Ti trpělivě čekali, až se objeví potulní lihovarníci se svými pojízdnými destilačními přístroji a z matolin, většinou spontánně prokvašených divokými kvasinkami, vypálí lihovinu, jež pak bude společnicí dlouhých zim. Celý proces výroby se úspěšně vyhýbal jakékoli kontrole a jediný zaručený standard produktu spočíval v tom, že byl zcela nestandardní.
Grappa není brandy
Čistě technicky vzato grappa není brandy, protože pojmu brandy rozumíme jako destilátu z hotového vyškoleného vína, což je případ třeba koňaku nebo armaňaku.
Rozdrcené slupky, včetně třapin a zrníček hroznů, se kdysi zvlhčily vodou, případně se přidal cukr a nechaly se kvasit. Kvasily, kvasily, dokud se někdo nepustil do destilace nízkoalkoholického nápoje, který při této příležitosti vznikl.
Tento postup není nijak originální; stejným způsobem se rodil ze zkvašené šťávy agave předchůdce tequily a dosti podobným způsobem přišel na svět ze zbytků při výrobě třtinového cukru rum.
Před Noninem, po Noninu…
Zásadní změny v přístupu k výrobě grappy mají na svědomí Giannola a Benito Noninovi. Počátkem 70. let začali vyžadovat, aby jim vinaři dodávali surovinu druhově roztříděnou, bezprostředně po vylisování moštu a ještě ke všemu sáhli mj. po vzácné odrůdě jménem Picolit.
Výsledkem byla nevídaná čistá chuť, grappa s charakterem. Noninovi ji podpořili ještě jedním geniálním tahem: Začali grappu plnit do láhví, jejichž tvar byl dílem předních designérů skla a jejichž výroba se soustředila do skláren v Muranu, pár kilometrů severozápadně od Benátek.
 |
Článek vznikl ve spolupráci s časopisem BarLife |
Tak se stali věrozvěsty nového kánonu destilátu, který se léty změnil z Popelky severoitalských dvorečků v jednu z hvězd světové zážitkové gastronomie. Noninovi měli skvělý nápad, ale je třeba dodat, že s ním přišli v pravý čas, kdy za kvalitou vykročili i italští vinaři, trápící se po léta ve stínu jak svých francouzských kolegů, tak vinařů Nového světa, kteří vsadili na přísnou technologickou kázeň a moderní techniku a dosahovali (a dosahují) tímto způsobem mimořádných výsledků.
Jak a z čeho?
Českou gastronomii zasáhla grappa poněkud nepřipravenou. První otázka, když se produkt brzy po převratu objevil, zněla: Jak se grappa pije? Není jednoduché odpovědět.
Němečtí sousedé tvrdí, že mladé grappy se chladí na teplotu od 8° do 10°C, grappy, které zrály v sudu, si žádají teplotu od 16° do 18° C. Nevím, ale pokud si vzpomínám, nikde v Itálii mi chlazenou grappu nepředložili. Spíše bych řekl, že chlazení je jenom trik, jak učinit lihovinu pitelnější.
Stejně jako se destilát plní do kvalitních láhví, podává se ve sklenkách vzácné tvarové čistoty, přičemž se nalévá do jedné třetiny až jedné čtvrtiny jejich obsahu. Podává se především jako digestiv.
Grappa v koktejlech
Dobře chutná Grappa sour (do šejkru na led 5 cl bílé grappy, kolem 2 cl čerstvé citronové šťávy a o něco méně cukrového sirupu; protřepat a nalít do sklenky na sour); když tento sour nalijete i s ledem do tumbleru a přidáte šplouch sodovky, připravíte Livia Collins.Dosti rafinovaný je Grappa highball (do tumbleru na led dávkujte kolem 4 cl grappy di moscato, přidejte střik orange bitters a doplňte sodovkou).
Pokud chcete žasnout, co se s grappou ještě dá, tak do flétny na šumivé víno dávkujte podle chuti ledovou grappu di prosecco, přidejte spumante a šplouch čerstvého grapefruitového džusu (nejlépe z růžových a vychlazených grepů). Jediné, co pak ještě musíte udělat, je, že tenhle dosud bezejmenný drink vhodně nazvete.
