Mají své výhody. Maso si sice nemůžeme prohlédnout ze všech stran jako v řeznictví, zato nemusíme čekat ve frontě u pultu a z obalů se dozvíme všechny důležité údaje, na které jsou řezníci většinou skoupí. Zejména hovězí nám nabízí hodně informací, které usnadní výběr.
Znalci říkají, že na bifteky nebo rostbíf se nejlépe hodí maso jemně vláknité s dostatečným množstvím mezisvalového tuku, takové, jaké mají mladí býci. Právě údaj, z jakého kusu maso pochází a jak staré bylo zvíře v době porážky, musí být povinně uveden na obale. Čísla zvířat, chovatelů a jatek už nejsou pro zákazníka tak důležitá, ale dávají mu jistotu, že kus masa, který si kupuje, má svůj rodný list, a že je tedy pod kontrolou. Což není v dnešní době obav z nemoci šílených krav zrovna málo. U drůbeže musí být uvedena třída jakosti (A nebo B), zda jde o maso bez kůže, bez kosti či bez obojího. U zvěřiny musí být kromě názvu živočišného druhu uvedeno také, z jaké části jatečného těla pochází a zda jde o zvěřinu z farmového chovu. Na balíčcích s mletým masem se dozvíme, kolik obsahuje procent tuku a zda bylo namleto z hovězího, vepřového či obojího. V posledním případě musí být uvedeno, v jakém poměru. Ze zápisníku inspekce Co se musí zákazník dozvědět o hovězím mase * věková kategorie zvířete (mladý skot, mladý býk, volek, jalovice nebo kráva)
Trvanlivé salámy a šunka
* mikrobiologické změny, u drobných masných výrobků často změna barvy
* někdy prošlé datum použitelnosti
* nejsou uchovávány při správné teplotě
* porušené obaly u zmrazených výrobků
Novinkou u masných výrobků jsou čtyři jakostní třídy šunky - nejvyšší jakosti, výběrová, standardní a konzumní. Liší se podle obsahu čisté svaloviny a použitých přísad. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat nejméně 16 % čistých svalových bílkovin, žádné bílkoviny rostlinné a nesmí být přibarvena. Barviva a rostlinné bílkoviny se mohou používat jen při výrobě šunky konzumní. Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní a třídy konzumní může být použita vepřová kýta zrněná. Nově je také definováno, jaké analytické hodnoty musí splňovat výrobek, který je označen jako Vysočina, Selský salám, Turistický trvanlivý salám, Poličan, Herkules, Paprikáš, Dunajská klobása a Lovecký salám. Tyto výrobky mají předepsaný maximální obsah tuku a takzvanou aktivitu vody, aby byly skutečně trvanlivé.
Co si hlídat
* registrační
* číslo zvířete
* číslo jatek číslo bourárny
* evidenční číslo posledního chovu
* datum porážky a u kusu vyšetřeného na BSE číslo laboratoře
* název země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo
Masné výrobky patří do skupiny rizikových potravin, po překročení data použitelnosti se už nesmějí prodávat ani se slevou. Do uvedeného data vydrží v nezměněné kvalitě jen tehdy, když jsou uchovávány při teplotě, kterou určil výrobce. Stejně důležitý je pro kvalitu i neporušený obal. Velkým nešvarem je zapichování cenovek do balíčků. Výrobky s porušenými obaly musí být vyřazeny z prodeje. Protržený obal znamená přístup kyslíku, který podporuje kažení. I u mražených výrobků je velmi důležité, aby neměly porušený obal, protože jinak rychle vysychají. V otevřených pultových mrazácích nesmí být zboží navršeno nad označenou rysku. Velké množství "sněhu" v balíčcích je znakem toho, že výrobek byl několikrát rozmrazen a znovu zamrazen.
Varovné signály
Maso a masné výrobky patří mezi nejchoulostivější potraviny, jsou vhodným prostředím pro rozmnožování bakterií. Nešetrné zacházení nebo nedodržování předepsaných teplot může vést k rychlé změně barvy, vůně i chuti. Proto je dobré si všímat, kde a jak jsou výrobky v prodejně nabízeny. Musí být uloženy v chladicích boxech, je tedy nepřípustné, aby ležely volně na pultě (ani když jsou vakuově balené), jak bývá někdy zvykem v malých prodejnách a stáncích. Chladicí i mrazicí pulty musí být vybaveny teploměry, aby si zákazník mohl zkontrolovat, zda jsou výrobky uloženy při správné teplotě.
|
Vaše dotazy nebo tipy pro tuto rubriku očekáváme na adrese: MF DNES, příloha Test DNES, Na Příkopě 31, 111 21 Praha; tel: 222 062 101; fax: 222 062 337; e-mail: testdnes@mfdnes.cz |
Teplota v mrazácích musí být udržována na -18 °C. Jak poznat u masného výrobku, že něco není v pořádku? Povrch výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní (kromě výrobků s ušlechtilou plísní). Dobrým vodítkem je i barva. Každá změna mikrobiologického procesu se projeví i změnou barvy, výrobek většinou zesvětlá. U vakuově balených výrobků může být signálem změn i voda v balíčku. Pokud je čirá, je to v pořádku, pokud je už ale tekutina zakalená, je to známkou toho, že mikrobiologický proces kažení už začíná.
Na rubrice spolupracují odborníci České zemědělské a potravinářské inspekce
