"Do hospod se vracejí hotovky, protože i ten hospodský zjistil, že lidé si raději dají dobrý karbanátek než hamburger u McDonalda," dodává. Pokud ho na českých restauracích něco trápí, tak je to nedostatek kvalitních kuchařů, zejména mimo Prahu. A když je někde něco v nepořádku, může za to nekvalitní vedení ze strany majitelů, kterým často chybí dostatek odbornosti.
"Restaurace je živnost a to je od slova uživiti se, a ne zbohatnout. Kdo si myslí, že si koupí hospodua bude do dvou let milionářem, tak o oboru nic neví."
* Nikdo nepochybuje o tom, že dnešní hospody jsou podstatně lepší než ty před patnácti lety. Přesto některé „socialistické“ zlozvyky stále přetrvávají. Zdá se, že vzít hosta na hůl už patří k českému folkloru. Hlavně cizinci by o tom mohli vyprávět.
Já si myslím, že to je hlavně specialita Prahy. Praha je zkažená, číšník si říká „ten turista, co jsem ho dnes okradl, už sem nepřijede“, ale nedochází mu, že tím vytváří špatný obraz o celé zemi, protože ten okradený turista to doma řekne minimálně dalším deseti dvaceti lidem.
* Proč jim to majitel dovolí? Číšníkovi to může být jedno, ale majitel by se přece měl snažit, aby byl host spokojený a vracel se.
Problém je v tom, že spousta z těch, kteří si otevřeli hospody, si myslí, že už nemusí pracovat. Majitel si hraje na velkého ředitele, místo aby se postavil na plac nebo do kuchyně a tam to dirigoval. Když někdo v cizině vlastní restauraci, pokud nemá tři sta míst, je to vždy rodinný podnik a šéf je pořád na místě, má přehled.
* Zahraniční návštěvníci bývají často zaskočeni neochotou číšníků. Nejsou zvyklí na to, že se musí sami snažit, aby si jich někdo všiml.
Problém našich lidí je v tom, že nemají ve svém naturelu sloužit tak jako třeba Asiaté. Ale kdo dělá ve službách, měl by akceptovat, že „sloužit“ je součástí řemesla.
* Jak by se měl vlastně chovat správný číšník?
Pochopitelně by měl hosta kvalitně obsloužit. Důležité jsou ale i další detaily. Když se host posadí, číšník mu musí okamžitě dát najevo, že o něm ví, třebaže nemůže hned přiskočit, a jakmile je volný, přijde k němu s jídelním lístkem. Pochopitelně by měl být čistý, měl by mít upravené nehty, čisté a nerozšlapané boty... A majitel by si měl tohle všechno ohlídat.
Pokud personál neuvidí, že je doopravdy pod kontrolou, tak si bude dělat, co chce. Když Čechovi řeknete „budeš to dělat takhle“, dělá to tak dva dny, pak usoudí, že to bude dělat jinak, protože on to ví lépe. Kde není kontrola, tam je anarchie, a anarchie není to nejlepší, co by mělo potkat jak majitele, tak hosta.
* Jít do restaurace, kterou neznám, je vždy krok do neznáma. Může to dobře dopadnout, ale také nemusí. Poraďte nám nějaký způsob, jak zaručeně poznat špatnou hospodu.
Když vejdu do restaurace v době oběda a nikdo tam není, tak se otočím a jdu pryč. Je to signál, že tu něco není v pořádku. Ještě než si sednu, zajdu si zkontrolovat záchody. Když jsou špinavé, tak odcházím taky. Protože mám jistotu, že taková hygiena, jaká je na záchodě, bude i v kuchyni. A na cestách zastavím zásadně u hospody, kde stojí spousta aut. A pokud možno náklaďáků. Šoféři vědí, kde se dobře vaří.
* Co čekání na jídlo? Někdy to trvá celou věčnost. Jakou dobu vy považujete za přijatelnou?
