Bujónové kostky jsou oblíbené, protože kuchaři ušetří minimálně dvě hodiny vaření masa nebo zeleniny. Ale každého, kdo je používá, občas napadne, co se skrývá v malé kostičce ve zlatém obalu, že dokáže polévce či omáčce dodat ten správný říz.
Na rozdíl od toho, co se snaží vsugerovat výrobci, hlavní součástí bujónových kostek není masový nebo zeleninový výtažek (toho jsou v kostkách pouhá dvě až tři procenta), ale především sůl (50 až 60 %) a glutaman sodný (10 až 15 %). Tato látka na zvýraznění chuti, označovaná také kódem E621, nemá nejlepší pověst. Není totiž tajemstvím, že někteří výrobci ji používají, aby zakryli nevýraznou chuť výrobku připraveného z méně kvalitních surovin. Kromě toho se jí dlouhou dobu kladlo za vinu, že způsobuje takzvaný čínský syndrom, který se projevuje zarudnutím pokožky, bolestmi hlavy a šíje, bušením srdce. Glutaman - sůl kyseliny glutamové, což je jedna z aminokyselin obsažených ve většině živočišných, ale i rostlinných bílkovin - je typický pro čínskou kuchyni, protože je obsažen v sojové omáčce. "Příčiny tohoto syndromu zůstávají stále nevysvětleny, uvažuje se o nesnášenlivosti alkoholu, koření či krevet. Ale není prokázáno, že ho způsobuje glutaman," vysvětluje ve spotřebitelském časopise Que choisir alergoložka Francisque Leynaierová z nemocnice ve francouzském Toulouse. Glutaman se získává fermentací cukrové řepy nebo třtiny. Přirozeně se nachází v mase, rybách, mořských plodech, rajských jablíčkách, houbách. Oblibu si získal proto, že dodává masitou chuť gulášům, polévkám, omáčkám, zlepšuje chuť vařené zeleniny a zvýrazňuje chuť. Dnes je obsažen v mnoha průmyslově vyráběných potravinách: hotových masných jídlech, práškových polévkách, slaných pochoutkách. Jeho přítomnost musí být na obalech označena, ne však jeho množství. To je předpisy omezeno na 10 000 miligramů na kilogram. Dnes už se na výrobcích nemusí uvádět, že výrobek je nevhodný pro děti do tří let, jako tomu bylo dřív, kdy se předpokládalo, že glutaman může poškodit mozek malých dětí. Pro toto tvrzení chybějí přesvědčivé důkazy, názor odborníků na používání této látky v dětské stravě se však nezměnil. "Stále jsme přesvědčeni, že pro malé děti do tří let není vhodný. Ne snad přímo škodlivý, ale rozhodně ne ideální," říká Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu. "Někteří výrobci mají pocit, že by takovým označením výrobek degradovali, a tak je nepoužívají."
Na rozdíl od toho, co se snaží vsugerovat výrobci, hlavní součástí bujónových kostek není masový nebo zeleninový výtažek (toho jsou v kostkách pouhá dvě až tři procenta), ale především sůl (50 až 60 %) a glutaman sodný (10 až 15 %). Tato látka na zvýraznění chuti, označovaná také kódem E621, nemá nejlepší pověst. Není totiž tajemstvím, že někteří výrobci ji používají, aby zakryli nevýraznou chuť výrobku připraveného z méně kvalitních surovin. Kromě toho se jí dlouhou dobu kladlo za vinu, že způsobuje takzvaný čínský syndrom, který se projevuje zarudnutím pokožky, bolestmi hlavy a šíje, bušením srdce. Glutaman - sůl kyseliny glutamové, což je jedna z aminokyselin obsažených ve většině živočišných, ale i rostlinných bílkovin - je typický pro čínskou kuchyni, protože je obsažen v sojové omáčce. "Příčiny tohoto syndromu zůstávají stále nevysvětleny, uvažuje se o nesnášenlivosti alkoholu, koření či krevet. Ale není prokázáno, že ho způsobuje glutaman," vysvětluje ve spotřebitelském časopise Que choisir alergoložka Francisque Leynaierová z nemocnice ve francouzském Toulouse. Glutaman se získává fermentací cukrové řepy nebo třtiny. Přirozeně se nachází v mase, rybách, mořských plodech, rajských jablíčkách, houbách. Oblibu si získal proto, že dodává masitou chuť gulášům, polévkám, omáčkám, zlepšuje chuť vařené zeleniny a zvýrazňuje chuť. Dnes je obsažen v mnoha průmyslově vyráběných potravinách: hotových masných jídlech, práškových polévkách, slaných pochoutkách. Jeho přítomnost musí být na obalech označena, ne však jeho množství. To je předpisy omezeno na 10 000 miligramů na kilogram. Dnes už se na výrobcích nemusí uvádět, že výrobek je nevhodný pro děti do tří let, jako tomu bylo dřív, kdy se předpokládalo, že glutaman může poškodit mozek malých dětí. Pro toto tvrzení chybějí přesvědčivé důkazy, názor odborníků na používání této látky v dětské stravě se však nezměnil. "Stále jsme přesvědčeni, že pro malé děti do tří let není vhodný. Ne snad přímo škodlivý, ale rozhodně ne ideální," říká Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu. "Někteří výrobci mají pocit, že by takovým označením výrobek degradovali, a tak je nepoužívají."
