Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Šéfkuchař se vzbouřil proti náhražkám z učebnic, učí vařit na webu

Zastaralé osnovy i učebnice jsou důvodem, proč si restauratéři dlouhodobě stěžují na nevalné znalosti absolventů kuchařských škol. Jiří Roith proto začal s internetovými kurzy a zaujal jimi nejen školy, ale i profesionály.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

L75u73m28i12r 32N69o45v70a34k 8471413456478

V kuchařce Receptury teplých pokrmů, podle které se jako učeň učím vařit základy české kuchyně, najdu hned několik receptů, které má přepsané Pohlreich ve své kuchařce. Např. kulajda je naprosto totožná (Polreich stejným receptem šokuje lidi v knize Tak dost šéfe!), můžete se tam podívat taky... Druhým dechem dodávám, že se nejedná o špatnou výuku, ale o špatný vkus lidí, kteří se vařit učí. Pokud mám zdravý (selský) rozum, umím si vybrat recept na první pohled, jestli je dobrý nebo špatný. Ano, chci upéct vlastní banketní pečivo, ne nechci vařit steak s broskví. Důležitý je také rozdíl mezi "domácím" a "profesionálním" vařením, tuto rozlišovací schopnost Češi ztrácí - doma vaří to, co si mají dát v pohodě v restauraci a v restauraci vyžadují "domácí" stravu. Kvalita české gastronomie se odvíjí od kulturnosti Čechů a tam je největší svízel. Přeložil jsem recept na Gazpacho (zde v článku mezi 6 nejlepšími polévkami světa), Češi to neznají, ale ví, že to bude hnusný a že tam patří worčestrovka... Kuchyni také kazí celebrity, které vaří v TV téměř denně... Ve skutečnosti by za prachy prodaly i matku, což předvedou např. tím, že si na konci pořadu vyčistí zuby reklamní pastou...

+1/0
7.11.2014 13:47

J63i87r42k41a 16R68o52i29t92h 9516172697465

Dobrý den, jmenuji se Jirka Roith a jsem zakladatelem projektu Kulinářské umění, o kterém se tady v některých příspěvcích vede diskuze. Rád bych tady k projektu doplnil několik informací.

1) Projekt Kulinářské umění (KU) není až tak o náhražkách v učebnicích, jako o celkovém systému gastronomického vzdělávání na školách a v profesionálních provozech...ale také mezi hobby kuchaři.

2) Projekt KU vznikl na základě mé osobní zkušenosti s metodikou výuky Kulinářského umění na světových gastronomických školách. Naší ambicí je tuto moderní metodiku gastronomického vzdělávání nabídnout zájemcům v Čechách. Uvědomujeme si ale, že není pro každého.

3) Kvalita české gastronomie se z velké části odvíjí od kvality výuky na gastronomických školách, následně potom od kvality učitelů odborných předmětů a samozřejmě od znalostí studentů, kteří gastronomické školy opouštějí. Jedním z důvodů, proč projekt Kulinářské umění vznikl, je nabídnout moderní způsob výuky jak učitelům, tak studentům. Z jejich reakcí vidíme, že je o takový projekt velký zájem.

4) Každý restauratér, který chce svoje řemeslo dělat poctivě a profesionálně ocení, když ze škol budou vycházet studenti s profesionálními gastronomickými znalostmi, které projekt KU systematicky nabízí. 

5) Projekt KU také vznikl pro restaurace a profesionální kuchaře, kteří se chtějí ve svém oboru neustále vzdělávat a profesně růst, není tedy pro každého.

6) Jak pro školy, tak pro profesionály a hobby kuchaře je to jedna z dostupných alternativ gastronomického vzdělávání. Každá škola, profesionál nebo hobby kuchař se může rozhodnout zda se do projektu zapojí, nebo jestli zvolí jinou alternativu vzdělávání.

7) Ve vyspělém gastronomickém světě se Kulinářské umění učí tak, že se student nejdříve naučí všechny kulinářské techniky a postupy, které mu umožní vytvářet si recepty vlastní, nebo zvládat přípravu receptů tradičních. Ve škole nás naučili to "Kulinářské" z oboru Kulinářského umění, na každém potom je tam přidat to svoje "umění".

