Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Hovězí s rodným listem

  9:26aktualizováno  9:26
Prvním říjnem měla skončit doba, kdy se zákazník v obchodě před kusem červené "flákoty" mohl rozhodovat maximálně mezi předním a zadním, svíčkovou či kližkou. Dnes by měl na každém balíčku masa najít údaje, které mu usnadní výběr. To alespoň slibovalo ministerstvo zemědělství, když přišlo s novou vyhláškou o značení hovězího masa.

Měsíc poté, co vstoupila v platnost, se ukazuje, že pomůže jen částečně. Čísla zvířat, chovatelů, jatek a laboratorních protokolů zákazníkovi výběr neusnadní. A pokud by se chtěl dovědět víc, má smůlu. Prodavači mu nemusí svěřovat podrobnosti z papírů, které maso doprovázejí. Registr, v němž jsou všechny údaje uloženy, je veřejnosti zapovězen.

Z řady informací, které obchodníci zákazníkovi předkládají, zůstává podstatné jen to, že bude vědět, zda maso pochází z mladého býka nebo staré krávy. Fakt, že obchodníci literu nových předpisů zatím naplňují jen vlažně - jak zjistili redaktoři MF DNES ­, je už to nejmenší. Ostatně není se jim co divit, na přípravu označování měli jedenáct pracovních dnů.

Spotřebitel nebude o moc chytřejší

I když se etikety hemží údaji, neříkají vše. Neuvádí se na nich například, jako v evropských zemích, z jakého plemene zvíře pochází. Zda má zvíře v rodokmenu zapsáno plemeno mléčné nebo masné, je přitom ten nejpodstatnější rozdíl: maso z masných plemen je chutnější. Zákazník se nedozví nic o tom, čím bylo zvíře krmeno, jak bylo transportováno na jatka, jakým způsobem poraženo a zda maso po porážce zrálo. To vše jsou faktory, které se podepisují na kvalitě a chuti masa.

Mléčná plemena. Krávy jsou vybrány tak, aby dávaly co nejvíce mléka. Býčci se vykrmují také, porážejí se v nízkém věku na mladé hovězí. Způsob chovu: po celý rok převážně ve stáji, zvíře se dostane nanejvýš do výběhu. Holštýnský skot, Jerseyský, v Česku představují asi 40% veškerého chovaného skotu.
Masná plemena. Stavba těla je přizpůsobena produkci masa, zvíře má vyvinuté svalstvo, především v zadní části, odkud pochází nejkvalitnější maso (svíčková, kýta, nízký roštěnec). Způsob chovu: od jara do zimy (někdy i celoročně) na pastvinách. Hereford, Charolais, Limousine, A. Angus, asi 10% podíl v chovu.
Kombinovaná plemena. Zvířata jsou chována na mléko, ale mají i dobré maso. Způsob chovu: převáženě ve stáji, přes léto na pastvinách. Český strakatý, Montebeliarde, asi 50% podíl.
Značení plemene, které prosazovali chovatelé masného skotu, bylo přitom v původním návrhu vyhlášky, nakonec z něj však vypadlo. Jak důležitá je informace o plemeni, prozrazují slova Zdeňka Haranta z ministerstva zemědělství, který se na přípravě nové vyhlášky podílel: "Kdo jednou vyzkoušel maso z mladého kusu z masného plemene, dá si příště pozor na to, co koupí. Když dáte na pánev maso šest let staré krávy mléčného plemene, a potom maso z dvacetiměsíčního kusu z masného plemene, tak už si příště první možnost nevyberete." Takovou volbu zatím spotřebitel v tuzemsku nemá.

"Usilujeme o to, aby v obchodě bylo značeno i plemeno. Když si koupíte roštěnku z kvalitního masného plemene, bude pochopitelně lepší," říká František Louda z katedry chovu skotu a mlékařství České zemědělské univerzity. Podle něj přináší tento údaj ještě jinou informaci: "Masná plemena se podílejí na tvorbě krajiny, tím, že vypásají porost, krajina se stává kulturnější a zajímavější. Proč myslíte, že se v alpských zemích chová dobytek ve vysokých výškách? Aby to tam nezarostlo a přijeli turisté."

Které maso chutná nejlépe?

Tele: zvíře bez rozdílu pohlaví do 150 kg, staré více než dva týdny. Do této váhy dorůstá přibližně kolem šesti měsíců.
Mladý skot: zvíře bez ohledu na pohlaví, těžší než 150 kg, do 12 měsíců
Mladý býk: nekastrovaný samec, od 12 do 24 měsíců
Býk: dospělý nekastrovaný samec, nad 24 měsíců
Volek: kastrovaný samec, nad 12 měsíců
Jalovice: samice, která dosud neporodila tele, nad 12 měsíců
Kráva: samice, která už měla tele
Odborníci se zdráhají dát jednoznačnou radu, zda lépe chutná jalovice nebo kráva, býk či vůl. Záleží na tom, k jaké úpravě chcete maso použít, říkají. Jisté přesto je, že na bifteky nebo rostbíf se nejlépe hodí mladí býci. Maso musí být jemně vláknité s dostatečným množstvím mezisvalového tuku, takzvaným mramorováním. Takové mají masná nebo kombinovaná plemena. Zvířata mléčných plemen jsou hubená, nedávají tedy dobré maso.

