Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Diskuse k článku

Šéfkuchař se vzbouřil proti náhražkám z učebnic, učí vařit na webu

Zastaralé osnovy i učebnice jsou důvodem, proč si restauratéři dlouhodobě stěžují na nevalné znalosti absolventů kuchařských škol. Jiří Roith proto začal s internetovými kurzy a zaujal jimi nejen školy, ale i profesionály.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

L97u14m63i59r 61N87o77v75a64k 8761503866238

V kuchařce Receptury teplých pokrmů, podle které se jako učeň učím vařit základy české kuchyně, najdu hned několik receptů, které má přepsané Pohlreich ve své kuchařce. Např. kulajda je naprosto totožná (Polreich stejným receptem šokuje lidi v knize Tak dost šéfe!), můžete se tam podívat taky... Druhým dechem dodávám, že se nejedná o špatnou výuku, ale o špatný vkus lidí, kteří se vařit učí. Pokud mám zdravý (selský) rozum, umím si vybrat recept na první pohled, jestli je dobrý nebo špatný. Ano, chci upéct vlastní banketní pečivo, ne nechci vařit steak s broskví. Důležitý je také rozdíl mezi "domácím" a "profesionálním" vařením, tuto rozlišovací schopnost Češi ztrácí - doma vaří to, co si mají dát v pohodě v restauraci a v restauraci vyžadují "domácí" stravu. Kvalita české gastronomie se odvíjí od kulturnosti Čechů a tam je největší svízel. Přeložil jsem recept na Gazpacho (zde v článku mezi 6 nejlepšími polévkami světa), Češi to neznají, ale ví, že to bude hnusný a že tam patří worčestrovka... Kuchyni také kazí celebrity, které vaří v TV téměř denně... Ve skutečnosti by za prachy prodaly i matku, což předvedou např. tím, že si na konci pořadu vyčistí zuby reklamní pastou...

+1/0
7.11.2014 13:47

J98i13r35k80a 23R59o12i32t12h 9556212607815

Dobrý den, jmenuji se Jirka Roith a jsem zakladatelem projektu Kulinářské umění, o kterém se tady v některých příspěvcích vede diskuze. Rád bych tady k projektu doplnil několik informací.

1) Projekt Kulinářské umění (KU) není až tak o náhražkách v učebnicích, jako o celkovém systému gastronomického vzdělávání na školách a v profesionálních provozech...ale také mezi hobby kuchaři.

2) Projekt KU vznikl na základě mé osobní zkušenosti s metodikou výuky Kulinářského umění na světových gastronomických školách. Naší ambicí je tuto moderní metodiku gastronomického vzdělávání nabídnout zájemcům v Čechách. Uvědomujeme si ale, že není pro každého.

3) Kvalita české gastronomie se z velké části odvíjí od kvality výuky na gastronomických školách, následně potom od kvality učitelů odborných předmětů a samozřejmě od znalostí studentů, kteří gastronomické školy opouštějí. Jedním z důvodů, proč projekt Kulinářské umění vznikl, je nabídnout moderní způsob výuky jak učitelům, tak studentům. Z jejich reakcí vidíme, že je o takový projekt velký zájem.

4) Každý restauratér, který chce svoje řemeslo dělat poctivě a profesionálně ocení, když ze škol budou vycházet studenti s profesionálními gastronomickými znalostmi, které projekt KU systematicky nabízí. 

5) Projekt KU také vznikl pro restaurace a profesionální kuchaře, kteří se chtějí ve svém oboru neustále vzdělávat a profesně růst, není tedy pro každého.

6) Jak pro školy, tak pro profesionály a hobby kuchaře je to jedna z dostupných alternativ gastronomického vzdělávání. Každá škola, profesionál nebo hobby kuchař se může rozhodnout zda se do projektu zapojí, nebo jestli zvolí jinou alternativu vzdělávání.

7) Ve vyspělém gastronomickém světě se Kulinářské umění učí tak, že se student nejdříve naučí všechny kulinářské techniky a postupy, které mu umožní vytvářet si recepty vlastní, nebo zvládat přípravu receptů tradičních. Ve škole nás naučili to "Kulinářské" z oboru Kulinářského umění, na každém potom je tam přidat to svoje "umění".

