Klíčem k úspěchu je genetický kód ryby, z níž pravý kaviár pochází - vyzy velké. „Identifikoval jsem specifické znaky v genomu vyzy velké a jesetera malého, na jejichž základě jsem následně vytvořil jednoduchou metodu umožňující rozpoznání jedinců vyzy velké, jesetera malého a bestěra (kříženec vyzy velké a jesetera malého, pozn. red.),“ popsal Miloš Havelka, který se zabývá výzkumem jeseterovitých ryb na Fakultě rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.
Potraviny jsou přesolené, ukázal test. Uzeniny i snídaňové cereálie |
„Pro rozpoznání méně hodnotného kaviárů hybridů od pravého kaviáru je nutná analýza DNA a druhová identifikace, která je značně komplikovaná a vyžaduje odpovídající molekulární metody,“ dodal. Na svém objevu nepracoval Havelka sám. Asistoval mu kolega z japonské Univerzity Hokkaidó.
V praxi se někdy za nejcennější kaviár z vyzy velké se vydávají kaviáry z jiných jeseterovitých ryb. Například na americkém trhu je pravděpodobnost záměny okolo 10 procent (čtěte zde). Zákazníci přitom většinu falešných produktů zakoupili na internetu.
Podle jiné kontroly 27 vzorků kaviárů z Bulharska a Rumunska byly čtyři vzorky falešné. Kaviár pocházel z jiného druhu ryb (více zde).
V České republice se kaviár mezi nejčastěji padělané potraviny neřadí. Problémy má Státní zemědělská a potravinářská inspekce hlavně s medem a vínem. Na portálu Potraviny na pranýři nelze dohledat žádný vzorek kaviáru s nedostatky.
Jednoduchá a levná metoda
Nová metoda zjišťování pravosti kaviáru je podle vědců jednoduchá a nevyžaduje drahé přístrojové vybavení.
Vyvinutý nástroj by měl přispět k lepší a spolehlivější kontrole a regulaci mezinárodního obchodu s kaviárem a také k ochraně a znovunavrácení jeseterovitých ryb do volné přírody. Jeseteři patří mezi nejvíce ohrožené druhy na naší planetě (kriticky je na tom právě vyza velká). Kvůli tomu se rozvíjely umělé chovy, v poslední době však čím dál víc slouží k produkci kaviáru.