0/0
3.11.2014 11:49

Š57á14r28k50a 67M89a78t88y66á36š60o25v45á 1671535152659

budoucím kuchařům bych pouštěla při výuce i Gordona Ramsaye a jeho návštěvy v krachujících restauracích a jako perličku Pohlreicha..aby si když jdou na praxi uvědomili,že se chovají prakticky stejně jako ti,kterým se smějí u televize a nad nimiž žasnou,jak jsou pitomí....

0/−1
3.11.2014 7:41

O39l28d45ř57i24c97h 47H76o92r59á24k 2714829321205

Jen bych ještě rád zmínil, že pan "šéfkuchař" nezapomněl zmínit, že je to problém starých učebnic "z okleštěných dob socialismu".

Nevím, kde na tuto blbinu přišel, když právě za socíku jste tu chemii sehnat nemohli, nebo ve velmi omezené míře a stejně tak nelze srovnávat třeba jen obyčejnou vepřovou konzervu s tou nádherou, co je nabízena dnes pod stejným jménem.

Ano, je to strašně moderní všechny chyby na dobu minulého režimu, ale doba práškovací nastoupila až pár let po revoluci po otevření trhu různým Unileverům, Tricatelům atd. A jsou to právě dnešní učebnice a i dnešní soutěže, které to podporují. Jak jinak vysvětlit, že podmínkou podobných soutěží je užití firemního práškovacího letadla s plným nákladem úžasných chutí a příchutí? Nebo jak může být součástí učebnic reklama práškovacího průmyslu?

To ví každý, kdo trochu sleduje obor nebo aspoň jukne na Peklo na talíři, či sleduje Jídlo s.r.o. . Tam vidí úžasnosti, že třeba celozrnná mouka je ve skutečnosti levnější než čistá vymletá bílá a vy za to platíte jak mourovatí. Za co? To vám nevysvětlí nikdo.

Zdravé je ve skutečnosti levnější, jen byste tu skutečnou cenu museli vymlátit olověnou trubkou z obchodníků, nebo nakupovat u prvovýrobce. Tady neviditelná ruka trhu šanci nemá.

+9/−4
2.11.2014 13:29

J42a85r21o40s52l83a78v 51F65r58a95n60t81i25š69e11k 97B24r36ü21m88m34e87r 1421156803720

Kde Roith řekl, že je to z doby socialismu? To si napsal novinář sám.

+2/0
2.11.2014 15:25

Š74á40r64k26a 82M14a49t82y59á55š23o62v80á 1591765782989

pravda, náhražky nebyly, tedy nebyla soja, párky byly z masa, nevěděli jsme o BSE a vepřová konzerva byla lahůdka

0/0
3.11.2014 7:42

T27o47m64á61š 32L57u26d57v55í20k 5310178973776

Párky z masa a kvalitní vepřovou konzervu si můžete koupit už dneska, tak v čem je problém? Jen musíte počítat s tím, že za 50kč/kg to opravdu nebude. I tak ale vychází levněji, než před 25 lety: http://www.zakomunistu.cz/

+1/0
3.11.2014 11:08

P34a70v21e14l 20S11ý41k23o56r41a 7417202547841

Restauraci zavřel, šel učit. ZajimavéZajimavé

0/0
2.11.2014 13:18

O61l55d61ř21i54c87h 25H67o25r20á51k 2814489681365

Máte pravdu. Pokud by to byl takový sukces, tak by si vyučil nástupce / zástupce a mohl by mít restauraci i učit. Pak by byl možná i důvěryhodnější.

Tak to totiž povětšinou ti nejlepší mají. Tohle spíše vypadá, že chytil dobrý kontakt na pár škol a podniku se moc nevedlo.

+1/−1
2.11.2014 13:54

Š28á75r60k76a 87M90a68t54y65á77š67o14v89á 1331295222139

Mácháč je sezonní záležitost.....a pokud byl pro místní drahej (bohužel,to tak lidi posuzují), tak se nedivím, že zavřel....

