náhledy
Složení rohlíku: základní suroviny - rostlinný olej a droždí.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku, počítejte... je to více než 30 látek. Podle mluvčího pekáren United Bakeries je však většina z nich obsažena v pečivu jen v nepatrném množství. Část látek obsažených v rohlíku se však nenašla ani v chemické laboratoři VŠCHT.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: základní látka - kuchyňská sůl.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: základní surovina - rostlinný olej. Pokud se olej do těsta nepřidá, vydrží pečivo čerstvé jen krátce po upečení (zhruba 2 hodiny). Pokud se přidají 3 % objemu mouky, vydrží do druhého dne. Pokud se přidá 5 % objemumouky, vydrží čerstvé až dva dny.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: pšeničná mouka, žitná mouka, a sojová mouka se přidávají do rohlíku vedle základní mouky jako zlepšovací přídavek. Ten má spolu s dalšími látkami vylepšit kvalitu těsta a pečiva.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: zlepšovací přípravek - žitná mouka.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: ječná (vlevo) a pšeničná sladová mouka - jedná se o enzymový preparát z usušeného ječného a pšeničného sladu (ječmen a pšenice-zrno, po naklíčení, semletí a sušení na prášek), preparát je bohatý na enzymy (enzymy jsou biokatalyzátory chemických reakcí, urychlují rychlost reakcí, enzymy jsou bílkovinné povahy), konkrétně slad způsobuje tvorbu zkvasitelných cukrů ze škrobu, což je potřebný substrát pro kvasinky.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: zlepšovací přípravek - pšeničný lepek.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: pšeničný lepek - získává se z pšeničné mouky, je to izolovaná frakce lepkových (vysokomolekulárních) bílkovin, slouží k posílení lepkové struktury těsta, zvýšení pružnosti a tažnosti těsta, má vliv na zvýšení objemu („výšky“) rohlíku.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: zlepšovací přípravek -sójová mouka.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: jednoduchý cukr glukosa - starší název dextróza.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku:cukr - sacharóza.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: regulátor kyselosti jako octab vápenatý či citrát sodný jsou soli organických kyselin, které udržují kyselost potraviny, regulují pH v těstě.
Autor: MAFRA
Složení rohlíku: kypřící látky - hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda, chemický prostředek na nakypření těsta, tvorba oxidu uhličitého chemickou reakcí) a E450-difosforečnany (další skupina kypřicích látek), difosforečnany upravují pH těsta, což ovlivňuje rychlost uvolňování kypřicího plynu oxidu uhličitého.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: emulgátory - jsou povrchově aktivní látky, které zajišťují spojení ve vodě rozpustných a v tucích rozpustných látek. Mají vliv na vlastnosti těsta (zpracovatelnost, pružnost) a na vlastnosti rohlíku (objem, tvar, drobivost, rychlost tuhnutí střídy)
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: látka zlepšující mouku - cystein, jedná se o bílkovinu, která působí jako redukční činidlo a oslabuje strukturu těsta. Další látka zlepšující dle požadavků mouku je kyselina askorbová, která působí opačně - jedná se o vitamin C, působí jako oxidační činidlo k posílení struktury těsta, ve výrobku však nezůstane, rozloží se při pečení a nemá tedy funkci vitaminu,
Autor: MAFRA
Složení rohlíku: enzymy - jako například amyláza, xylanázy, hemicelulázy, proteázy, lipáza, glukózooxidáza (správný výraz by měl být glukózaoxidáza), ovlivňují štěpení vazeb v polymerech (bílkovinách, lipidech a polysacharidech-škrob, hemicelulosy)
Autor: Michal Šula, MAFRA
Složení rohlíku: protispékavé látky, jako například uhličitan vápenatý či E341-fosforečnany vápenaté, omezují tvorbu hrudek v těstě.
Autor: Michal Šula, MAFRA
Jaký je dnešní rohlík? Hotová chemická laboratoř
Pečivo. Ilustrační foto - Ilustrační foto
Autor: Ondřej Littera, MAFRA