Zatímco kečup má za sebou sotva stoletou historii, hořčice patří mezi velmi staré pochutiny, které používali již staří Římané. Základem všech druhů je hořčičné semeno, sůl a ocet. K výrobě se používají tři základní druhy hořčice. Bílá hořčice je jemnější a méně palčivá, vyrábějí se z ní chuťově méně výrazné typy, mezi něž patří naše hořčice plnotučná. Semena hořčice černé mají ostřejší až štiplavou chuť, používá se k výrobě hořčic francouzského typu, známé také pod názvem dijonská. Nejostřejší je hořčice sareptská, která se pěstuje v Indii, Číně a střední Asii, vyrábějí se z ní orientální hořčice.
U nás je nejoblíbenější hořčice plnotučná. Je jemně mletá a bez hrubých částic, přibarvená má jasně žlutohnědou a nepřibarvená šedožlutou barvu. Druhým nejoblíbenějším typem je hořčice kremžská. Palčivou chuť jí dodávají semena hořčice černé a nasládlou cukr. Musí ho být nejméně 16 procent (plnotučné mají pouze 5 procent). Kromě těchto dvou druhů se můžeme v obchodě setkat také s tzv. speciálními druhy hořčic. Patří mezi ně různé ochucené varianty, jako například s estragonem, zeleným pepřem, koprem, grilovací hořčice s přídavkem kečupu či
|
Kolik rajčat mají... |
| Kečupy musí mít nejméně 7 % rajčatového podílu (musí obsahovat nejméně 25 % tzv. refraktometrické sušiny, z toho nejméně 7 % musí tvořit sušina vnesená rajčatovou surovinou) |
| Kečupy označené Prima, Extra nebo Speciál musí mít rajčatového podílu nejméně 10 % (z 30 % sušiny). |
| Pojem "kečupové omáčky", jež nabízejí někteří výrobci, vyhláška vůbec nezná a požadavky na takový typ výrobku nejsou nikde vymezeny. |
Hořčice i bez konzervantů
Jemné a sladké hořčice se upravují pro delší trvanlivost přídavkem konzervačních látek, ostré druhy není nutné chemicky konzervovat, neboť semena hořčice černé mají silný antimikrobiální účinek. Plnotučné hořčice se také většinou přibarvují syntetickými barvivy, jejich přirozená barva je totiž světle okrová až mírně našedlá. Na trhu jsou dostupné i hořčice nebarvené bez přídavku konzervačních látek.
|
Ze zápisníku inspekce |
| hořčice: Častými vadami bývá netypická barva, zatuchlá chuť, řidší konzistence, překyselení, znečištění nežádoucí příměsí nebo nedokonalé rozmělnění. Občas výrobce překročí limit pro konzervační látky nebo nedeklaruje jejich přítomnost na obale. |
| kečupy: Někdy nižší podíl rajčatové suroviny (místo požadovaných 7 % pouze 4-5, někdy dokonce méně než 3 %). |
Kečup není totéž co protlak
Základní surovinou pro výrobu kečupů je rajský protlak, který vzniká zahuštěním vylisované rajské šťávy. K ochucení se přidává sůl, cukr a ocet, případně olej, někdy také cibule, česnek, koření nebo výtažky z bylin. K základním surovinám se přidávají škroby (kvůli konzistenci a dotvoření chuti), někdy i konzervační látky (zejména u výrobků v plastových obalech, které nemohou být plněny při vyšších teplotách, nebo u větších balení, která se obvykle nespotřebují najednou). Dostupné jsou i tepelně ošetřené kečupy bez chemické konzervace. Bývají však méně stabilní, po otevření podléhají rychleji zkáze.
Kečup by měl mít červenou až hnědočervenou barvu. Jiná barva signalizuje buď méně kvalitní suroviny, například protlak z nevyzrálých rajčat, nebo nevhodnou technologii, třeba připálení protlaku při zahušťování. U pikantních kečupů musí být na obale uvedeno, že se jedná o výrobek pálivý nebo silně pálivý.
Na rubrice spolupracují odborníci České zemědělské a potravinářské inspekce
Vaše dotazy nebo tipy pro tuto rubriku očekáváme na adrese: MF DNES, příloha Test DNES, Na Příkopě 31, 111 21 Praha; tel: 222 062 101; fax: 222 062 337; e-mail: testdnes@mfdnes.cz