0/0
3.11.2014 11:49

Š67á32r44k20a 12M29a40t60y11á43š57o42v62á 1271765232249

budoucím kuchařům bych pouštěla při výuce i Gordona Ramsaye a jeho návštěvy v krachujících restauracích a jako perličku Pohlreicha..aby si když jdou na praxi uvědomili,že se chovají prakticky stejně jako ti,kterým se smějí u televize a nad nimiž žasnou,jak jsou pitomí....

0/−1
3.11.2014 7:41

O76l92d65ř81i97c58h 74H23o13r26á65k 2354279901135

Jen bych ještě rád zmínil, že pan "šéfkuchař" nezapomněl zmínit, že je to problém starých učebnic "z okleštěných dob socialismu".

Nevím, kde na tuto blbinu přišel, když právě za socíku jste tu chemii sehnat nemohli, nebo ve velmi omezené míře a stejně tak nelze srovnávat třeba jen obyčejnou vepřovou konzervu s tou nádherou, co je nabízena dnes pod stejným jménem.

Ano, je to strašně moderní všechny chyby na dobu minulého režimu, ale doba práškovací nastoupila až pár let po revoluci po otevření trhu různým Unileverům, Tricatelům atd. A jsou to právě dnešní učebnice a i dnešní soutěže, které to podporují. Jak jinak vysvětlit, že podmínkou podobných soutěží je užití firemního práškovacího letadla s plným nákladem úžasných chutí a příchutí? Nebo jak může být součástí učebnic reklama práškovacího průmyslu?

To ví každý, kdo trochu sleduje obor nebo aspoň jukne na Peklo na talíři, či sleduje Jídlo s.r.o. . Tam vidí úžasnosti, že třeba celozrnná mouka je ve skutečnosti levnější než čistá vymletá bílá a vy za to platíte jak mourovatí. Za co? To vám nevysvětlí nikdo.

Zdravé je ve skutečnosti levnější, jen byste tu skutečnou cenu museli vymlátit olověnou trubkou z obchodníků, nebo nakupovat u prvovýrobce. Tady neviditelná ruka trhu šanci nemá.

+9/−4
2.11.2014 13:29

J56a38r85o31s63l14a93v 82F64r77a88n11t15i49š61e57k 67B74r69ü92m92m82e68r 1521556513530

Kde Roith řekl, že je to z doby socialismu? To si napsal novinář sám.

+2/0
2.11.2014 15:25

Š29á30r81k84a 86M40a40t76y37á98š85o19v66á 1471165432289

pravda, náhražky nebyly, tedy nebyla soja, párky byly z masa, nevěděli jsme o BSE a vepřová konzerva byla lahůdka

0/0
3.11.2014 7:42

T93o63m91á58š 34L37u63d29v77í38k 5550888633256

Párky z masa a kvalitní vepřovou konzervu si můžete koupit už dneska, tak v čem je problém? Jen musíte počítat s tím, že za 50kč/kg to opravdu nebude. I tak ale vychází levněji, než před 25 lety: http://www.zakomunistu.cz/

+1/0
3.11.2014 11:08

P38a69v30e35l 39S19ý36k44o80r84a 7667752707371

Restauraci zavřel, šel učit. ZajimavéZajimavé

0/0
2.11.2014 13:18

O44l92d65ř93i96c58h 85H17o44r20á11k 2364279921385

Máte pravdu. Pokud by to byl takový sukces, tak by si vyučil nástupce / zástupce a mohl by mít restauraci i učit. Pak by byl možná i důvěryhodnější.

Tak to totiž povětšinou ti nejlepší mají. Tohle spíše vypadá, že chytil dobrý kontakt na pár škol a podniku se moc nevedlo.

+1/−1
2.11.2014 13:54

Š15á13r22k17a 31M56a63t77y83á89š15o57v72á 1381625482979

Mácháč je sezonní záležitost.....a pokud byl pro místní drahej (bohužel,to tak lidi posuzují), tak se nedivím, že zavřel....

