Akrylamid vědci dobře znají, používá se v průmyslu a vědě k výrobě polymeru. Zjištění, že se vyskytuje i v potravinách, je však překvapilo. Jeho toxické vlastnosti jsou známy, ví se, že u zvířat má rakovinotvorné účinky, jenže se dosud neprokázalo, že by stejně působil i u lidí. Jediná epidemiologická studie, která se zatím zabývala vztahem akrylamidu a vzniku rakoviny, nepotvrdila, že by lidé, kteří konzumují více potravin s vyšším obsahem akrylamidu, měli vyšší výskyt rakoviny.
„Jednoznačně v této chvíli můžeme říci jen to, že akrylamid v některých potravinách je, ale zatím neumíme říci, jak zabránit tomu, aby vznikal,“ říká vedoucí Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu Jiří Ruprich. „Ukazuje se totiž, že jeho vznik závisí na mnoha faktorech, které zatím nejsou úplně jasné.“ Podle něj bude trvat ještě několik let, než budou vědci moci dát jednoznačné stanovisko. Do té doby mohou odborníci lidem jen doporučit, aby zvýšili spotřebu čerstvého ovoce a zeleniny, celozrnných cereálních produktů a těstovin a snížili
|
Kolik akrylamidu mají testované chipsy | |
|
název |
obsah akrylamidu (ug/kg) |
|
Bersi Krecker solený |
67 |
|
Tesco Cracker |
412 |
|
Bohemia Brambůrky solené |
420 |
|
Euroshopper Bramborové smažené lupínky |
571 |
|
Bohemia Chips Horská sůl |
665 |
|
Albert Bramborové lupínky ručně smažené |
700 |
|
Vitalinea bramborové lupínky |
711 |
|
Lorenz Crunchips x-cut ready salted |
865 |
|
Lorenz Crunchips Stackers |
942 |
|
Albert Extra krájené chipsy solené |
983 |
|
Pringles Original |
1 042 |
|
Rousek Pravé české brambůrky |
1 870 |
|
Telka Chips křupavé |
1 636 |
|
Bohemia Tradiční české brambůrky |
2 050 |
|
Mince Chips solené |
2 713 |
|
Zdroj: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze | |
spotřebu potravin s vysokým obsahem tuků. Při vaření doma by měli používat šetrné způsoby úpravy. „Na tom není nic nového. Jsou to všechno obecná doporučení, která platí už dlouho.
Člověk si musí prostě uvědomit, že při tepelné úpravě potravin vznikají některé látky, které jsou zdraví škodlivé,“ říká toxikolog Ruprich. Chipsy jsou považovány za nejvíce rizikové z hlediska vzniku akrylamidu. Proto se redakce zaměřila v rámci testu také na obsah této látky. Analýzy, které provedli v Ústavu chemie a analýzy potravin na pražské Vysoké škole chemicko-technologické, ukázaly, že mezi jednotlivými hodnotami jsou veliké rozdíly: od 67 do 2713 mikrogramů na kilogram. Nejméně akrylamidu obsahovaly krekry Bersi, nejvíce laciné chipsy Mince.
Vysvětlení může být podle Jany Hajšlové v odrůdě brambor a v použité technologii. „Akrylamid totiž vzniká především v potravinách bohatých na škroby a aminokyselinu zvanou asparagin, a právě v tom se jednotlivé odrůdy brambor liší,“ vysvětluje profesorka Hajšlová. „A pak, čím vyšší teplota, tím více akrylamidu. Když se použije při smažení vyšší teplota, vznikají aromatické látky, které mohou zamaskovat nižší kvalitu. Zkrátka, když se brambůrky hodně upraží, na chuti se tolik nepozná, že tuk nebyl moc dobrý, že brambory byly trochu starší...“
Česká republika je zapojena do výzkumného projektu Evropské unie, který má co nejdříve zmapovat situaci kolem akrylamidu. „Jsou v něm všichni: spotřebitelé, kteří mají obavy o své zdraví, potravináři, jichž se to přímo dotýká, zemědělci kvůli kvalitě surovin, toxikologové, kteří něco zjistili na myších a dodnes nevědí, co to vyvolá u člověka, a chemici, kteří objasňují, jak akrylamid vzniká,“ vypočítává Jana Hajšlová. Výsledkem by měla být doporučení pro výrobce i spotřebitele. Co z toho vyplývá pro spotřebitele? Mají se bát smažených brambůrků? Jisté je zatím jen to, že nadměrná spotřeba chipsů je víc než kvůli akrylamidu na pováženou kvůli vysokému obsahu tuků a soli. Tam je riziko prokázané.
|
Akrylamid a výživová hodnota | |||
|
Skupina |
obsah akrylamidu (ug/kg) |
výživová hodnota | |
|
Brambůrky |
980 |
nízká | |
|
Hranolky |
410 |
nízká | |
|
Sušenky a krekry |
280 |
většinou nízká | |
|
Křehký chléb |
160 |
často | |
|
Křehký chléb |
160 |
střední | |
|
Cereálie snídaňové |
160 |
vyšší | |
|
Kukuřičné lupínky |
150 |
vyšší | |
|
Měkké chleby |
50 |
vyšší | |
|
Různé potraviny(pizza, palačinky, masové kuličky, kousky kuřete, smažené ryby, zapečený květák) |
40 |
většinou vyšší | |
|
Zdroj: Státní zdravotní ústav | |||
