Nad tím, zda upřednostňují používání nejnovější technologických vymožeností, nebo se stále raději kloní ke klasickému způsobu vaření, se zamýšleli sládci z Prazdroje, Budvaru a Staropramenu a ředitel pivovaru Černá Hora.
Václav Berka, starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje
Obrazně řečeno - pivo se vaří pořád stejně, jen sládkovi vedle jeho zraku a chuti pomáhají sondy a počítače.
. Téma: České pivo 2008Jak se změnilo české pivo a kdo jej vaří |
Základem kvality piva je podle mě standardnost a konzistence, což znamená, že každá z našich značek si stabilně udržuje po léta svoji chuť.
Modernizace techniky má hlavní pozitivní efekt právě v tom, že každé pivo bude lépe dodržovat stanovené parametry a méně často se bude stávat, že se bude měnit chuť značek. Piva se tak nebudou zaměňovat a jednou se blížit tomu a podruhé jinému pivu. To je důvod, proč si myslím, že se každá značka bude stále lépe a lépe profilovat a povede to k větší pestrosti na trhu.
Dnes pokročila technika v pivovarství tak daleko, že dokážeme prakticky kdekoliv připravit podmínky pro výrobu jedné značky tak, aby výsledná chuť odpovídala originálu. Přesto známe mýtus, že exportní třetinky Pilsner Urquell chutnají lépe než produkt balený pro domácí trh. Přitom rozdíl je jen ve tvaru lahve, která se dá na pás plniče. Ale taková už je česká nátura – o pivu ví každý sváteční piják více než ten, kdo ho třicet let denně vaří.
K technologii HGB: (nařeďování silnějšího piva vodou na potřebnou stupňovitost, pozn. red.) ta je používána již dlouhé roky a rozhodně se nejedná o převratnou novinku. Vždyť pivo obsahuje více než 90 procent vody a jen podle toho, jak je více, nebo méně dokonalé výrobní zařízení anebo nastavený výrobní postup, tak se v různých výrobních fázích voda do piva dostává. Použití techniky HGB ale neznamená nějaké umělé dosycování piva CO2, jak se všeobecně mylně rozšiřuje.
Josef Tolar, sládek Budějovického Budvaru
Při využití technických novinek jsme vždy důsledně dbali na to, abychom se vyhnuli dopadům na změnu charakteru a senzorických vlastností našeho piva.
Při přechodu na novou techniku jsme podle našeho názoru využili její výhody, ale zároveň jsme se dokázali vyhnout pokušení "ekonomizace" výroby, například zkrácení výrobních lhůt nebo sloučení procesů hlavního kvašení a zrání piva do jednoho kroku.
Technologii HGB nepoužíváme. V praxi to znamená, že nevaříme husté koncentrované pivo (stupňovitost 14-16), které bychom na úplném konci výrobního procesu (při filtraci) ředili vodou na požadovanou stupňovitost.
Podle vývoje v zahraničí budou další modernizace směřovat k ekonomizaci, energetické i surovinové úspornosti a intenzifikaci výroby. To by mohlo v praxi znamenat zkracování výrobních lhůt, snižování hořkosti nebo využívání surovin, které nejsou pro pivo českého typu obvyklé (maltózový sirup, kukuřice aj.). Ve varně se mohou začít používat enzymy pro zpracování nestandardních škrobových surovin. Při využívání technologie HGB se mohou objevit i další atypické zásahy – například korekce (zvýšení) hořkosti v závěru výroby nebo úprava barvy piva při filtraci.
Zaváděním jednotných receptur a technologie, standardizací řízení výroby a zaváděním tzv. BAT (pozn. Best Available Technology) v rámci nadnárodních pivovarnických skupin musí logicky docházet ke zmenšování chuťových rozdílů mezi jednotlivými značkami. V posledních letech bezpochyby dochází ke snižování rozmanitosti v chuťových profilech piv a unifikaci v globálním měřítku.
Zdeněk Lux, vrchní sládek Staropramenu
Modernizace v pivovaru Staropramen začala v roce 1996, kdy byla postavena tehdy největší a nejmodernější varna ve střední Evropě a byl zmodernizován energetický blok. Plán modernizace pokračoval v roce 2004 druhou fází, kterou představovala instalace CK tanků, dále zřízení centrální sanitační stanice a propagace a úschovy kvasnic. V letošním roce na to navázala další fáze v podobě modernizace stáčecí linky, která dokáže naplnit až šestnáct lahví za sekundu a řadí se do skupiny těch nejvýkonnějších v Evropě.
Modernizace provozu je dnes u pivovarů nezbytností. Vedle zefektivnění výroby s sebou přináší také lepší pracovní podmínky zaměstnanců a zajišťuje trvalou a neměnnou kvalitu piva.
V dnešní době je u nás i ve světě běžná technologie výroby v tzv. cylindrokónických tancích. Jedná se o moderní, léty prověřenou technologii kvašení piva, která je pro pivovary vyrábějící velké objemy nezbytností. Moderní výrobní technologie neznamenají žádný zásah do kvality piva. To se nadále vyrábí podle tradičních výrobních receptur, dvoufázové kvašení zůstává zachováno.
V pivovaru Staropramen jsme na výrobu v CK tancích přecházeli postupně. Testovací fáze trvala přibližně jeden rok. Hlavní prioritou bylo zachování vysoké kvality piva, jeho charakteristické chuti a řízu.
Výroba v jiných pivovarech skupiny nemá vliv na charakter a chuť piva. Zůstávají zachovány výrobní postupy, používají se stejné technologie i stejné suroviny.
Jiří Fusek, ředitel pivovaru Černá Hora a prezident Českého svazu malých nezávislých pivovarů
Moderní výroba má několik fází, na kterých se dá výrazně ušetřit. Ještě odpovídající je výroba v CK tancích, kdy je zachován dvojí proces - v jednom tanku pivo kvasí a v druhém zraje. I tak je ale proces výrazně rychlejší než klasické kvašení ve spilce a dozrávání v ležáckém sklepě. Horší je možnost, kdy se oba procesy sloučí a probíhají v jednom tanku.
Největší problém ale vidím v tom, když se uvaří pivo v podobě "šestnáctky" či "osmnáctky" a ve finále se naředí na potřebnou stupňovitost. To považuji za extrémní necitlivost k pivu - vždyť je to totéž, jako když si děláte šťávu a ředíte vodou sirup. V 15. století byly za ředění piva vodou vynášeny přísné tresty, dnes je to velmi ekonomický postup, kterým velkovýrobci ušetří značnou část nákladů. Nepovažuji to ale za férovou hru, spotřebitel by měl být o využití této technologie informován na etiketách.
V Česku neexistuje žádná statistika, jaké množství piva je vyrobeno za pomoci této HGB technologie. I když nechci být úplný pesimista, odhadoval bych, že to bude až 40 procent všech piv.