Kromě stáří a druhu zvířat se na kvalitě masa podílejí ještě další faktory. Nejpodstatnějším z nich je zrání. Maso musí stejně jako sýr uzrát, bezprostředně po porážce je totiž tuhé a bez chuti. Velký omyl je proto požadovat co "nejčerstvější" maso. Teprve během zrání ve speciálním chladicím boxu při teplotě 1 až 4°C proběhne proces takzvané autolýzy, při němž maso získá křehkost, šťavnatost a chuť.

"I roštěnka z masného plemene bude druhý den po porážce tvrdá jako podrážka, když ji budeme jíst za deset dní, bude perfektní," vysvětluje profesor Louda. Optimální doba zrání je sedm až deset dní. Ta se však v praxi příliš nedodržuje. "Zpracovatelé nemají většinou dostatečné prostory na to, aby maso sedm dní někde viselo a uzrávalo," říká mluvčí státní veterinární správy Josef Duben.

Co prozradí etikety na balíčcích s hovězím

Do tří dnů po narození dostane tele do ucha ušní známku s vlastním číslem. To ho bude provázet po celý život. Do sedmi dnů musí chovatel přihlásit zvíře do centrálního registru, kde jsou evidovány všechny záznamy o jeho pohybu. Před porážkou prověří na jatkách, zda číslo na známce odpovídá záznamům veterinární správy. Bez známky nesmí být zvíře poraženo. Číslo se přenese při bourání na jateční půlky, čtvrtky a objeví se i na jednotlivých porcích.

Věková kategorie: mladý býk
Věková kategorie zvířete. Maso z mladého býka je chutnější než z býka nebo krávy.

Stáří zvířete: 23 měsíců
Pro spotřebitele velmi důležitá informace. Čím je kus starší, tím větší je riziko BSE. Nemoc šílených krav se vyskytuje jen u zvířat nad 30 měsíců. Tento býk byl poražen ve věku 23 měsíců, o měsíc později by už spadal do věkové kategorie býk.

Registrační číslo kusu: 105277667
Pod tímto číslem je zvíře evidováno po celý život. Číslo 105277667 se narodilo 13. 11. 1999 v zemědělském družstvu Dolní Vilímeč.

Číslo jatek: CZ100
Číslo jatek, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy. Znamená, že jeho provoz je schválen. CZ100 označuje Kostelec u Jihlavy.

Číslo bourárny: CZ100
Číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části. V tomto případě opět CZ100 - součástí jatek v Kostelci je i bourárna.

Číslo posledního chovu: 607523011
Místo, kde bylo zvíře před porážkou chováno. Tento býk pocházel ze zemědělského družstva Dolní Vilímeč.

Datum porážky: 1. 10. 2001
Důležitá informace, příliš čerstvé maso (méně než 5 dní) není dobré, maso musí uzrát, optimální doba zrání je 7 - 10 dní. Maso v našem příkladu se dostalo na pult osmý den po porážce.

Narozen: CZ000, vykrmen: CZ000, poražen: CZ000
Povinnost uvádět tento údaj bude platit až od 1. ledna 2002. Toto zvíře se narodilo, bylo vykrmeno a poraženo v Česku.

Akreditovaná laboratoř: SVÚ Jihlava
Ze zákona musí být všechny kusy starší 30 měsíců vyšetřeny na BSE. Vyšetření mladších kusů je dobrovolné; dokazuje, že zvíře nemělo BSE.


Jak to vypadá v obchodech?

Strach z nemoci šílených krav udělal své. Od prvního října letošního roku platí nový předpis veškeré hovězí maso na pultech obchodů musí být označeno informací o původu. Situace však není zdaleka ideální. Cedulky jsou nečitelné, chybějí na nich některé údaje, není jasné, ke kterému masu v obchodě se vztahují. V horším případě však prodavači o existenci vyhlášky vůbec nevědí.

Alespoň to ukázal test, který proběhl v průběhu prvního říjnového týdne. Redaktoři MF DNES objeli prodejny velkých obchodních řetězců a náhodně vybraná řeznictví.

Zákazník by se měl ze štítku u baleného zboží či z cedulí dozvědět, odkud maso pochází, zda je z mladého býka, volka, jalovice či krávy, stáří zvířete, datum porážky, registrační číslo zvířete, číslo jatek, číslo bourárny nebo i evidenční číslo posledního chovu zvířete.

