"Naše objednávka vždy zněla stejně: espreso a sklenici obyčejné vody z vodovodu. Většinou jsme byli obslouženi bez problémů, i když úroveň kávy byla různá. Ale čtyřikrát jsme narazili," říká Jan Rezek z Vysoké školy hotelové v Praze.
Místo pravého espresa jsme totiž byli třikrát - v hotelu Pod Zámkem ve Vranově nad Dyjí, v restauraci Pod Hradem v Českém Šternberku a v restauraci Kulturního domu Deštná - pohoštěni instantní kávou z přístroje na výrobu nescafé.
Účtovali nám však 20, respektive 25 korun za něco, co má do pravého espresa hodně daleko. Zato U Českého lva v Žebráku nám na rovinu řekli, že espreso nemají, jenom tuto instantní kávu - ale chtějí za ni pouze deset korun.
Jak vypadá pravé espreso
Pravé "preso" má totiž přesnou podobu. Podle italského experta na kávu Roberta Trevisana musí dodržet pět parametrů: jemně mletou kávou má 20 až 30 vteřin protékat 90 stupňů horká voda pod tlakem 9 barů.
Výsledkem musí být 20 až 30 mililitrů nápoje - tedy malý šálek. "Kdyby voda tekla delší dobu, káva by byla přelouhovaná, trpká. Pokud trváte na velkém espresu, měli byste malý šálek dolít horkou vodou," říká Trevisan.
Espreso dokáže vyrobit jen speciální přístroj, který ve zbývajících restauracích měli. Ovšem to, co z něj vyteklo, mělo až na čtyři výjimky - valtický Vinařský dvůr, U Mocnáře v Deštné, U Zachariáše v Telči a Granowský dvůr v Českém Krumlově - do ideálu daleko.
"Většina Čechů dobře připravenou kávu nikdy nepila. Až na výjimky chutná spáleně, nebo je naopak často louhována tak rychle, že se místo espresa servíruje jen špinavá voda. Obsluha kávovarů v restauracích totiž musí nejen pravidelně provádět důkladnou údržbu a čištění přístroje a příslušenství, ale především správně regulovat hrubost mletí kávy, na kterou má vliv třeba i změna počasí," říká Trevisan.
Právě spálené espreso jsme tak dostali například na Hluboké, Karlštejně, v Jindřichově Hradci; vodové zase na Bítově či Konopišti.
Podle Trevisana kvalitu kávy ukáže pěna. "Pokud je káva vodovější, bude pěna hodně světlá, bublinatá, nahoře poplave olej. Když je naopak kafe spálené, je v šálku hodně tmavá pěna, která se rychle ztrácí."
U správného espresa musí vytékat do šálku pěna krémová. "Jakmile začne dělat světlou skvrnu, už je to špatně," dodává s tím, že káva je vlastně ovocná dřevina, a když se vyvaří to dobré, zbude jen celulóza a karcinogenní látky vzniklé při pražení.
Voda z vodovodu a mléko
Při objednávce kávy jsme si v praxi ověřili obvyklý nešvar číšníků. "Jen málokde se nás zeptali, jestli chceme ke kávě balenou smetanu, a automaticky ji donesli. Takže i když ji nevypijete, zaplatíte ji," říká hodnotitel Jan Rezek.
A vyzkoušeli jsme jednu drobnost svědčící o ochotě personálu: u každé kávy jsme požádali o sklenici vody z vodovodu. V naprosté většině případů to nebyl problém; jen na Křivoklátě je prý "voda tak nechutná", že nám doporučili mattonku. Výjimeční byli i na Hluboké nad Vltavou: tady nám za obyčejnou vodu naúčtovali dvacku.
