Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Šéfkuchař se vzbouřil proti náhražkám z učebnic, učí vařit na webu

Zastaralé osnovy i učebnice jsou důvodem, proč si restauratéři dlouhodobě stěžují na nevalné znalosti absolventů kuchařských škol. Jiří Roith proto začal s internetovými kurzy a zaujal jimi nejen školy, ale i profesionály.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

L85u35m39i47r 66N17o25v26a45k 8681723516778

V kuchařce Receptury teplých pokrmů, podle které se jako učeň učím vařit základy české kuchyně, najdu hned několik receptů, které má přepsané Pohlreich ve své kuchařce. Např. kulajda je naprosto totožná (Polreich stejným receptem šokuje lidi v knize Tak dost šéfe!), můžete se tam podívat taky... Druhým dechem dodávám, že se nejedná o špatnou výuku, ale o špatný vkus lidí, kteří se vařit učí. Pokud mám zdravý (selský) rozum, umím si vybrat recept na první pohled, jestli je dobrý nebo špatný. Ano, chci upéct vlastní banketní pečivo, ne nechci vařit steak s broskví. Důležitý je také rozdíl mezi "domácím" a "profesionálním" vařením, tuto rozlišovací schopnost Češi ztrácí - doma vaří to, co si mají dát v pohodě v restauraci a v restauraci vyžadují "domácí" stravu. Kvalita české gastronomie se odvíjí od kulturnosti Čechů a tam je největší svízel. Přeložil jsem recept na Gazpacho (zde v článku mezi 6 nejlepšími polévkami světa), Češi to neznají, ale ví, že to bude hnusný a že tam patří worčestrovka... Kuchyni také kazí celebrity, které vaří v TV téměř denně... Ve skutečnosti by za prachy prodaly i matku, což předvedou např. tím, že si na konci pořadu vyčistí zuby reklamní pastou...

+1/0
7.11.2014 13:47

J20i71r24k69a 26R58o37i94t72h 9756362437425

Dobrý den, jmenuji se Jirka Roith a jsem zakladatelem projektu Kulinářské umění, o kterém se tady v některých příspěvcích vede diskuze. Rád bych tady k projektu doplnil několik informací.

1) Projekt Kulinářské umění (KU) není až tak o náhražkách v učebnicích, jako o celkovém systému gastronomického vzdělávání na školách a v profesionálních provozech...ale také mezi hobby kuchaři.

2) Projekt KU vznikl na základě mé osobní zkušenosti s metodikou výuky Kulinářského umění na světových gastronomických školách. Naší ambicí je tuto moderní metodiku gastronomického vzdělávání nabídnout zájemcům v Čechách. Uvědomujeme si ale, že není pro každého.

3) Kvalita české gastronomie se z velké části odvíjí od kvality výuky na gastronomických školách, následně potom od kvality učitelů odborných předmětů a samozřejmě od znalostí studentů, kteří gastronomické školy opouštějí. Jedním z důvodů, proč projekt Kulinářské umění vznikl, je nabídnout moderní způsob výuky jak učitelům, tak studentům. Z jejich reakcí vidíme, že je o takový projekt velký zájem.

4) Každý restauratér, který chce svoje řemeslo dělat poctivě a profesionálně ocení, když ze škol budou vycházet studenti s profesionálními gastronomickými znalostmi, které projekt KU systematicky nabízí. 

5) Projekt KU také vznikl pro restaurace a profesionální kuchaře, kteří se chtějí ve svém oboru neustále vzdělávat a profesně růst, není tedy pro každého.

6) Jak pro školy, tak pro profesionály a hobby kuchaře je to jedna z dostupných alternativ gastronomického vzdělávání. Každá škola, profesionál nebo hobby kuchař se může rozhodnout zda se do projektu zapojí, nebo jestli zvolí jinou alternativu vzdělávání.

7) Ve vyspělém gastronomickém světě se Kulinářské umění učí tak, že se student nejdříve naučí všechny kulinářské techniky a postupy, které mu umožní vytvářet si recepty vlastní, nebo zvládat přípravu receptů tradičních. Ve škole nás naučili to "Kulinářské" z oboru Kulinářského umění, na každém potom je tam přidat to svoje "umění".