0/0
3.11.2014 7:44

M40i94r10e57k 20B61e19n62d65á55k 9102625388622

Dal bych to do několika bodů.

1) Školy a učňáky berou každého.A to jen a jen proto,aby je nezrušily(státní),nezanikly(soukromé).Pak už jenom,aby "úspěšně"absolvovali a hurá do dalšího ročníku. NE VŠECHNY.

2) Za"okleštěného socialismu"existovaly normy a kdo zná knihu Receptury teplých pokrmů(1974),může už o vaření mluvit a psát.Kdo o ni neví,měl by do ní aspoň nahlédnout.Jen tak,pro svůj přehled.Podotýkám,že to převážně není čtení pro "chřestali"a salátkáře.Bez urážky:-).

3) Ve veřejném stravování se vaří tak kvalitně a dobře a za tolik(cena na place),jak umí kuchař a co chce a jak chce majitel,provozovatel.Dá se velmi slušně najíst do 80,- i s polévkou.A to DOBŘE.A každý se stravuje podle toho,jak chce,co se mu nabízí,co hodlá tolerovat a také podle vlastní "kapsy".To bohužel taky.

4) Dnes málokdo doma "vydrží" u plotny půl dne,aby si uvařil kvalitně,proto ty polotovary.Holt se dnes žije jinak,tak si nemá cenu stěžovat(ten,co z nich vaří).

5) Ať žije ČESKÁ kuchyně!V

Dobrou chuť.

+11/0
2.11.2014 12:32

M72i85l61e23n65a 58K76l95o70u85č16k54o76v30á 1214763911900

Tu knihu receptur mám a nedám na ni dopustit. Žádné nahrazky - vse domácí- vývar,majoneza,jiska atd.

+2/0
2.11.2014 13:01

J39a77r17o72s36l45a18v 23F51r24a31n44t67i91š37e24k 93B27r38ü19m62m62e35r 1431346233500

Za 80 se dá dobře uvařit, ale ne v restauraci. Pak se buď šidí jídlo, nebo mzdy, nebo zisk a rozvoj restaurace. Protože při 80 musíte prodat stovky, ne desítky jídel, takže tak mohou fungovat jídelny.

+5/0
2.11.2014 14:37
Foto

J84i87r50k88a 63M19i32k59š54í98k 4591258152

Mě učil vařit kuchař, který pracoval 20 let ve Švýcarsku a u něho platilo! Ve škole se učte co chcete, ale u mě budete vařit podle mě a kdo to nechtěl pochopit tak toho vyhodil! Bylo to v 1962 a ten kuchař se jmenoval Bobčík! ;-D

+1/0
2.11.2014 11:17

O52l16d62ř74i35c27h 24H27o61r36á93k 2484819371755

A největší "legrace" je, že ty polotovary a předpřipravenosti (konvenience) jsou povětšinou dražší, než základní suroviny.

Byť si stále lidé myslí, že jídlo za levno je plné chemie a je nutno si připlatit.

Kdyby se zamysleli, tak jim to dojde po jednom nákupu v sámošce - lečo v konzervě je dražší než ta trocha zeleniny a kus buřta, hotovky a polotovary jsou dražší než základní suroviny ...

Už to dávno je jen málokdy nějaké šetření ta chemie, je to jen prachsprostá lenost. Koupit kosti, opláchnout a s trochou zeleniny vrazit do trouby upéct, pak zalít vodou, povařit a mít na celý den vývar by měla být věcí cti profi kuchaře, on je za to placený. Když doma v časové tísni či proto, že jste nesehnali kosti použijete kostku, je to omluvitelné, ale u kuchaře co na to má dodavatele masa a kostí, několik sporáků a hlavně je za to placen je to ostuda a ještě vaří dráž než by musel.

+23/0
2.11.2014 10:59

T51o72m47á22š 94L52u38d63v72í42k 5800588683766

Ano, tohle klise tu jiz zaznelo. Osobne vsak take neverim tomu, ze vyvar z kosti, ktere zbyvaji pri vareni, vyjde draz, nez ten polotovar, ktery zivi firmu.

