V mase mořských ryb se ukládají škodliviny z moře. Některé studie dokonce varují před konzumací určitých ryb. Jak se zdá, větší problém než dioxiny nebo těžké kovy představují bakterie. A to bakterie, které v poslední době plní zpravodajství deníků a televizí. Listerie.
INFOGRAFIKA: VÝSLEDKY TESTU LOSOSŮ
Prokázal to test, který pro MF DNES zpracoval Státní zdravotní ústav, i kontroly veterinářů a potravinářů, které následovaly.
Jeden z jedenácti uzených lososů zakoupených do testu obsahoval listerie. Veterináři pak na základě našeho zjištění objevili listerie ještě v dalších třech vzorcích.
Co jsme nezjistili...
Losos se přitom doposud uváděl do souvislostí s jiným nebezpečím. Mořské ryby, a ty tučné obzvlášť, představují riziko v podobě rtuti, dioxinů a polychrolovaných bifenylů (PCB). Proto se náš test zaměřil i na tyto ukazatele.
Výsledek? Rtuť, kadmium, dioxiny i PCB v normě. Nezjistili jsme ani zvýšený obsah histaminu, který se objevuje v rybách, pokud nejsou příliš čerstvé. V tomto směru byli uzení lososi tedy v pořádku.
... a co jsme zjistili
Horší zpráva přišla z mikrobiologické laboratoře. Irský losos německé značky Ocean Queen měl nadlimitní obsah bakterií Listeria monocytogenes. Nález ukázal víc než 10 tisíc kolonií tvořících jednotku. To jsou hodnoty minimálně stokrát vyšší, než požadují mikrobiologické předpisy.
A také dávka, která zdravému člověku neublíží, ale pro těhotné ženy nebo lidi s oslabenou imunitou může být nebezpečná. "Za infekční dávku u zdravých jedinců se považuje dávka kolem sta milionů buněk, u rizikových skupin je však výrazně nižší, asi tisíc buněk," uvádí ministerstvo zdravotnictví ve zprávě o listeriích.
Překvapení přineslo i smyslové hodnocení, při němž sedm odborníků posuzovalo vzhled, vůni, konzistenci a chuť uzených lososů. Říká se, že maso divokého lososa je chutnější než maso lososů chovaných na farmách.
Mezi jedenácti testovanými vzorky byli tři lososi, kteří nepocházeli z chovu, ale byli uloveni v moři, dva v Pacifiku a jeden v Atlantiku. Ani jeden degustátory nepřesvědčil. Mnohem víc ocenili lososy z chovu.
Na prvních dvou místech skončili lososi značky Almar, polského producenta, jehož tři výrobky byly kvůli listeriím staženy z trhu. Ty ale byly v jiných výrobcích a v jiných šaržích: Losos norský výrobní, Losos uzený salátový a Losos norský plátky, uzený studeným kouřem.
Chuťově nedopadl špatně ani Irský losos Ocean Queen, u něhož později laboratorní rozbory zjistily listerie, proto jsme ho z "výsledkové listiny" diskvalifikovali. Všech sedm hodnotitelů přežilo degustaci ve zdraví, přestože nejspíš ochutnali vzorek s vysokým množstvím bakterií (analyzována byla jiná balení než to, z kterého porotci chutnávali; z pěti balení byly nad limitem tři vzorky).
Kvalita se lepší
Tenké plátky, přiměřeně slaný, jemné kouřové aroma, nemusí se ani moc kousat, na jazyku by se měl rozplývat. Tak by měl vypadat a chutnat ideální uzený losos.
A skutečnost? Občas místo plátků spíš kousky, které by slavnostní tabuli příliš neozdobily. Některé slané, jiné fádní. Ale celkový dojem poměrně dobrý.
"Myslím, že hlavní závěr testu je, že se kvalita uzených lososů zlepšila," řekl jeden z degustátorů, Vladimír Poštulka. "Dříve se ryby hodně solily dost nekvalitní solí, byla z nich pak cítit chemie. Tady jsem ji z těch jedenácti trochu cítil jen jednou."
Jíst, nebo nejíst?
Test zanechal spoustu otazníků. Jsou listerie v uzených lososech jen náhoda? Dokáže nízká teplota při uzení studeným kouřem ryby ochránit před bakteriemi? Nemají příliš dlouhou dobu trvanlivosti? A jsou uchovávány při správné teplotě?
To jsou otázky, na které budou muset odpověď odborníci. Jisté je, že sedm či osm stupňů, které doporučují někteří výrobci na obalech lososů, je už teplota riziková. Francouzská agentura pro bezpečnost potravin AFSSA nedávno prokázala, že při sedmi stupních se listerie v uzeném lososu rozmnožují pětkrát rychleji než při čtyřech stupních.
A škodliviny v rybách? Test prokázal, že v nich jsou, ale v míře, která je považována za bezpečnou. Dokonce i v rybách z farmových chovů, které byly v minulosti obviňovány z toho, že produkují maso s větším množstvím škodlivin.
"Může to být důsledek tlaku kritiků farmových chovů na to, aby krmiva byla pod lepší kontrolou. Ta kritika vzbudila velký rozruch. Řekla bych, že důsledek té péče se už projevil," vysvětluje Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické.