0/0
3.11.2014 11:49

Š43á38r26k53a 45M12a21t81y94á17š14o21v53á 1281745892759

budoucím kuchařům bych pouštěla při výuce i Gordona Ramsaye a jeho návštěvy v krachujících restauracích a jako perličku Pohlreicha..aby si když jdou na praxi uvědomili,že se chovají prakticky stejně jako ti,kterým se smějí u televize a nad nimiž žasnou,jak jsou pitomí....

0/−1
3.11.2014 7:41

O90l80d78ř37i53c11h 13H53o60r82á37k 2814229581135

Jen bych ještě rád zmínil, že pan "šéfkuchař" nezapomněl zmínit, že je to problém starých učebnic "z okleštěných dob socialismu".

Nevím, kde na tuto blbinu přišel, když právě za socíku jste tu chemii sehnat nemohli, nebo ve velmi omezené míře a stejně tak nelze srovnávat třeba jen obyčejnou vepřovou konzervu s tou nádherou, co je nabízena dnes pod stejným jménem.

Ano, je to strašně moderní všechny chyby na dobu minulého režimu, ale doba práškovací nastoupila až pár let po revoluci po otevření trhu různým Unileverům, Tricatelům atd. A jsou to právě dnešní učebnice a i dnešní soutěže, které to podporují. Jak jinak vysvětlit, že podmínkou podobných soutěží je užití firemního práškovacího letadla s plným nákladem úžasných chutí a příchutí? Nebo jak může být součástí učebnic reklama práškovacího průmyslu?

To ví každý, kdo trochu sleduje obor nebo aspoň jukne na Peklo na talíři, či sleduje Jídlo s.r.o. . Tam vidí úžasnosti, že třeba celozrnná mouka je ve skutečnosti levnější než čistá vymletá bílá a vy za to platíte jak mourovatí. Za co? To vám nevysvětlí nikdo.

Zdravé je ve skutečnosti levnější, jen byste tu skutečnou cenu museli vymlátit olověnou trubkou z obchodníků, nebo nakupovat u prvovýrobce. Tady neviditelná ruka trhu šanci nemá.

+9/−4
2.11.2014 13:29

J14a33r73o86s10l91a32v 70F39r94a24n63t20i58š71e39k 62B15r96ü83m55m63e15r 1881366233100

Kde Roith řekl, že je to z doby socialismu? To si napsal novinář sám.

+2/0
2.11.2014 15:25

Š84á28r83k10a 82M57a11t17y29á54š86o88v83á 1681195492419

pravda, náhražky nebyly, tedy nebyla soja, párky byly z masa, nevěděli jsme o BSE a vepřová konzerva byla lahůdka

0/0
3.11.2014 7:42

T38o47m92á93š 87L52u74d75v25í73k 5570508283836

Párky z masa a kvalitní vepřovou konzervu si můžete koupit už dneska, tak v čem je problém? Jen musíte počítat s tím, že za 50kč/kg to opravdu nebude. I tak ale vychází levněji, než před 25 lety: http://www.zakomunistu.cz/

+1/0
3.11.2014 11:08

P60a85v90e46l 51S54ý94k41o15r18a 7507522847741

Restauraci zavřel, šel učit. ZajimavéZajimavé

0/0
2.11.2014 13:18

O25l22d25ř45i23c72h 59H88o30r15á96k 2754199331665

Máte pravdu. Pokud by to byl takový sukces, tak by si vyučil nástupce / zástupce a mohl by mít restauraci i učit. Pak by byl možná i důvěryhodnější.

Tak to totiž povětšinou ti nejlepší mají. Tohle spíše vypadá, že chytil dobrý kontakt na pár škol a podniku se moc nevedlo.

+1/−1
2.11.2014 13:54

Š82á52r66k10a 69M36a13t91y32á67š93o45v96á 1411835522459

Mácháč je sezonní záležitost.....a pokud byl pro místní drahej (bohužel,to tak lidi posuzují), tak se nedivím, že zavřel....