0/0
3.11.2014 7:44

M91i82r44e20k 62B83e60n28d32á72k 9752335758532

Dal bych to do několika bodů.

1) Školy a učňáky berou každého.A to jen a jen proto,aby je nezrušily(státní),nezanikly(soukromé).Pak už jenom,aby "úspěšně"absolvovali a hurá do dalšího ročníku. NE VŠECHNY.

2) Za"okleštěného socialismu"existovaly normy a kdo zná knihu Receptury teplých pokrmů(1974),může už o vaření mluvit a psát.Kdo o ni neví,měl by do ní aspoň nahlédnout.Jen tak,pro svůj přehled.Podotýkám,že to převážně není čtení pro "chřestali"a salátkáře.Bez urážky:-).

3) Ve veřejném stravování se vaří tak kvalitně a dobře a za tolik(cena na place),jak umí kuchař a co chce a jak chce majitel,provozovatel.Dá se velmi slušně najíst do 80,- i s polévkou.A to DOBŘE.A každý se stravuje podle toho,jak chce,co se mu nabízí,co hodlá tolerovat a také podle vlastní "kapsy".To bohužel taky.

4) Dnes málokdo doma "vydrží" u plotny půl dne,aby si uvařil kvalitně,proto ty polotovary.Holt se dnes žije jinak,tak si nemá cenu stěžovat(ten,co z nich vaří).

5) Ať žije ČESKÁ kuchyně!V

Dobrou chuť.

+11/0
2.11.2014 12:32

M11i90l34e79n58a 49K82l41o31u40č79k57o71v50á 1944173331530

Tu knihu receptur mám a nedám na ni dopustit. Žádné nahrazky - vse domácí- vývar,majoneza,jiska atd.

+2/0
2.11.2014 13:01

J15a52r62o88s40l89a17v 20F38r72a20n93t78i27š64e67k 41B81r49ü61m19m46e16r 1671136853700

Za 80 se dá dobře uvařit, ale ne v restauraci. Pak se buď šidí jídlo, nebo mzdy, nebo zisk a rozvoj restaurace. Protože při 80 musíte prodat stovky, ne desítky jídel, takže tak mohou fungovat jídelny.

+5/0
2.11.2014 14:37
Foto

J78i52r38k87a 51M25i13k81š79í45k 4771478282

Mě učil vařit kuchař, který pracoval 20 let ve Švýcarsku a u něho platilo! Ve škole se učte co chcete, ale u mě budete vařit podle mě a kdo to nechtěl pochopit tak toho vyhodil! Bylo to v 1962 a ten kuchař se jmenoval Bobčík! ;-D

+1/0
2.11.2014 11:17

O36l94d60ř52i51c24h 30H51o83r60á56k 2264899671855

A největší "legrace" je, že ty polotovary a předpřipravenosti (konvenience) jsou povětšinou dražší, než základní suroviny.

Byť si stále lidé myslí, že jídlo za levno je plné chemie a je nutno si připlatit.

Kdyby se zamysleli, tak jim to dojde po jednom nákupu v sámošce - lečo v konzervě je dražší než ta trocha zeleniny a kus buřta, hotovky a polotovary jsou dražší než základní suroviny ...

Už to dávno je jen málokdy nějaké šetření ta chemie, je to jen prachsprostá lenost. Koupit kosti, opláchnout a s trochou zeleniny vrazit do trouby upéct, pak zalít vodou, povařit a mít na celý den vývar by měla být věcí cti profi kuchaře, on je za to placený. Když doma v časové tísni či proto, že jste nesehnali kosti použijete kostku, je to omluvitelné, ale u kuchaře co na to má dodavatele masa a kostí, několik sporáků a hlavně je za to placen je to ostuda a ještě vaří dráž než by musel.

+23/0
2.11.2014 10:59

T72o70m23á36š 30L52u10d51v35í86k 5490248353876

Ano, tohle klise tu jiz zaznelo. Osobne vsak take neverim tomu, ze vyvar z kosti, ktere zbyvaji pri vareni, vyjde draz, nez ten polotovar, ktery zivi firmu.