+2/−1
2.11.2014 11:03

O68l93d67ř22i14c20h 55H72o68r97á94k 2364479321605

Hrozné je, že právě ten vývar je alfa a omega kuchyně. Od polévek, přes podlévání pečení, omáčky, vytváření přírodního sosíku k minutkovým masům, po přilití vývaru na brambory do bramborového salátu (bez majonézy) ...

Takže kdo ho odmítá dělat, byť za to je placen, nemá v kuchyni co dělat.

Stejně jako neřeknu ani slovo proti předem oloupaným bramborám na kaši, ale střílel bych za kaši z prášku, vždyť jednodušší už to být nemůže.

Takže konvenience ano, ale všeho s mírou.

+14/0
2.11.2014 11:18

K56a49m81i80l 55S18t81r61n46a30d 1628240524882

...jenze ono to je hlavne o majitelych. Na druhou stranu se jim nedivým kdyz nabizejí polední MENU za 59,- tak se to ani jinak uvarit neda. Pruser je kdyz takto vari restaurace kde jidlo stoji pres 100,-

+1/0
2.11.2014 12:14

J54i68n54d49ř91i41c35h 35F76i27a29l78a 4148482279679

Obávám se, že to není problém jen kuchařů. Zde se jedná o všechny řemesla, včetně lékařů apod. Tento marast v myšlení rodičů a mladých lidí za podpory politiků si brzy užijeme v plné parádě. [>-]

+1/−1
2.11.2014 10:43

T14o15m12á25š 91B97l76a23h68o86š 6426307915510

No jo, ale piště tohle pro lidi, kteří chtějí "svíčkovou" s osmi maximálně za 65 Kč ... :-/

+7/0
2.11.2014 10:26

V95i13k82t35o53r 35W81o96l39f 8292308243146

To naštěstí zdaleka nejsou všichni.

+6/0
2.11.2014 10:34
Foto

V63í35t38ě76z22s29l61a57v 18K49o73t 5494556907

S osmi?! Mám téměř dva metry a 110 kg, ale více jak (poctivých) pět jsem nikdy nesnědl. Asi nadsázka. Jinak samozřejmě, za 65 Kč sotva vlastnoručně uvařím oběd sám sobě. A to ještě musí být opravdu ekonomická varianta...

+1/0
2.11.2014 18:02

T41o80m14á97š 15B43u35t31o26r94a 7771949902858

Obávám se, že už těch "chytrých" mediálních (webových) kuchařů je už nějak hodně..

Jinak Jirkovi držím palce, každý si přeje dobré, zdravé a poctivé jídlo..

+2/0
2.11.2014 9:48

T16o75m82á93š 77B92l23a86h39o20š 6306117395920

Podle úrovně jídel v restauracích jich je ještě velmi málo.

+7/0
2.11.2014 10:27

J87o63s19e84f 96K43l50a26t 3349317253791

Vážená paní,každý si ho bohužel nepřeje a je ještě spousta lidí,kteří považují za vrchol kulinářského umění kuřecí prsíčka s plátkem ananasu a plátkem sýra nesýra a talíř posypanej sušenou petrželí a vroubkovanę pomfrity.Smutné,ale pravda

+2/0
2.11.2014 10:30

K78a41m19i43l 97S26t37r75n51a41d 1668780714622

Presne jak tady pisi panove..v dobrych hospodach zamestnanci davno nedelaji za minimalni mzdu a pokud se chci dobre najist tak pod 100,- to holt nejde...Tzn   pokud jdu na jidlo za 59,- nemuzu se divit, ze je vareno z ,,chemie,,

+18/0
2.11.2014 9:44

R77a53d51e93k 76H13o14d41a43ň 9616847911963

Záleží na tom co za ty peníze chcete za jídlo. Pokud stejk tak ne, pokud vám "stačí" např. těstoviny, luštěniny atd. (leč bez masa), tak za těch 59 je jde udělat i prodat se ziskem.

+7/−4
2.11.2014 10:06

T56o45m89á50š 61L77u96d23v80í76k 5940218143726

Opravdu je "vyvar" z prasku levnejsi, nez z kosti?

