni nebojí, sestavili několik jednoduchých doporučení.

Vsaďte na kvalitní zdroj, spolehlivého a renomovaného řezníka, který vám dokáže podat maximum informací o původu a způsobech ošetření krve. Před nákupem vybírejte nosem, vhodná krev má bohatou, nasládlou vůni s kovovou koncovkou. Není načichlá zvířecím odérem. Uchovávejte ji po celou dobu v chladu, ideální teplota jsou 2 až 4 stupně Celsia. Pokud chcete krev uchovávat po delší dobu, zamrazte ji. A před použitím ji nezapomeňte pořádně protřepat.

Jinými slovy, zvířecí krev může v celé řadě pokrmů zastat funkci celých vajec, žloutků či bílků. Na základě koncentrace „srážecího proteinu“ albuminu v krvi byl odvozen i jednoduchý poměr k nahrazování vajec. Místo jednoho vejce o hmotnosti 58 gramů můžete sáhnout po 65 gramech čerstvé prasečí krve. Výsledek bude stejný, jen na rozdíl od chuťově neutrálního vejce ucítíte trochu jiné, živočišnější tóny.

Další výhodou konzumace krve je, že výrazně snižuje riziko anémie, chudokrevnosti. Zatím však nachází uplatnění především ve výrobě hospodářských krmiv a hnojiv a používá ji i farmaceutický a kosmetický průmysl.

Zmrzlina s vyznamenáním

Většina kuchařů se jí vyhýbá, ale dánský šéfkuchař René Redzepi naštěstí nepřemýšlí jako ostatní. Jeho kodaňská restaurace Noma, která drží dvě michellinské hvězdy a která byla v letech 2010, 2011, 2012 a 2014 vyhlášena v rámci San Pellegrino Awards jako nejlepší restaurace světa, se do experimentů se zvířecí krví pustila už před osmi lety.

Vlastní recept na krvavou zmrzlinu Redzepi vypustil do světa, aby se každý mohl „na vlastní chuťové pohárky“ přesvědčit o tom, jak dobrá vlastně krev může být. Recept, volně inspirovaný neapolským karnevalovým krvavým čoko-pudingem sanguinaccio, si můžete připravit i doma. Chybět by vám nemělo mléko (300 mililitrů), šlehačka (200 gramů), 80 gramů trimolinu (nekrystalizujícího invertního cukrového sirupu, který pochází z cukrové řepy a třtiny), guarová guma coby zahušťovadlo, šedesát gramů praženého koji (zrnka ječmene napadeného ušlechtilou houbou Aspergillus oryzae) a samozřejmě čtvrt litru čerstvé vepřové krve.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Nadrcený prášek z koji nejprve vmícháte do mléka, a při teplotě 4 °C necháte jejich chutě během jednoho dne splynout. Pak přecedíte krev (aby se vám ve zmrzlině netvořily hrudky), přidáte cukrovou směs a celé to zahříváte na 50 °C.

    Tehdy vmícháte guarovou gumu a znovu důkladně rozmícháte. Vrcholem je pak patnáctisekundový „var“ při 75 °C. Poté už hrnec odstavíte a směs nalijete do chladicího boxu. Po utuhnutí v ledničce můžete hutnou a čokoládově vybarvenou zmrzlinu podávat.

    Elizabeth Paulová z neziskovky Nordic Food Lab označila výsledný produkt za vynikající: „Jistěže, máte určité pochybnosti o textuře celého produktu, ale v ten moment, kdy se šlehačka dotkne oslazené krve a vznikne nádherná narůžovělá pěna, všechny výtky zmizí.“ Ostatně právě lidé z Food Labu už dokázali s pomocí zvířecí krve připravit koláče, sněhové pusinky, palačinky a ovocné tresti. „Pro výrobu sladkých pokrmů, jako náhrada vajec, je krev ideální,“ shodují se kuchaři.

    Souhlasí s nimi i Daniel Doherty, majitel londýnské restaurace Duck & Waffle, kterého magazín Tatler v roce 2013 ocenil titulem „stoupající hvězdy“. I jeho podnik se při výrobě pokrmů ve stále větší míře soustředí na čerstvou krev. „Lidé ji v jídle skutečně chuťově docení, pokud se tedy nebudou příliš soustředit na samotný fakt, že konzumují krev. Myslím, že obecně se nadělalo kvůli krvi zbytečně mnoho povyku vzhledem k tomu, že často ani netuší, co do sebe dostávají, když jí obyčejné hamburgery,“ připomíná.

