V kuchařce Receptury teplých pokrmů, podle které se jako učeň učím vařit základy české kuchyně, najdu hned několik receptů, které má přepsané Pohlreich ve své kuchařce. Např. kulajda je naprosto totožná (Polreich stejným receptem šokuje lidi v knize Tak dost šéfe!), můžete se tam podívat taky... Druhým dechem dodávám, že se nejedná o špatnou výuku, ale o špatný vkus lidí, kteří se vařit učí. Pokud mám zdravý (selský) rozum, umím si vybrat recept na první pohled, jestli je dobrý nebo špatný. Ano, chci upéct vlastní banketní pečivo, ne nechci vařit steak s broskví. Důležitý je také rozdíl mezi "domácím" a "profesionálním" vařením, tuto rozlišovací schopnost Češi ztrácí - doma vaří to, co si mají dát v pohodě v restauraci a v restauraci vyžadují "domácí" stravu. Kvalita české gastronomie se odvíjí od kulturnosti Čechů a tam je největší svízel. Přeložil jsem recept na Gazpacho (zde v článku mezi 6 nejlepšími polévkami světa), Češi to neznají, ale ví, že to bude hnusný a že tam patří worčestrovka... Kuchyni také kazí celebrity, které vaří v TV téměř denně... Ve skutečnosti by za prachy prodaly i matku, což předvedou např. tím, že si na konci pořadu vyčistí zuby reklamní pastou...

Dobrý den, jmenuji se Jirka Roith a jsem zakladatelem projektu Kulinářské umění, o kterém se tady v některých příspěvcích vede diskuze. Rád bych tady k projektu doplnil několik informací.

1) Projekt Kulinářské umění (KU) není až tak o náhražkách v učebnicích, jako o celkovém systému gastronomického vzdělávání na školách a v profesionálních provozech...ale také mezi hobby kuchaři.

2) Projekt KU vznikl na základě mé osobní zkušenosti s metodikou výuky Kulinářského umění na světových gastronomických školách. Naší ambicí je tuto moderní metodiku gastronomického vzdělávání nabídnout zájemcům v Čechách. Uvědomujeme si ale, že není pro každého.

3) Kvalita české gastronomie se z velké části odvíjí od kvality výuky na gastronomických školách, následně potom od kvality učitelů odborných předmětů a samozřejmě od znalostí studentů, kteří gastronomické školy opouštějí. Jedním z důvodů, proč projekt Kulinářské umění vznikl, je nabídnout moderní způsob výuky jak učitelům, tak studentům. Z jejich reakcí vidíme, že je o takový projekt velký zájem.

4) Každý restauratér, který chce svoje řemeslo dělat poctivě a profesionálně ocení, když ze škol budou vycházet studenti s profesionálními gastronomickými znalostmi, které projekt KU systematicky nabízí. 

5) Projekt KU také vznikl pro restaurace a profesionální kuchaře, kteří se chtějí ve svém oboru neustále vzdělávat a profesně růst, není tedy pro každého.

6) Jak pro školy, tak pro profesionály a hobby kuchaře je to jedna z dostupných alternativ gastronomického vzdělávání. Každá škola, profesionál nebo hobby kuchař se může rozhodnout zda se do projektu zapojí, nebo jestli zvolí jinou alternativu vzdělávání.

7) Ve vyspělém gastronomickém světě se Kulinářské umění učí tak, že se student nejdříve naučí všechny kulinářské techniky a postupy, které mu umožní vytvářet si recepty vlastní, nebo zvládat přípravu receptů tradičních. Ve škole nás naučili to "Kulinářské" z oboru Kulinářského umění, na každém potom je tam přidat to svoje "umění".

budoucím kuchařům bych pouštěla při výuce i Gordona Ramsaye a jeho návštěvy v krachujících restauracích a jako perličku Pohlreicha..aby si když jdou na praxi uvědomili,že se chovají prakticky stejně jako ti,kterým se smějí u televize a nad nimiž žasnou,jak jsou pitomí....

Jen bych ještě rád zmínil, že pan "šéfkuchař" nezapomněl zmínit, že je to problém starých učebnic "z okleštěných dob socialismu".

Nevím, kde na tuto blbinu přišel, když právě za socíku jste tu chemii sehnat nemohli, nebo ve velmi omezené míře a stejně tak nelze srovnávat třeba jen obyčejnou vepřovou konzervu s tou nádherou, co je nabízena dnes pod stejným jménem.

Ano, je to strašně moderní všechny chyby na dobu minulého režimu, ale doba práškovací nastoupila až pár let po revoluci po otevření trhu různým Unileverům, Tricatelům atd. A jsou to právě dnešní učebnice a i dnešní soutěže, které to podporují. Jak jinak vysvětlit, že podmínkou podobných soutěží je užití firemního práškovacího letadla s plným nákladem úžasných chutí a příchutí? Nebo jak může být součástí učebnic reklama práškovacího průmyslu?

