Dieter a Birgit Malchowovi z Berlína si ve frymburské samoobsluze blízko Lipna nakládají do košíku deset skleniček Jihočeského jogurtu. „Jsme rádi, že jsme je objevili, už jsme mysleli, že se u vás přestaly vyrábět,“ říká jedenačtyřicetiletá Birgit, která pravidelně jezdí s rodinou na dovolenou do Čech. „Český jogurt, to byl pro nás vždycky pojem. Přeslazené jogurty v kelímku nechceme, těch máme doma dost. Tyhle jsou jiné.“
Proč jsou jiné? Jsou nepraktické. Těžký skleněný obal ocení snad jen hospodyňky, které doma zavařují. Nejsou v nich kusy ovoce, ale jen marmeláda. Nejsou tak jemné jako ty v kelímku. A ke všemu jsou i dražší. A přesto mají své příznivce, kteří na ně nenechají dopustit.
Není jich sice více než dvě procenta, přesto donutili obchodní řetězce, aby udělaly něco, co nezapadá úplně do logiky jejich snahy hledat pro zákazníky to nejlevnější. Aby v řadě kelímkových jogurtů, které se chutí podobají jak vejce vejci, stály i skleničky s jogurty se jménem Jihočeský jogurt nebo Madeta (oba pocházejí z Agroly v Jindřichově Hradci), které si snad jako jediné u nás zaslouží název „klasické“.
Vyrábějí se totiž stejným způsobem jako dřív - zakysávají až v obale, nikoliv v tancích jako většina průmyslově vyrobených jogurtů. Nezahušťují se škrobem ani želatinou, proto nejsou tak jemné a krémové, ale hustší a kyselejší, zkrátka více „jogurtovější“.
V jindřichohradecké Agrole nic jiného než jogurty nedělají
V malé místnosti, rozměry připomínající spíš školní třídu než výrobní halu, se kolem jedenácté dopoledne pohybují všeho všudy tři lidé. Jeden se stará o to, aby v dávkovači byla správná marmeláda, a v tancích, kde se mléko pasteruje, správná teplota. Druhý o to, aby linka byla plynule zásobena skleničkami. A třetí, aby se na jejím konci již naplněné dobře uzavřely a pěkně poskládaly do připravených bedýnek. Rukama jim přitom denně projde 20 000 skleniček.
Zdejší výrobna není vlastně mlékárna v pravém slova smyslu, ale mlékárenská laboratoř. Nic jiného než jogurty nevyrábí. Možná i v tom je základ úspěchu. Koktejl jogurtových kultur se míchá totiž přímo na místě, o patro výš v mikrobiologické laboratoři. „Pěstujeme si je v tom samém mléce, které pak používáme při výrobě. Kdybychom naše kultury použily na mléko třeba z Jesenicka, budou jogurty chutnat jinak,“ vysvětluje Věra Svačinová, jedna ze spolumajitelů firmy.
Na začátku byla sbírka mikrobů
Na počátku přitom nebyl žádný velký podnikatelský záměr, nýbrž obyčejná shoda okolností. Mikrobiologická laboratoř, kterou zprivatizovali dva bývalí zaměstnanci Jihočeských mlékáren a v které připravovali různé mlékařské kultury, třeba pro výrobu olomouckých syrečků nebo romadúru, byla moc veliká.
„Přemýšleli jsme, jak prostory využít. Protože jsme měli jakousi soukromou sbírku mikrobů, byli jsme schopni sami si namíchat jakoukoliv směs,“ vypráví Tomáš Vtípil, druhý ze společníků firmy. O jogurtové kultury nebyl velký zájem. V té době už v Česku působily firmy, které dodávaly mlékárnám hotové kultury.
„A tak jsme se rozhodli, že zkusíme sami vyrábět jogurty. Takové, jaké se dělaly dřív a které z trhu pomalu mizely.“ Věděli, že nejsou jediní, komu klasika na trhu chybí. Utvrzovali je v tom přátelé a známí. „Nejprve jsme dělali jen bílý jogurt. Denně jsme zpracovávali 600 litrů mléka. Dnes děláme čtyři a půl až pět tisíc litrů denně,“ říká Věra Svačinová.