+2/−1
2.11.2014 11:03

O76l25d26ř77i66c81h 72H68o68r48á75k 2894209361115

Hrozné je, že právě ten vývar je alfa a omega kuchyně. Od polévek, přes podlévání pečení, omáčky, vytváření přírodního sosíku k minutkovým masům, po přilití vývaru na brambory do bramborového salátu (bez majonézy) ...

Takže kdo ho odmítá dělat, byť za to je placen, nemá v kuchyni co dělat.

Stejně jako neřeknu ani slovo proti předem oloupaným bramborám na kaši, ale střílel bych za kaši z prášku, vždyť jednodušší už to být nemůže.

Takže konvenience ano, ale všeho s mírou.

+14/0
2.11.2014 11:18

K24a67m10i40l 51S35t63r55n19a60d 1558640814342

...jenze ono to je hlavne o majitelych. Na druhou stranu se jim nedivým kdyz nabizejí polední MENU za 59,- tak se to ani jinak uvarit neda. Pruser je kdyz takto vari restaurace kde jidlo stoji pres 100,-

+1/0
2.11.2014 12:14

J31i97n23d77ř25i96c21h 42F89i11a90l70a 4558922559549

Obávám se, že to není problém jen kuchařů. Zde se jedná o všechny řemesla, včetně lékařů apod. Tento marast v myšlení rodičů a mladých lidí za podpory politiků si brzy užijeme v plné parádě. [>-]

+1/−1
2.11.2014 10:43

T57o83m41á12š 58B96l39a86h34o73š 6186247855350

No jo, ale piště tohle pro lidi, kteří chtějí "svíčkovou" s osmi maximálně za 65 Kč ... :-/

+7/0
2.11.2014 10:26

V41i27k26t58o17r 92W21o17l84f 8152128103886

To naštěstí zdaleka nejsou všichni.

+6/0
2.11.2014 10:34

V84í43t40ě91z73s53l27a89v 10K71o36t 5794726247

S osmi?! Mám téměř dva metry a 110 kg, ale více jak (poctivých) pět jsem nikdy nesnědl. Asi nadsázka. Jinak samozřejmě, za 65 Kč sotva vlastnoručně uvařím oběd sám sobě. A to ještě musí být opravdu ekonomická varianta...

+1/0
2.11.2014 18:02

T81o74m65á98š 81B54u64t37o82r56a 7681679232368

Obávám se, že už těch "chytrých" mediálních (webových) kuchařů je už nějak hodně..

Jinak Jirkovi držím palce, každý si přeje dobré, zdravé a poctivé jídlo..

+2/0
2.11.2014 9:48

T40o34m34á19š 47B88l53a80h31o72š 6296387525930

Podle úrovně jídel v restauracích jich je ještě velmi málo.

+7/0
2.11.2014 10:27

J48o52s72e41f 27K91l49a80t 3159417873281

Vážená paní,každý si ho bohužel nepřeje a je ještě spousta lidí,kteří považují za vrchol kulinářského umění kuřecí prsíčka s plátkem ananasu a plátkem sýra nesýra a talíř posypanej sušenou petrželí a vroubkovanę pomfrity.Smutné,ale pravda

+2/0
2.11.2014 10:30

K23a28m43i58l 47S18t25r44n43a40d 1138220524422

Presne jak tady pisi panove..v dobrych hospodach zamestnanci davno nedelaji za minimalni mzdu a pokud se chci dobre najist tak pod 100,- to holt nejde...Tzn   pokud jdu na jidlo za 59,- nemuzu se divit, ze je vareno z ,,chemie,,

+18/0
2.11.2014 9:44

R88a57d65e28k 20H37o73d43a64ň 9626277261723

Záleží na tom co za ty peníze chcete za jídlo. Pokud stejk tak ne, pokud vám "stačí" např. těstoviny, luštěniny atd. (leč bez masa), tak za těch 59 je jde udělat i prodat se ziskem.

+7/−4
2.11.2014 10:06

T74o83m66á92š 16L27u97d18v47í49k 5430548153206

Opravdu je "vyvar" z prasku levnejsi, nez z kosti?