To ví každý, kdo trochu sleduje obor nebo aspoň jukne na Peklo na talíři, či sleduje Jídlo s.r.o. . Tam vidí úžasnosti, že třeba celozrnná mouka je ve skutečnosti levnější než čistá vymletá bílá a vy za to platíte jak mourovatí. Za co? To vám nevysvětlí nikdo.

Zdravé je ve skutečnosti levnější, jen byste tu skutečnou cenu museli vymlátit olověnou trubkou z obchodníků, nebo nakupovat u prvovýrobce. Tady neviditelná ruka trhu šanci nemá.

Kde Roith řekl, že je to z doby socialismu? To si napsal novinář sám.

Restauraci zavřel, šel učit. ZajimavéZajimavé

Máte pravdu. Pokud by to byl takový sukces, tak by si vyučil nástupce / zástupce a mohl by mít restauraci i učit. Pak by byl možná i důvěryhodnější.

Tak to totiž povětšinou ti nejlepší mají. Tohle spíše vypadá, že chytil dobrý kontakt na pár škol a podniku se moc nevedlo.

Dal bych to do několika bodů.

1) Školy a učňáky berou každého.A to jen a jen proto,aby je nezrušily(státní),nezanikly(soukromé).Pak už jenom,aby "úspěšně"absolvovali a hurá do dalšího ročníku. NE VŠECHNY.

2) Za"okleštěného socialismu"existovaly normy a kdo zná knihu Receptury teplých pokrmů(1974),může už o vaření mluvit a psát.Kdo o ni neví,měl by do ní aspoň nahlédnout.Jen tak,pro svůj přehled.Podotýkám,že to převážně není čtení pro "chřestali"a salátkáře.Bez urážky.

3) Ve veřejném stravování se vaří tak kvalitně a dobře a za tolik(cena na place),jak umí kuchař a co chce a jak chce majitel,provozovatel.Dá se velmi slušně najíst do 80,- i s polévkou.A to DOBŘE.A každý se stravuje podle toho,jak chce,co se mu nabízí,co hodlá tolerovat a také podle vlastní "kapsy".To bohužel taky.

4) Dnes málokdo doma "vydrží" u plotny půl dne,aby si uvařil kvalitně,proto ty polotovary.Holt se dnes žije jinak,tak si nemá cenu stěžovat(ten,co z nich vaří).

5) Ať žije ČESKÁ kuchyně!

Dobrou chuť.

Tu knihu receptur mám a nedám na ni dopustit. Žádné nahrazky - vse domácí- vývar,majoneza,jiska atd.

Mě učil vařit kuchař, který pracoval 20 let ve Švýcarsku a u něho platilo! Ve škole se učte co chcete, ale u mě budete vařit podle mě a kdo to nechtěl pochopit tak toho vyhodil! Bylo to v 1962 a ten kuchař se jmenoval Bobčík! 

A největší "legrace" je, že ty polotovary a předpřipravenosti (konvenience) jsou povětšinou dražší, než základní suroviny.

Byť si stále lidé myslí, že jídlo za levno je plné chemie a je nutno si připlatit.

Kdyby se zamysleli, tak jim to dojde po jednom nákupu v sámošce - lečo v konzervě je dražší než ta trocha zeleniny a kus buřta, hotovky a polotovary jsou dražší než základní suroviny ...

Už to dávno je jen málokdy nějaké šetření ta chemie, je to jen prachsprostá lenost. Koupit kosti, opláchnout a s trochou zeleniny vrazit do trouby upéct, pak zalít vodou, povařit a mít na celý den vývar by měla být věcí cti profi kuchaře, on je za to placený. Když doma v časové tísni či proto, že jste nesehnali kosti použijete kostku, je to omluvitelné, ale u kuchaře co na to má dodavatele masa a kostí, několik sporáků a hlavně je za to placen je to ostuda a ještě vaří dráž než by musel.

Ano, tohle klise tu jiz zaznelo. Osobne vsak take neverim tomu, ze vyvar z kosti, ktere zbyvaji pri vareni, vyjde draz, nez ten polotovar, ktery zivi firmu.

Obávám se, že to není problém jen kuchařů. Zde se jedná o všechny řemesla, včetně lékařů apod. Tento marast v myšlení rodičů a mladých lidí za podpory politiků si brzy užijeme v plné parádě.

No jo, ale piště tohle pro lidi, kteří chtějí "svíčkovou" s osmi maximálně za 65 Kč ...

To naštěstí zdaleka nejsou všichni.