0/0
3.11.2014 7:44

M67i10r60e12k 58B21e36n55d33á70k 9652855498752

Dal bych to do několika bodů.

1) Školy a učňáky berou každého.A to jen a jen proto,aby je nezrušily(státní),nezanikly(soukromé).Pak už jenom,aby "úspěšně"absolvovali a hurá do dalšího ročníku. NE VŠECHNY.

2) Za"okleštěného socialismu"existovaly normy a kdo zná knihu Receptury teplých pokrmů(1974),může už o vaření mluvit a psát.Kdo o ni neví,měl by do ní aspoň nahlédnout.Jen tak,pro svůj přehled.Podotýkám,že to převážně není čtení pro "chřestali"a salátkáře.Bez urážky:-).

3) Ve veřejném stravování se vaří tak kvalitně a dobře a za tolik(cena na place),jak umí kuchař a co chce a jak chce majitel,provozovatel.Dá se velmi slušně najíst do 80,- i s polévkou.A to DOBŘE.A každý se stravuje podle toho,jak chce,co se mu nabízí,co hodlá tolerovat a také podle vlastní "kapsy".To bohužel taky.

4) Dnes málokdo doma "vydrží" u plotny půl dne,aby si uvařil kvalitně,proto ty polotovary.Holt se dnes žije jinak,tak si nemá cenu stěžovat(ten,co z nich vaří).

5) Ať žije ČESKÁ kuchyně!V

Dobrou chuť.

+11/0
2.11.2014 12:32

M45i71l73e32n64a 83K51l25o47u22č30k92o77v28á 1364623571460

Tu knihu receptur mám a nedám na ni dopustit. Žádné nahrazky - vse domácí- vývar,majoneza,jiska atd.

+2/0
2.11.2014 13:01

J61a60r18o18s72l64a34v 41F39r54a45n64t46i16š81e90k 57B73r32ü19m28m68e93r 1511616473800

Za 80 se dá dobře uvařit, ale ne v restauraci. Pak se buď šidí jídlo, nebo mzdy, nebo zisk a rozvoj restaurace. Protože při 80 musíte prodat stovky, ne desítky jídel, takže tak mohou fungovat jídelny.

+5/0
2.11.2014 14:37
Foto

J65i43r17k28a 69M23i29k33š87í67k 4361978192

Mě učil vařit kuchař, který pracoval 20 let ve Švýcarsku a u něho platilo! Ve škole se učte co chcete, ale u mě budete vařit podle mě a kdo to nechtěl pochopit tak toho vyhodil! Bylo to v 1962 a ten kuchař se jmenoval Bobčík! ;-D

+1/0
2.11.2014 11:17

O96l33d53ř95i78c81h 75H24o20r85á70k 2614409471275

A největší "legrace" je, že ty polotovary a předpřipravenosti (konvenience) jsou povětšinou dražší, než základní suroviny.

Byť si stále lidé myslí, že jídlo za levno je plné chemie a je nutno si připlatit.

Kdyby se zamysleli, tak jim to dojde po jednom nákupu v sámošce - lečo v konzervě je dražší než ta trocha zeleniny a kus buřta, hotovky a polotovary jsou dražší než základní suroviny ...

Už to dávno je jen málokdy nějaké šetření ta chemie, je to jen prachsprostá lenost. Koupit kosti, opláchnout a s trochou zeleniny vrazit do trouby upéct, pak zalít vodou, povařit a mít na celý den vývar by měla být věcí cti profi kuchaře, on je za to placený. Když doma v časové tísni či proto, že jste nesehnali kosti použijete kostku, je to omluvitelné, ale u kuchaře co na to má dodavatele masa a kostí, několik sporáků a hlavně je za to placen je to ostuda a ještě vaří dráž než by musel.

+23/0
2.11.2014 10:59

T92o66m65á55š 35L82u67d96v32í36k 5740518263816

Ano, tohle klise tu jiz zaznelo. Osobne vsak take neverim tomu, ze vyvar z kosti, ktere zbyvaji pri vareni, vyjde draz, nez ten polotovar, ktery zivi firmu.

