Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Laciná šunka je malý zázrak chemie

  10:00aktualizováno  10:00
Mezi lidmi se mluví o tom, že masokombináty mají dvoje receptury, jednu pro normální obchody a druhou pro hypermarkety. "Trvejme na tom, že na každém výrobku musí být jméno výrobce a ne jen jakési CZ 123 a název hypermarketu," říká Ladislav Steinhauser, předseda Českého svazu zpracovatelů masa a viceprezident Potravinářské komory ČR, který se snaží prosadit přísnější předpisy pro masné výrobky.
Reakce čtenářů na loňský test špekáčků by si výrobci uzenin asi za rámeček nedali. Párky ­ tekoucí kaše, špekáčky, co neviděly udírnu, trampské cigáro v umělohmotném obalu, z kterého nejde ven... Nevadí vám, že řemeslo ztratilo svou dobrou reputaci, kterou kdysi mělo?

Nemyslím si, že by naše řemeslo ztratilo svoji reputaci. Jen tady velmi rychle došlo k tomu, co v západních zemích vznikalo mnoho let. Výrobky se rozdělily na dvě základní skupiny -­ levné a značkové. Značkové nesou jméno řezníka a obvykle nepotřebují reklamu, dělají si ji samy. Ta druhá skupina naopak z reklamy, křiklavé ceny a masivní kampaně žije. Tuhle cestu nám předvedly hypermarkety.

Proto dnes máme špekáčky, které se nedají opéct na ohni?

Udělali jsme jednu zásadní chybu. Když se v roce 1995 zrušily veškeré státní normy, uvolnily se názvy tradičních masných výrobků k širokému používání, a přitom se nestanovily žádné kvalitativní limity. Každý může tedy vyrobit špekáček, jaký chce, kromě zdravotních požadavků není ničím limitován. Státní kontrolní orgány se zajímaly především o bezpečnost masných výrobků. Ta je ale v pořádku, veterinární služba si ji dobře hlídá. Ujela "jen" kvalita. To slovíčko jen je však pro zákazníka zásadní.

Které uzenářské výrobky se nejvíc zhoršily?

Nemohu říci, že by se některé výrobky zhoršily plošně. Je přece mnoho obchodů, kde stále dostanete voňavé a křupavé párky, šunku plnou masa z kýty i řadu specialit, které jsme před pár lety obdivovali ve vitrínách našich sousedů. Pravda je, že kategorie jemně mělněných masných výrobků, tedy právě párků a špekáčků, byla touto změnou postižena nejvíce. Když ale vidím šunku za šedesát korun, musím si říct, že i tady jde o malý zázrak chemie. Nevadí mi, že se tyto výrobky vyrábějí, a dokonce s úspěchem prodávají. Pokud chce spotřebitel kilo párků za pětatřicet korun, prodejme mu ho. Má-li však masný výrobek nějaký zaběhnutý a obecně známý název, měl by mít i odpovídající vlastnosti. Takové, jaké jsme byli zvyklí od něj očekávat. Vídeňský párek, lahůdkový párek, ostravská klobása nebo i ten špekáček jsou přece něco zcela jiného než jakýsi extra párek za extra nízkou cenu.

Loni v létě jste si pochvaloval, že se věci mění k lepšímu. Právě rozdělení šunek do jakostních kategorií mělo podle vás přinést možnost výběru. Jenže osm měsíců poté většina obchodníků ani netuší, že šunky mají nějaké kategorie. Jak se to má dozvědět zákazník?