+1/0
2.11.2014 10:58

J18a45r11o43s56l95a83v 60F45r67a62n98t97i70š57e10k 33B30r72ü74m60m80e25r 1241396473670

Suroviny ne, ale právě plat kuchaře to vynahradí.

0/0
2.11.2014 11:21

M74i95c50h48a29l 11H88e34g10e20n57b16a17r37t 9728498203952

s tím nesouhlasím u nás vaří za 75 polední menu bez žádných přípravků a kvalitně. Všechno to je o kuchaři potažmo majiteli aby je k tomu dokopal

0/0
2.11.2014 12:24

J32a65r62o50s84l50a44v 83F56r20a84n24t37i67š95e25k 67B46r15ü29m93m33e12r 1291196793310

Jenže jej to neuživí. Spočítejte si to.

0/−1
2.11.2014 14:38

M40i48l74a50n 32P19s16o12h73l27a64v98e27c 3822660609147

Pokud je ve vlastním a nemusí platit nájem, tak to jde ale jak se říká s odřenými zády

0/0
6.11.2014 8:36

J83a64r35m10i95l32a 22P44í81c23h80o64v28á 5562307904263

Zapoměl dodat, že ty "moderní" učebnice s náhražkami jsou produktem moderní doby po r. 1989, kdy vydávání učebnic sponzorují právě výrobci těchto náhražek. Podle jejich receptů se fakt vařit nedá, protože nevím, jaké množství a složení má ten který produkt. Mně stačilo, když jsem pracně dohledávala, kolik je "1 balíček BB pudinku", že to můžu nahradit 100 g kakaového pudinkového prášku, protože to je přesně to balení. Stejně tak se nedá vařit podle některých profi receptur, protože je tam uveden třeba Vajax a další.

+6/−1
2.11.2014 9:34

M42a63r47t39i62n 82P88r92o55k91o58p 7402122548758

VAJAX? Bože, co to je za prasárnu? Vajíčka v prášku?

+4/0
2.11.2014 9:37

J68a12r11m36i22l70a 36P64í20c24h32o22v83á 5882387454503

Vajax se běžně používal v kuchyních. Ano, sušená vajíčka v prášku. Protože měl nulovou pravděpodobnost salmonelózy. To nebyla prasárna, ale zabraňovalo to alimentární nákaze. Vy nevíte o tom, že kuchyně musí mít dneska oddělenou místnost pro roztloukání vajec a musí mít oddělený prostor pro práci se syrovým masem? Musí být nejen zvláštní nože, ale veškeré vybavení, kterým se porcuje syrové maso.

+8/0
2.11.2014 10:37

R28a62d63e19k 39H23o66d31a71ň 9616657681383

Zase si to moc nemalujte, věřím že jediný důvod, proč jste ty polotovary neměla na talíři před rokem 1989 byl ten, že tehdy byly polotovary v plenkách, a udělat to z náhražek by bylo výrazně dražší, než ze surovin. Na druhou stranu zrovna v restauracích se šidilo jak to jen šlo i tehdy.

+4/−1
2.11.2014 10:04

J55a87r67m87i16l86a 54P74í24c57h40o61v21á 5262917564333

Je ještě jeden důvod, proč restaurace vaří z polotovarů. A sice ten, že v personálním obsazení, které ty restaurace mají, se to nedá stihnout. Hotové knedlíky, v restauraci pouze ohřáté, šetří čas. nehledě na to, že velkovýroba by měla řadu věcí zlevnit. Je špatně, když třeba koupený koláč nebo jiné jídlo je o dost dražší než doma dělané.