+1/0
2.11.2014 10:58

J62a50r55o96s40l23a44v 65F95r73a39n53t22i75š47e97k 57B58r15ü28m80m40e61r 1901156103730

Suroviny ne, ale právě plat kuchaře to vynahradí.

0/0
2.11.2014 11:21

M48i95c76h56a82l 72H39e50g89e86n64b54a78r62t 9898498253202

s tím nesouhlasím u nás vaří za 75 polední menu bez žádných přípravků a kvalitně. Všechno to je o kuchaři potažmo majiteli aby je k tomu dokopal

0/0
2.11.2014 12:24

J17a65r31o75s82l29a46v 15F84r91a32n88t64i91š39e48k 95B69r28ü27m56m79e81r 1341566203920

Jenže jej to neuživí. Spočítejte si to.

0/−1
2.11.2014 14:38

M13i36l65a89n 90P45s79o96h43l52a71v23e56c 3192770879477

Pokud je ve vlastním a nemusí platit nájem, tak to jde ale jak se říká s odřenými zády

0/0
6.11.2014 8:36

J28a11r32m71i24l39a 66P30í30c96h63o37v83á 5952297714363

Zapoměl dodat, že ty "moderní" učebnice s náhražkami jsou produktem moderní doby po r. 1989, kdy vydávání učebnic sponzorují právě výrobci těchto náhražek. Podle jejich receptů se fakt vařit nedá, protože nevím, jaké množství a složení má ten který produkt. Mně stačilo, když jsem pracně dohledávala, kolik je "1 balíček BB pudinku", že to můžu nahradit 100 g kakaového pudinkového prášku, protože to je přesně to balení. Stejně tak se nedá vařit podle některých profi receptur, protože je tam uveden třeba Vajax a další.

+6/−1
2.11.2014 9:34

M42a77r29t11i41n 52P84r94o95k95o33p 7562702178788

VAJAX? Bože, co to je za prasárnu? Vajíčka v prášku?

+4/0
2.11.2014 9:37

J91a44r16m54i87l30a 88P96í97c69h70o47v25á 5692597554513

Vajax se běžně používal v kuchyních. Ano, sušená vajíčka v prášku. Protože měl nulovou pravděpodobnost salmonelózy. To nebyla prasárna, ale zabraňovalo to alimentární nákaze. Vy nevíte o tom, že kuchyně musí mít dneska oddělenou místnost pro roztloukání vajec a musí mít oddělený prostor pro práci se syrovým masem? Musí být nejen zvláštní nože, ale veškeré vybavení, kterým se porcuje syrové maso.

+8/0
2.11.2014 10:37

R50a30d76e98k 67H45o85d57a47ň 9766287421423

Zase si to moc nemalujte, věřím že jediný důvod, proč jste ty polotovary neměla na talíři před rokem 1989 byl ten, že tehdy byly polotovary v plenkách, a udělat to z náhražek by bylo výrazně dražší, než ze surovin. Na druhou stranu zrovna v restauracích se šidilo jak to jen šlo i tehdy.

+4/−1
2.11.2014 10:04

J72a58r88m84i44l49a 88P73í82c15h53o80v30á 5402707144683

Je ještě jeden důvod, proč restaurace vaří z polotovarů. A sice ten, že v personálním obsazení, které ty restaurace mají, se to nedá stihnout. Hotové knedlíky, v restauraci pouze ohřáté, šetří čas. nehledě na to, že velkovýroba by měla řadu věcí zlevnit. Je špatně, když třeba koupený koláč nebo jiné jídlo je o dost dražší než doma dělané.