+2/−1
2.11.2014 11:03

O93l33d31ř75i23c21h 93H24o96r72á79k 2714669551575

Hrozné je, že právě ten vývar je alfa a omega kuchyně. Od polévek, přes podlévání pečení, omáčky, vytváření přírodního sosíku k minutkovým masům, po přilití vývaru na brambory do bramborového salátu (bez majonézy) ...

Takže kdo ho odmítá dělat, byť za to je placen, nemá v kuchyni co dělat.

Stejně jako neřeknu ani slovo proti předem oloupaným bramborám na kaši, ale střílel bych za kaši z prášku, vždyť jednodušší už to být nemůže.

Takže konvenience ano, ale všeho s mírou.

+14/0
2.11.2014 11:18

K46a65m39i74l 11S39t30r11n79a72d 1358380364312

...jenze ono to je hlavne o majitelych. Na druhou stranu se jim nedivým kdyz nabizejí polední MENU za 59,- tak se to ani jinak uvarit neda. Pruser je kdyz takto vari restaurace kde jidlo stoji pres 100,-

+1/0
2.11.2014 12:14

J69i14n40d58ř41i26c61h 49F85i27a36l33a 4778692929759

Obávám se, že to není problém jen kuchařů. Zde se jedná o všechny řemesla, včetně lékařů apod. Tento marast v myšlení rodičů a mladých lidí za podpory politiků si brzy užijeme v plné parádě. [>-]

+1/−1
2.11.2014 10:43

T62o25m22á49š 85B69l45a75h24o51š 6726317505120

No jo, ale piště tohle pro lidi, kteří chtějí "svíčkovou" s osmi maximálně za 65 Kč ... :-/

+7/0
2.11.2014 10:26

V86i81k67t92o37r 67W49o22l35f 8382948963786

To naštěstí zdaleka nejsou všichni.

+6/0
2.11.2014 10:34

V21í48t77ě60z60s18l14a19v 19K26o85t 5454986677

S osmi?! Mám téměř dva metry a 110 kg, ale více jak (poctivých) pět jsem nikdy nesnědl. Asi nadsázka. Jinak samozřejmě, za 65 Kč sotva vlastnoručně uvařím oběd sám sobě. A to ještě musí být opravdu ekonomická varianta...

+1/0
2.11.2014 18:02

T63o43m88á53š 39B97u82t39o54r65a 7841429342358

Obávám se, že už těch "chytrých" mediálních (webových) kuchařů je už nějak hodně..

Jinak Jirkovi držím palce, každý si přeje dobré, zdravé a poctivé jídlo..

+2/0
2.11.2014 9:48

T50o89m83á53š 87B89l33a37h46o89š 6216227455920

Podle úrovně jídel v restauracích jich je ještě velmi málo.

+7/0
2.11.2014 10:27

J76o65s80e57f 37K10l84a77t 3469847643971

Vážená paní,každý si ho bohužel nepřeje a je ještě spousta lidí,kteří považují za vrchol kulinářského umění kuřecí prsíčka s plátkem ananasu a plátkem sýra nesýra a talíř posypanej sušenou petrželí a vroubkovanę pomfrity.Smutné,ale pravda

+2/0
2.11.2014 10:30

K95a81m93i22l 75S28t83r77n67a29d 1428420564182

Presne jak tady pisi panove..v dobrych hospodach zamestnanci davno nedelaji za minimalni mzdu a pokud se chci dobre najist tak pod 100,- to holt nejde...Tzn   pokud jdu na jidlo za 59,- nemuzu se divit, ze je vareno z ,,chemie,,

+18/0
2.11.2014 9:44

R44a36d96e97k 42H26o61d89a62ň 9876837371143

Záleží na tom co za ty peníze chcete za jídlo. Pokud stejk tak ne, pokud vám "stačí" např. těstoviny, luštěniny atd. (leč bez masa), tak za těch 59 je jde udělat i prodat se ziskem.

+7/−4
2.11.2014 10:06

T34o50m71á52š 97L87u89d93v51í42k 5330248913386

Opravdu je "vyvar" z prasku levnejsi, nez z kosti?