Ne všichni prodejci o zavedení nové povinnosti vědí a tuší, jak s ní mají nakládat. Někteří se zřejmě spoléhají na nezájem zákazníků. Jak jinak si vysvětlit, že se v několika obchodech, včetně velkých řetězců, objevila pouze "skupinová" cedule bez dalších údajů.

Například v řeznictví a uzenářství Jan Vydra v supermarketu Julius Meinl v pražské Kotvě stojí na chladicím pultě: "Veškeré námi prodávané maso je pod stálou veterinární kontrolou a je testováno na BSE." Když se dotazujeme na štítek s konkrétními údaji, prodavačka bez zájmu krčí rameny: "Ta cedule je jediné, co máme."

Totéž se odehrává v Bille v Jindřichově Hradci jedna cedule, spousta baleného masa, neinformovaná prodavačka. Na otázku, k jakému že masu cedule patří, nechápavě kroutí hlavou: "Já nevím, to si tu nějak dělají řezníci."

V Kauflandu v Mladé Boleslavi zákazníky pro změnu vítá nápis: "U nás se nemusíte bát nakoupit hovězí maso." A skutečně na každém balíčku hovězího je nálepka se stářím a pohlavím zvířete. Odkud maso pochází a z jakého je chovu, se však nedozvídáme. Douška "českého původu" rozhodně nestačí.

Nejhorší varianta však nastává, pokud řezníci maso označené vůbec nemají. Tak tomu je i v Podřipském řeznictví a uzenářství v Roudnici nad Labem. Maso je pouze nebalené, ale cedule žádná. Prodavačka ani neví, odkud hovězí pochází. "Zatím tu žádnou ceduli nemáme, vedoucí to ještě nepřinesl," dodává. Prý je to jeho věc. Je pátého října.

Čas pravděpodobně všechno upraví. Alespoň v Carrefouru na Smíchově zaznamenáváme pokrok. Už třetího října byla na stěně chladicího pultu kopie dodacího listu se všemi náležitostmi, i když nečitelná. Navíc nebylo jasné, ke kterému masu se vztahovala. O pět dní později ale vše bylo tak, jak má být.

Úředníci zase vědí víc než obyčejný člověk

Chcete vědět, jaké hovězí kupujete, kde se dobytek pásl, jakého je plemene, kdo se o něj staral, kdy a čím byl nemocný a kdo ho porazil? Jestliže jste obyčejný člověk, dozvíte se jen datum porážky.

Pokud jednáte z moci úřední jako veterináři, hygienici nebo třeba zaměstnanci ministerstva zemědělství, můžete nahlédnout do registru, kde všechny tyto údaje jsou jako na talíři. Každé dobytče, živé i mrtvé, je tady evidované. Každý kousek masa v obchodě na pultu má s sebou kopii tohoto listu.

Je tedy nepochopitelné, proč stejné věci nemůže znát i spotřebitel. Stačilo by, aby obchodník měl povinnost průvodní list krávy nebo býka ukázat na požádání zákazníkovi nebo kdyby byl státem garantovaný registr zvířat dostupný na internetu.

Podobně to funguje například už několik let u spotřebního zboží, o jehož shodě s bezpečnostními předpisy existují firemní záznamy, které obchodník na požádání musí zákazníkovi ukázat a případně nechat okopírovat.

Důvody pro ponechání veřejnosti v blahém nevědomí mohou být dva. Buď na to ve vyhlášce někdo z ministerstva zemědělství jednoduše zapomněl, nebo podlehl tlaku zemědělců, kteří chovají krávy na mléko, a chtějí je prodávat zároveň i na maso.

V každém případě je to člověk, který na svém místě nemá co dělat, protože nehájí zájmy všech občanů spotřebitelů, ale jen určité skupiny, tedy zemědělců.

Jakub Turek   

 

Autoři:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Káva Starbucks s plátkem hovězího masa Jerky.
Starbucks v USA začal nabízet kávu s hovězím masem

Kavárenská síť Starbucks testuje na pobočce v americkém Seattlu novinku. V pondělí začala nabízet vskutku nezvyklý nápoj - ledovou kávu s plátkem sušeného...  celý článek

Pečený candát se zelím a bramborem je oblíbený hlavně v Alsasku, u nás ho...
Test restaurací u památek: Kuchyně nemyslí na děti, Krumlov je předražený

MF DNES otestovala restaurace u dvanácti nejnavštěvovanějších památek Česka. Polovina jich dopadla velmi dobře, ale našli jsme i doslova nechutná jídla. Kromě...  celý článek

Vejce
Německo, Belgie a Nizozemsko stahují miliony toxických vajec z trhu

Miliony nizozemských vajec kontaminovaných insekticidem s vysoce toxickou účinnou látkou fipronil začaly tento týden stahovat z trhu Německo, Belgie a...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.