+1/−1
2.11.2014 10:40

F35r45a50n80t15i50s40e79k 33M97r30z96e50n53a 3695635658959

To zalezi co do toho pocitate. Ja jsem treba v ukolu schopny vydelat za hodinu i nekolik tisic. Pokud to zapoctu do kolacu ( kdyz budu pect kolace, nevydelam) tak to budou ty nejdrazsi na svete. Pro nekoho je cas naprosto zanedbatelna polozka, pro me ne.  A treba dovolena me nestoji jen vydaje za dovolenou, ale i usly zisk a to je nekdy obrovska castka. Ale beru to uz s prehledem :-)

0/0
2.11.2014 11:10

J21a57r40m34i20l65a 77P66í25c32h27o47v14á 5252527774513

Beru to z hlediska ženy, co musí brát ohled na děti. Taky jsem svého času mohla vydělat víc, ale péče o děti prostě dostala přednost.

0/0
2.11.2014 11:40

J81a91r60m67i18l58a 15P20í50c68h76o42v61á 5822267644443

Ještě se doplním: neznám v Čechách rodinu se 2 dětmi, která by se denně stravovala v restauraci s tím, že rodiče za čas, strávený vařením, vydělají víc. Spíš znám rodiny, které počítají, co si mohou uvařit ze sezónních surovin nebo surovin, nakoupených v akci tak, aby měli relativně kvalitní jídlo za přijatelný peníz.

0/0
2.11.2014 13:18

M58i55c37h10a35e83l 13G47o34t18z 5614858923

O kulture vareni v CR nemam valne mineni. Jen by me zajimalo, kdyby vytahli z kucharskych skol ucitele at se ukazou, co dovedou.

+8/0
2.11.2014 9:01

M14i53l71e11n86a 71K14l38o13u98č35k23o68v96á 1104343621480

To by mě zajimalo,co prevratneho uci? Mam tu knihu receptur a varim podle ni,žádné nahrazky tam nejsou. Knedlíky bramborove,houskove,tvarohove s jahodamk,si delam sama, ukazte mi hospodu,kde dostanete chutny knedlik-ne ten z velkovyroby.

+8/0
2.11.2014 8:54

M11a82r69e66k 96B50u50r56z17a 7577291822497

Na Runstuka se nadava, ze je zastaraly, obcas nejaky ten bujon se tam objevi, ale kdyz se to vyloupne, tak jde v podstate o rozumny zaklad pro ceskou hospodskou kuchyni. Kdyby umeli vyucenci alespon toto.

+5/0
2.11.2014 8:58

J52o34s57e63f 33B69a59l94o54u59n 4150546555111

Proč u nás nejsou kvalitní kuchaři a zaměstnanci i v jiných oborech?To že za minimální cenu neseženu kvalitní jídlo je dnes už každému zcela jasné,ale že za minimální mzdu asi těžko seženu kvalitní zaměstnance to se v Čechách špatně poslouchá....Rv

+34/0
2.11.2014 8:40

V85í66t 85N13o23v70á68k 5604125321479

kvalitní zaměstnanec dá sehnat špatně i za kvalitní mzdu

+4/0
2.11.2014 9:34

J31a59r40o63s56l19a30v 59F81r87a21n42t76i63š13e53k 56B33r63ü22m50m48e64r 1891316533150

V kvalitních hospodách nepracují za minimální mzdu. Ale také nemívají menu za 60.

+10/0
2.11.2014 9:35

J21o80s91e32f 34B26a75l48o10u64n 4890136955331

Ano s tím souhlasím.R^

+2/0
2.11.2014 9:48
Foto

J95i28r97k55a 53M35i58k67š25í14k 4781678352

Pane Baloune kvalitní zaměstnanci nejsou housky na krámě! Ty si musí každý hospodský vychovat!:-)

+2/−1
2.11.2014 11:07

T16o81m94á50š 42L12u13d19v77í89k 5650858253106

Ale tak udelat vyvar nebo opecene brambory by snad umet mohl, ne?

+1/0
2.11.2014 11:16

L25i12b87o65r 29H67l87u53b29u66č44e76k 4280560527657

...v Česku je asi 4 000 000 zaměstnanců...zhruba 100 000 lidí bere minimální mzdu...kvalitní zaměstnanec určitě za tu minimální mzdu nepracuje...jiná otázka je, kolik často bere ten opravdu kvalitní - je to větší problém, než s minimální mzdou, ale nikdo ho neřeší...

0/0
3.11.2014 11:33







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.