    Autoři:

    Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

    Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

    Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

    Mrchožrout z hlubin je odpudivou specialitou tchajwanského šéfkuchaře

    Delikatesa je opepřena nepříjemně vysokou cenou. Porce v přepočtu vyjde na víc...

    Návrhy na případnou konzumaci hmyzu jitří emoce. Na Tchaj-wanu by s tím nejspíš takovou vědu...

    Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

    Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

    VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

    Hovězí a nudle za padesát tisíc. Suroviny jsou tajemství, říká kuchař

    Hovězí s nudlemi je tradice, která je geniálně jednoduchá.

    Velmi sebevědomá extravagance, drzý marketing. Když tuctový podnik v provinčním čínském městě začal...

    Milbenkäse: podmanivou chuť dávají německému sýru roztoči

    Sýr je potřeba průběžně obalovat v mouce, jinak by ho roztoči vyjedli.

    Za exotikou na talíři nemusíte nutně vyrážet až na konec světa. Sýr Milbenkäse ji nabízí jen kousek...

    • Nejčtenější

    Ostrov kanibalů. Stalinistický režim na Sibiři zrealizoval noční můru

    30. dubna 2024

    Pochytali na moskevských ulicích tisíce lidí, zločince, straníky, dělníky, matky od rodin....

    Sex s roboty. Studie odhalila, koho láká a proč. Patříte mezi zájemce?

    29. dubna 2024

    Zajímají se o sex s roboty spíše lidé, kteří straní svobodomyslnému přístupu k sexu? Jaký vztah k...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Divně zkřížené ruce. Sebevraždu podivínky zavěšené v okně vyloučil až patolog

    4. května 2024

    Premium Lékařka se skláněla nad drobným tělem staré ženy. „Ne, nevidím nic, co by třeba jen naznačovalo...

    Vilný stařec vábil do bytu nezletilé. Pak je nutil k sexuálním výstřednostem

    2. května 2024

    Premium V tom kvartýru se něco děje!“ Tak začala toho dubnového odpoledne roku 1972 na stanici VB své...

    {NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

    {POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

    Z filmů mizí sex. Masivně. Studie vysvětluje proč

    5. května 2024

    Na plátnech kin a televizních obrazovkách je mnohem méně erotiky. Míra sexuálních scén ve filmech...

    Pět cviků na lepší sex. I milování pomůže trénink

    6. května 2024

    Sex je pohyb. A tomu prospívá cvičení. Čím trénovanější vaše tělo bude, tím lépe vám sex půjde....

    Umíte se vcítit do druhých, říká Ukrajinka. Její máma šla do Čech za láskou

    5. května 2024

    Premium Videoeditorka a animátorka Anya Bazhenova se z Ukrajiny do České republiky přestěhovala se svou...

    Z filmů mizí sex. Masivně. Studie vysvětluje proč

    5. května 2024

    Na plátnech kin a televizních obrazovkách je mnohem méně erotiky. Míra sexuálních scén ve filmech...

    Divně zkřížené ruce. Sebevraždu podivínky zavěšené v okně vyloučil až patolog

    4. května 2024

    Premium Lékařka se skláněla nad drobným tělem staré ženy. „Ne, nevidím nic, co by třeba jen naznačovalo...

    Arcon Personalservice GmbH
    Elektrikář do Německa

    Arcon Personalservice GmbH

    nabízený plat: 75 260 - 90 320 Kč

    V 59 letech zemřela herečka Simona Postlerová, ještě v sobotu zkoušela

    Zemřela divadelní a filmová herečka Simona Postlerová, bylo jí 59 let. Zprávu o úmrtí potvrdil nadační fond Dvojka...

    Dara Rolins je po další plastice. Kritiku fanoušků nechápe, cítí se svěží

    Zpěvačka Dara Rolins (51) se na čas stáhla z veřejného života. V tom období prodělala „estetický zákrok“ a na sociální...

    Titěrné sukně i míčky na podpatcích. Zendaya vzkřísila trend tenniscore

    S nadsázkou bychom mohli říct, že největší tenisovou událostí tohoto roku je premiéra snímku Rivalové. Aspoň co se módy...

    Je to šílený, hodnotily firmy práci řemeslníků, kteří opravili střechu

    Po zimě se často ukážou mnohé „vady na kráse“ domu, střechy nevyjímaje. Někdy nezbývá nic jiného než kompletní výměna....

    Ukradené auto s AirTagem si našel, ale od policie dostal vynadáno

    Vyjít ráno před dům a nenajít tam svůj vůz je noční můrou každého majitele. Do takové nezáviděníhodné situace se dostal...