Jak poznat dobrou šunku

kvalitní šunka musí mít na řezu přirozenou strukturu masa, pokud ji nemá, jde nejspíš o silně promasírované maso

u šunky lemované tukem a kůží musí být tukový pás dobře přichycený, odtržená nebo potrhaná vrstva ukazuje na velké množství přidané vody a intenzivní prohnětení

jasně červená barva je známkou přílišného použití dusitanů, nazelenalé odlesky zase prozrazují použití polyfosfátů

zůstává-li pod šunkou "loužička", obsahovala hodně vody

pokud se plátky rozpadají, je šunka příliš suchá

šunka pod sto korun určitě nebude příliš kvalitní



Před dvěma lety, když vznikal předpis, který rozděluje šunky do kategorií a definuje některé trvanlivé masné výrobky, jsme udělali všichni řadu chyb. Málo jsme tento systém prezentovali zákazníkům a ministerstvo zemědělství nedalo jasný pokyn k provádění kontrol. Podívejte se třeba, kam se dostal salám Vysočina. Ti, kteří ho vyrábějí standardně kvalitně, se mohou jen vztekat nad konkurenčními výrobky, které jsou na úrovni podprůměrného měkkého salámu, ale křiklavými cenovkami s nereálnými ciframi vábí spotřebitele. A nic se neděje, nikdo za to není postižen. Šlo to až tak daleko, že Český svaz zpracovatelů masa na konci loňského roku proti absenci kontroly protestoval.

Co následovalo?

Nový ministr zemědělství na to zareagoval. Už se pracuje na vytvoření nových standardů pro pětadvacet tradičních masných výrobků. Pokud budou výrobci chtít používat jejich názvy, musí splnit alespoň minimální požadavky, které budou přesně definovány.

Měly by se podle vás nazývat šunkou výrobky, které nemají téměř nic společného se svalovinou? Taková konzumní šunka s minimem masa, nastavená sójou a uměle přibarvená, už podle mě šunkou není. Pokud vím, Evropa takovou kategorii nezná.

Můj osobní názor je, že neměly. Myslím si, že šunka je již svým názvem jistým synonymem kvality. Řada odborníků se však domnívá, že šunka je obecné označení. Proto jsou šunky rozděleny do kategorií s výstižnými názvy. Takový název "konzumní šunka" asi moc zákazníků nepřiláká. Pak už záleží jen na znalostech spotřebitele. A tady je druhá chyba, kterou jsem již zmínil ­ chybí jakákoli propagace značení, jakákoliv výchova spotřebitele.

Kdo by se měl podle vás o osvětu postarat? Obchodníkům a koneckonců i mnohým výrobcům vyhovuje, že se zákazník příliš neorientuje.

Profesní svazy, potravinářská komora, ministerstvo zemědělství... Proto vzniká marketingový fond, který by se měl starat o propagaci českých výrobků v tuzemsku i v zahraničí.

Má zákazník šanci poznat, že výrobek je z podřadné suroviny? Když je na paštice uvedeno maso, může to být cokoli ­ separát, kůže, krev...

A jsme u jádra věci. Dnešní technologie umožňují tak dokonalé zpracování, že řadu surovin lze zaměnit. Existují sice analytické metody, které to odhalí. Ale proč? Vždyť výrobce není ničím limitován. Některé suroviny musíme jen správně popsat. Vepřové kůže přece nejsou vepřovým masem, zato jsou skvělým zdrojem kolagenu, jako želatina výbornou chuťovou složkou. Věřte mi, že si raději dám plátek dobré tlačenky než hrst želatinových kapslí z lékárny. Mimochodem také z vepřových kůží. Proč se bát nazvat vše pravým jménem?

Zpět na téma testu šunek 

 

Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Pražští celníci zajistili tisíce párů padělané obuvi.
Celníci u Sapy zabavili přes dva tisíce párů padělaných bot za 7,5 milionu

Celníci zabavili u pražské tržnice Sapa více než dva tisíce párů padělků sportovní obuvi. Sklad v bývalé betonárně Zapa byl plný kartonových krabice s obuví...  celý článek

Vejce se signaturou BE, tedy Belgií coby zemí původu
Většina směsi z toxických vajec na Slovensku již byla použita

Většina z dodávek vaječné směsi s nadměrným obsahem nebezpečné látky fipronil, které v uplynulých týdnech skončily ve čtyřech bratislavských hotelech, byla již...  celý článek

Ilustrační snímek
V doplňku na podporu erekce našla inspekce látku, která je jen na předpis

Státní zemědělská a potravinářská inspekce našla v doplňku stravy pro podporu erekce s názvem MAXXES nepovolenou látku sildenafil, která může být pouze v...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.