+1/0
2.11.2014 10:58

J67a34r56o32s48l11a28v 64F58r79a47n52t47i45š15e28k 15B37r47ü24m59m37e95r 1761436533650

Suroviny ne, ale právě plat kuchaře to vynahradí.

0/0
2.11.2014 11:21

M23i92c92h73a82l 49H87e93g64e15n64b45a36r84t 9688918903142

s tím nesouhlasím u nás vaří za 75 polední menu bez žádných přípravků a kvalitně. Všechno to je o kuchaři potažmo majiteli aby je k tomu dokopal

0/0
2.11.2014 12:24

J55a49r53o88s32l37a94v 75F77r78a39n38t79i88š93e44k 14B71r64ü16m64m12e59r 1501506223490

Jenže jej to neuživí. Spočítejte si to.

0/−1
2.11.2014 14:38

M91i21l38a89n 45P14s71o86h13l22a34v69e65c 3772170709197

Pokud je ve vlastním a nemusí platit nájem, tak to jde ale jak se říká s odřenými zády

0/0
6.11.2014 8:36

J64a36r35m75i51l91a 79P96í36c83h49o53v89á 5132477194863

Zapoměl dodat, že ty "moderní" učebnice s náhražkami jsou produktem moderní doby po r. 1989, kdy vydávání učebnic sponzorují právě výrobci těchto náhražek. Podle jejich receptů se fakt vařit nedá, protože nevím, jaké množství a složení má ten který produkt. Mně stačilo, když jsem pracně dohledávala, kolik je "1 balíček BB pudinku", že to můžu nahradit 100 g kakaového pudinkového prášku, protože to je přesně to balení. Stejně tak se nedá vařit podle některých profi receptur, protože je tam uveden třeba Vajax a další.

+6/−1
2.11.2014 9:34

M13a64r49t87i92n 34P17r12o90k31o79p 7112972388578

VAJAX? Bože, co to je za prasárnu? Vajíčka v prášku?

+4/0
2.11.2014 9:37

J40a50r84m24i86l73a 49P29í57c92h18o29v31á 5432237194853

Vajax se běžně používal v kuchyních. Ano, sušená vajíčka v prášku. Protože měl nulovou pravděpodobnost salmonelózy. To nebyla prasárna, ale zabraňovalo to alimentární nákaze. Vy nevíte o tom, že kuchyně musí mít dneska oddělenou místnost pro roztloukání vajec a musí mít oddělený prostor pro práci se syrovým masem? Musí být nejen zvláštní nože, ale veškeré vybavení, kterým se porcuje syrové maso.

+8/0
2.11.2014 10:37

R59a77d73e51k 31H30o70d11a27ň 9736607691103

Zase si to moc nemalujte, věřím že jediný důvod, proč jste ty polotovary neměla na talíři před rokem 1989 byl ten, že tehdy byly polotovary v plenkách, a udělat to z náhražek by bylo výrazně dražší, než ze surovin. Na druhou stranu zrovna v restauracích se šidilo jak to jen šlo i tehdy.

+4/−1
2.11.2014 10:04

J94a38r55m91i22l48a 27P33í32c23h62o44v90á 5942847144843

Je ještě jeden důvod, proč restaurace vaří z polotovarů. A sice ten, že v personálním obsazení, které ty restaurace mají, se to nedá stihnout. Hotové knedlíky, v restauraci pouze ohřáté, šetří čas. nehledě na to, že velkovýroba by měla řadu věcí zlevnit. Je špatně, když třeba koupený koláč nebo jiné jídlo je o dost dražší než doma dělané.