Tradiční recept je jednoduchý
Ohřej litr mléka na 40 stupňů, přidej do něj lžičku bílého jogurtu, promíchej, nalij do skleniček a pečlivě uzavři. Za tři hodiny je jogurt hotový. Tak vypadá recept na domácí výrobu jogurtu. Zdejší výroba není o moc složitější.
Mléko, které přijde do mlékárny, se neodstřeďuje ani nehomogenizuje. Aby nebyl budoucí jogurt tak řídký, přidá se k němu sušené odstředěné mléko, tím se zvýší obsah sušiny a zároveň se sníží tučnost mléka z původních 4 na 2,8 procenta. Tato směs se zahřeje na teplotu 90 stupňů a ihned zchladí na teplotu zrání. Přidá se jogurtový zákys, rozmíchá a okamžitě stáčí do skleniček.
Pokud se vyrábí jogurt s příchutí, naplní se skleničky nejprve džemem a na něj se pak dávkuje tekuté mléko. Lahvičky uzavřené šroubovacími víčky se přemístí do přepravek a v nich pak do termoboxů, kde budou několik hodin zrát. Právě v tom spočívá „klasičnost“ výrobního procesu - mléko zakysává přímo v obalu.
Klasický jogurt by neměl obsahovat žádné stabilizátory, proto je tu nepoužívají, i když je také vyzkoušeli. Tlak řetězců, které nutí výrobce vyrábět stále levněji, je totiž neúprosný. „Nechutnalo nám to, už by to nebyl klasický jogurt, jaký chtějí naši zákazníci,“ říká Svačinová. Místo škrobu a želatiny používají sušené mléko. To je také důvod, proč jsou jejich jogurty dražší.
Větší problém než s vlastní recepturou měli zpočátku s ovocnými koncentráty. Najít správného dodavatele nebylo vůbec jednoduché. Aby se marmeláda nezamíchala do mléka, aby zůstala na dně, nevzlínala po stěnách skleničky, a přitom nebyla moc tuhá. „Trvalo nám dost dlouho, než jsme dokázali, aby vrstvy byly pěkně rozdělené a ovoce neztrácelo barvu,“ říká Tomáš Vtípil.
Jogurt, v kterém je želatina, není jogurt
Nikdo nepochybuje o tom, že mléčné výrobky jsou zdravé. Ale jsou skutečně takové, jak se nám snaží vnutit reklama? Jeden by řekl, že nejíme jogurty, ale polykáme léky. „To je jen marketingový tah, který nemá žádný vědecký podklad,“ tvrdí André Ayerbe, ředitel francouzského mlékárenského výzkumného ústavu Arilait.
„Mléčné výrobky jsou nezbytné pro život, je v nich vše, co člověk potřebuje, aby získal energii a aby jeho organismus fungoval. Jsou tedy příznivé pro zdraví. Ale stále to jsou potraviny, nikoliv léky, třebaže se první jogurty prodávaly v lékárnách. Osobně neznám žádnou potravinu, která by vyléčila nemoc.“
Přesto se občas mluví o potravinách, které pomáhají bojovat proti té či oné nemoci...
To je nesmysl. V tukových částicích mléka jsou molekuly, které zpomalují rakovinné bujení, to však nedává právo říct, že mléko je dobré proti rakovině. V mléce je také bílkovina laktoferin, která ničí virus HIV. To ještě neznamená, že můžeme tvrdit, že mléko je dobré proti AIDS. To by bylo nezodpovědné. S nemocemi bojují léky, ne potraviny. Pokud to někdo tvrdí, klame lidi.
Výrobci netvrdí přímo, že léčí, říkají třeba, že posilují imunitní systém. Jsou zdravotní vlastnosti, které mléčným výrobkům přisuzují, skutečně vědecky dokázány? Od našich odborníků často slýchám, že nejsou, ale že je to těžké vyvrátit.
Je dokázáno, že lidé, kteří konzumují mléčné výrobky, jsou na tom zdravotně lépe. Znamená to tedy, že mléčné výrobky jsou dobré pro zdraví. Ale vědci nikdy nedokázali, že by třeba likvidovaly toxické látky v trávicím systému.