+1/−1
2.11.2014 10:40

F82r41a69n45t56i22s25e39k 27M82r48z71e13n40a 3235975878519

To zalezi co do toho pocitate. Ja jsem treba v ukolu schopny vydelat za hodinu i nekolik tisic. Pokud to zapoctu do kolacu ( kdyz budu pect kolace, nevydelam) tak to budou ty nejdrazsi na svete. Pro nekoho je cas naprosto zanedbatelna polozka, pro me ne.  A treba dovolena me nestoji jen vydaje za dovolenou, ale i usly zisk a to je nekdy obrovska castka. Ale beru to uz s prehledem :-)

0/0
2.11.2014 11:10

J69a56r24m59i82l57a 82P39í55c75h64o64v97á 5192907194503

Beru to z hlediska ženy, co musí brát ohled na děti. Taky jsem svého času mohla vydělat víc, ale péče o děti prostě dostala přednost.

0/0
2.11.2014 11:40

J48a75r81m32i15l36a 28P69í40c41h58o83v39á 5562237494233

Ještě se doplním: neznám v Čechách rodinu se 2 dětmi, která by se denně stravovala v restauraci s tím, že rodiče za čas, strávený vařením, vydělají víc. Spíš znám rodiny, které počítají, co si mohou uvařit ze sezónních surovin nebo surovin, nakoupených v akci tak, aby měli relativně kvalitní jídlo za přijatelný peníz.

0/0
2.11.2014 13:18

M61i42c35h93a88e98l 88G41o61t42z 5814448523

O kulture vareni v CR nemam valne mineni. Jen by me zajimalo, kdyby vytahli z kucharskych skol ucitele at se ukazou, co dovedou.

+8/0
2.11.2014 9:01

M91i94l48e75n24a 88K95l41o28u17č47k77o59v51á 1554213851450

To by mě zajimalo,co prevratneho uci? Mam tu knihu receptur a varim podle ni,žádné nahrazky tam nejsou. Knedlíky bramborove,houskove,tvarohove s jahodamk,si delam sama, ukazte mi hospodu,kde dostanete chutny knedlik-ne ten z velkovyroby.

+8/0
2.11.2014 8:54

M32a15r23e78k 43B95u11r35z24a 7497961212467

Na Runstuka se nadava, ze je zastaraly, obcas nejaky ten bujon se tam objevi, ale kdyz se to vyloupne, tak jde v podstate o rozumny zaklad pro ceskou hospodskou kuchyni. Kdyby umeli vyucenci alespon toto.

+5/0
2.11.2014 8:58

J28o80s97e78f 25B12a94l14o30u53n 4740846275451

Proč u nás nejsou kvalitní kuchaři a zaměstnanci i v jiných oborech?To že za minimální cenu neseženu kvalitní jídlo je dnes už každému zcela jasné,ale že za minimální mzdu asi těžko seženu kvalitní zaměstnance to se v Čechách špatně poslouchá....Rv

+34/0
2.11.2014 8:40

V96í56t 79N80o93v83á82k 5394875411169

kvalitní zaměstnanec dá sehnat špatně i za kvalitní mzdu

+4/0
2.11.2014 9:34

J59a25r69o10s19l62a45v 27F81r32a38n62t40i19š91e14k 46B53r88ü21m83m39e75r 1571596393310

V kvalitních hospodách nepracují za minimální mzdu. Ale také nemívají menu za 60.

+10/0
2.11.2014 9:35

J60o23s88e47f 98B14a94l42o71u16n 4710236925581

Ano s tím souhlasím.R^

+2/0
2.11.2014 9:48
Foto

J24i27r35k44a 21M62i98k70š55í30k 4981788492

Pane Baloune kvalitní zaměstnanci nejsou housky na krámě! Ty si musí každý hospodský vychovat!:-)

+2/−1
2.11.2014 11:07

T12o22m71á80š 88L35u33d68v69í31k 5920168113276

Ale tak udelat vyvar nebo opecene brambory by snad umet mohl, ne?

+1/0
2.11.2014 11:16

L29i53b14o42r 58H56l48u77b66u61č63e11k 4240140347787

...v Česku je asi 4 000 000 zaměstnanců...zhruba 100 000 lidí bere minimální mzdu...kvalitní zaměstnanec určitě za tu minimální mzdu nepracuje...jiná otázka je, kolik často bere ten opravdu kvalitní - je to větší problém, než s minimální mzdou, ale nikdo ho neřeší...

0/0
3.11.2014 11:33





Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.