+1/−1
2.11.2014 10:40

F67r76a22n92t50i30s64e15k 19M30r24z22e68n98a 3885585568969

To zalezi co do toho pocitate. Ja jsem treba v ukolu schopny vydelat za hodinu i nekolik tisic. Pokud to zapoctu do kolacu ( kdyz budu pect kolace, nevydelam) tak to budou ty nejdrazsi na svete. Pro nekoho je cas naprosto zanedbatelna polozka, pro me ne.  A treba dovolena me nestoji jen vydaje za dovolenou, ale i usly zisk a to je nekdy obrovska castka. Ale beru to uz s prehledem :-)

0/0
2.11.2014 11:10

J79a73r39m31i73l91a 62P37í63c20h17o39v35á 5852967424153

Beru to z hlediska ženy, co musí brát ohled na děti. Taky jsem svého času mohla vydělat víc, ale péče o děti prostě dostala přednost.

0/0
2.11.2014 11:40

J82a56r17m53i18l90a 86P13í28c13h21o63v24á 5722847434963

Ještě se doplním: neznám v Čechách rodinu se 2 dětmi, která by se denně stravovala v restauraci s tím, že rodiče za čas, strávený vařením, vydělají víc. Spíš znám rodiny, které počítají, co si mohou uvařit ze sezónních surovin nebo surovin, nakoupených v akci tak, aby měli relativně kvalitní jídlo za přijatelný peníz.

0/0
2.11.2014 13:18

M14i40c55h46a13e30l 39G23o65t53z 5964788933

O kulture vareni v CR nemam valne mineni. Jen by me zajimalo, kdyby vytahli z kucharskych skol ucitele at se ukazou, co dovedou.

+8/0
2.11.2014 9:01

M37i25l36e93n16a 12K49l53o71u81č51k28o54v87á 1514733491460

To by mě zajimalo,co prevratneho uci? Mam tu knihu receptur a varim podle ni,žádné nahrazky tam nejsou. Knedlíky bramborove,houskove,tvarohove s jahodamk,si delam sama, ukazte mi hospodu,kde dostanete chutny knedlik-ne ten z velkovyroby.

+8/0
2.11.2014 8:54

M31a94r37e81k 65B85u68r78z36a 7767401512467

Na Runstuka se nadava, ze je zastaraly, obcas nejaky ten bujon se tam objevi, ale kdyz se to vyloupne, tak jde v podstate o rozumny zaklad pro ceskou hospodskou kuchyni. Kdyby umeli vyucenci alespon toto.

+5/0
2.11.2014 8:58

J88o33s34e74f 95B36a30l66o82u93n 4520426575131

Proč u nás nejsou kvalitní kuchaři a zaměstnanci i v jiných oborech?To že za minimální cenu neseženu kvalitní jídlo je dnes už každému zcela jasné,ale že za minimální mzdu asi těžko seženu kvalitní zaměstnance to se v Čechách špatně poslouchá....Rv

+34/0
2.11.2014 8:40

V28í58t 41N87o49v25á17k 5754825651559

kvalitní zaměstnanec dá sehnat špatně i za kvalitní mzdu

+4/0
2.11.2014 9:34

J58a49r34o37s75l72a23v 29F45r62a93n30t23i54š46e29k 79B47r11ü83m48m17e81r 1501306933870

V kvalitních hospodách nepracují za minimální mzdu. Ale také nemívají menu za 60.

+10/0
2.11.2014 9:35

J89o35s39e23f 50B67a29l46o85u94n 4380176315391

Ano s tím souhlasím.R^

+2/0
2.11.2014 9:48
Foto

J23i22r50k33a 38M28i43k12š95í36k 4371818812

Pane Baloune kvalitní zaměstnanci nejsou housky na krámě! Ty si musí každý hospodský vychovat!:-)

+2/−1
2.11.2014 11:07

T50o67m83á17š 80L83u32d92v16í48k 5530628923186

Ale tak udelat vyvar nebo opecene brambory by snad umet mohl, ne?

+1/0
2.11.2014 11:16

L59i33b50o40r 79H54l35u94b41u26č91e75k 4540870397127

...v Česku je asi 4 000 000 zaměstnanců...zhruba 100 000 lidí bere minimální mzdu...kvalitní zaměstnanec určitě za tu minimální mzdu nepracuje...jiná otázka je, kolik často bere ten opravdu kvalitní - je to větší problém, než s minimální mzdou, ale nikdo ho neřeší...

0/0
3.11.2014 11:33







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.