Vezměte si třeba probiotické výrobky s bifidobakteriemi nebo lactobacily, jako je například actimel. Jsou v nich mikroorganismy, které mají příznivé účinky na lidský organismus. Ale nemají a priori víc předností než jogurtové bakterie.
Nemůžeme tedy říct, že actimel je pro zdraví lepší než jogurty?
Můžeme říct pouze, že je velmi dobrý. Ať Danone dokáže, že actimel je lepší než obyčejný jogurt. To vůbec není jisté, alespoň ve Francii to nebylo dokázáno. Že bifidobakterie a lactobacily chrání organismus před choroboplodnými zárodky, je dokázano na zvířatech.
Zjistilo se, že myši, kterým se podávaly, lépe odolávají bakteriálním nákazám než ty, které je nekonzumovaly. U lidí však takové pokusy nemáme. Nemůžeme tedy říct, že tyto výrobky posilují obranyschopnost organismu, můžeme pouze říct, že jsou příznivé pro zdraví. Když pijete mléko, děláte také dobře svému zdraví.
Co jogurty, ke kterým se přidává škrob nebo želatina?
To už pak ale není jogurt. Ten má naprosto přesnou definici: mléko zakysané dvěma bakteriemi Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus termophilus. Tečka. Nic víc. Všechno ostatní, co je vyrobeno s jinými kulturami, nebo dokonce s nemléčnými přídavky, není jogurt.
To by ale znamenalo, že polovina jogurtů na českém trhu nejsou jogurty.
To je dost dobře možné. Ale nejste sami, stejné je to v Německu nebo ve Španělsku. Většina výrobků, které tam nazývají jogurty, podle definice Mezinárodní mlékařské federace jogurty nejsou. Dnes existuje celá řada látek, které zlepšují chuť a které se mohou přidávat do mléčných produktů, do jogurtů ale ne.
A co to pak tedy je, když ne jogurt?
Zakysané mléko. A to je něco jiného. Do nich se mohou přidávat jiné než jogurtové kultury i látky zlepšující chuť a texturu. Je tedy třeba být velmi opatrný na to, jak jsou produkty označovány. Na to existují přesné definice, co je jogurt, co máslo, co sýr.
Někteří výrobci se dnes třeba snaží vyrábět sýr tím, že z mléka odstředí tuk a nahradí ho rostlinným, třeba sójovým olejem pod záminkou, že je zdravější. Je to dobré, chutná to, ale je to sýr? Ve Francii to sýr být nemůže. Ten je vždy jen stoprocentně z mléka, je to přece živočišný produkt. A to je třeba, aby spotřebitel věděl. Aby věděl, že si nekupuje sýr, ale jeho náhražku.
Jak se to má dovědět? Výrobce mu nebude věšet na nos, že jeho produkt je jen náhražka.
O to se musí postarat legislativa. Je třeba mít jasná pravidla, co je co. A kontrolovat, aby to, co je uvedeno na obale, odpovídalo definici. Třeba právě aby jogurt byl skutečně jogurt a ne nějaký jogurtový dezert nastavený želatinou.
Co margarín versus máslo? Je margarín skutečně zdravější než máslo?
To je také marketingový tah. Máslo přináší vitamin A, který se nachází jen v živočišných tucích. Když budete jíst jen margarín, nebudete mít vitamin A, který je důležitý pro růst, ochranu kůže a zrak. Proto jej výrobci do margarínů přidávají. A to je nesmysl.
Proč by měl zdravý člověk, který nemá problémy s nadváhou nebo cholesterolem, jíst margarín s dodaným vitaminem A, když ho může mít v másle? Navíc jsem přesvědčen, že kdyby lidé věděli, jak se margarín vyrábí, tak by jim to na chuti nepřidalo.
Jak se vyrábí?
Základem pro výrobu jsou rostlinné oleje a ty jsou tekuté, aby se z nich vytvořila pevná hmota, musí projít takzvanou hydrogenací. A to se dělá v chemické továrně podobně jako benzin, který lijete do auta. Není nic průmyslovějšího než margarín. Neříkám, že je to špatné. Špatné je, když budete jíst jen margarín, stejně jako když budete jíst jen máslo. Je třeba přijímat jak rostlinné, tak živočišné tuky.