Do dvaceti minut by minutka měla být na stole. Je to zase problém odbornosti. Kuchař si musí umět práci v kuchyni zorganizovat, záleží na tom, jak má sestavený jídelní lístek. Kolikrát přijdete do restaurace, kde místo jídelníčku dostanete telefonní seznam o 150 chodech. Mimochodem to je další moment, kdy z hospody odcházím, protože je mi jasné, že nic z toho nebude čerstvé.
Ta utkvělá představa, že kuchyně je super, když má na jídelníčku co nejvíce minutek, je zcela scestná. Mám raději restauraci, kde je všeho všudy pět hlavních jídel a tři předkrmy, pak mám jistotu, že se dnes vyprodají a zítra se začne vařit znova.
Zatímco tam, kde mají místo jídelníčku tlustou knihu, slyšíte v kuchyni jen cinkat mikrovlnku a otvírat mrazák. V tom lepším případě. V tom horším případě vám ohřejí něco, co tam leží už tři dny.
* Takže podle vás se dobrá hospoda bez hotovek neobejde?
Podle mě hospoda, speciálně na venkově, která chce být úspěšná, by měla mít hotová jídla. Nemusí jich být moc, stačí pět šest… Všechno je to otázka kalkulace. Vždyť vstupní suroviny na minutky jsou poměrně drahé, zatímco dobrý guláš mohu uvařit z levných surovin a na talíři je tak rychle, že se host nestačí ani rozkoukat. A to je také věc, která rozhoduje o jeho spokojenosti.
* Jenže jak víme, hodně restaurací zrušilo hotová jídla kvůli hygienickým předpisům. Mají strach, že je nedokážou do tří hodin vyprodat…
Podle mě je to alibismus. Ano, souhlasím s tím, že na hospodské přišlo v poslední době dost finančních ran zásluhou všech těch předpisů o hygieně, bezpečnosti práce…
Každý musel investovat dost peněz. Není to jednoduché, ale v hotovkách je velká šance, jak získat zákazníky. Upřímně řečeno, Češi už neumějí moc vařit. Ta pravá česká jídla - guláš, svíčkovou - si už nikdo doma nedělá, protože je to práce na několik hodin, přitom je všichni máme rádi.
* Co by se mělo ještě podle vás v hospodách změnit k lepšímu?
Taková ta filozofie, kdy bylo nejdůležitější, aby toho bylo na talíři hodně, se už naštěstí opouští. Když mi dají na talíř hromadu hranolků, na to posadí kus masa, vedle zelí, pak mi řekněte, jak s tím mám bojovat. Dnes se všude ve světě dělají menší porce.
A zvláštní kapitolou jsou oblohy. Hospodští si často myslí, že když dají na talíř s hlavním jídlem i zeleninovou oblohu, že jídlo bude "na úrovni". Naopak, kdyby raději naservírovali malý salát z čerstvých surovin jako součást pokrmu na vedlejší talíř, udělali by lépe. A zase jsme u té odbornosti. To všechno jsou věci, nad kterými by měl hospodský uvažovat, počítat, měnit...
* Zákaznických nářků na hospody jsem vám snesla víc než dost. Teď je to na vás, jací jsme my Češi hosté?
Čech je v zásadě velice nenáročný host. Netrvá na tom, že musí za své peníze dostat odpovídající služby. Bojí se konfliktu. Nemůže se pak ale divit, když si hospodský řekne: "To je dobrý, on to skousne." Bude to znít dost opovážlivě, ale hosté si za problémy často mohou sami.
* Jak bychom tedy měli my hosté jednat?
Host by měl stále myslet na to, že utrácí své peníze a že za ně má něco dostat. V každém případě by se měl ozvat, když zjistí, že hodnota toho, co dostává, je odlišná od toho, co očekával podle jídelního lístku. A napříště by se měl podniku, kde není spokojený, vyhnout.
Zákazníci si neuvědomují, že mohou svým jednáním pozitivně ovlivňovat úroveň pohostinství. Ale musí být nároční, vědět, co chtějí, a důsledně to vyžadovat.
