Jak je možné, že z něčeho tak nevzhledného až odporného vznikne úžasný mok, za který jsou zákazníci ochotni zaplatit až desetinásobek ceny dobrého vína?
Princip je jednoduchý, provedení složité. Hrozny, které seschly nebo zmrzly, se zbavily části vody. Čím méně je v bobulích vody, tím více je v nich cukru a koncentrované šťávy. "Čím více vody necháte někde mimo lis, mimo mošt, mimo lahev, tím je to lepší," vysvětluje zkušený moravský vinař Josef Peřina podstatu ušlechtilých vín ledových a slámových, nebo výběrů z bobulí či cibéb.
Většinou jsou to vína bílá, třebaže se už objevilo i červené ledové. Ačkoliv jsou sladká, nepatří do kategorie dezertních dolihovaných vín, jako třeba portské nebo sherry. Jsou spíš stejného rodu jako francouzský Sauternes nebo maďarský Tokaj.
Výběr je od toho, že se vybírá
Proč by se vlastně hrozny musely sklízet hned, jakmile dozrají. Pokud jsou podzimní dny ještě dostatečně teplé, mohou se nechat zrát déle, nebo dokonce přezrát. Bobule začnou hnědnout a scvrkávat se, protože ztrácejí šťávu, obsah cukru se zvyšuje.
Když cukernatost dosáhne 24 stupňů, může vinař začít dělat výběr z hroznů. Když z přezrálých hroznů vybere bobule, které jsou už částečně napadeny plísní a mají cukernatost nejméně 27, může začít vyrábět výběr z bobulí.
Vybírat musí skutečně pečlivě. "Když si přivezu do sklepa tři metráky bobulového výběru, znamená to, že jsem osmdesát procent, tedy čtyřnásobek váhy, nechal na vinici. V tom je celá věda," říká Josef Peřina. "PVýběr je od toho, že si vinař vybírá. Kdo vybere jednou, udělá něco, kdo vybere čtyřikrát, udělá čtyřikrát tolik."
Plíseň, proti které vinaří nebojují
Když je podzim obzvlášť suchý a teplý, mohou se hrozny obalit ušlechtilou plísní, Botrytis cinerea. Bobule na keři vlastně seschnou do podoby suchých hrozinek. Když bobuli stisknete v prstech, vyteče z ní jen kapka moštu.
Sladkého hustého moštu, který obsahuje jen málo šťávy, o to více však cukrů a kyselin. Z něj vznikají výběry z cibéb. Třídění hroznů je velmi náročné, bobule je nutné vytrhávat z hroznů prsty nebo pinzetou. Navíc botrytida vzniká jen v některých ročnících a za příznivých podmínek. Nejraději má vlhká mlhavá rána a suchá a teplá odpoledne. Takové podmínky nejsou vždy a všude.
Ledová rarita
Hrozny visící na keřích v zasněženém vinohradu nejsou špatnou vizitkou zapomnětlivého hospodáře, ale znakem toho, že se vinař pokouší ze zmrzlých hroznů vyrobit ledové víno. Je to velmi riskantní podnik, který se nemusí vždy podařit.
"Záleží na tom, jaké je počasí, kdy přijde mráz, jestli hrozny dostatečně vyschnou..." říká vinař Ctirad Králík ze Sedlece. Stačí, aby se místo mrazu dostavil déšť, a veškerá práce přijde nazmar. Obtížná je i sklizeň.
"Museli jsme svařovat víno a vozit ho lidem do vinice, abychom je tam vůbec udrželi," vzpomíná Králík na zimu před třemi lety, kdy hrozny sklízeli 15. prosince při sedmnáctistupňových mrazech. "Horší je, když sice mrzne, ale jen slabě. To se musí vyjíždět do vinice kolem páté ráno, abychom hrozny dostaly do sklepa dřív, než je slunce ohřeje." Nestačí totiž, aby hrozny jednou přešly mrazem, zmrzlé se musí i lisovat.
Proč toho neudělat vagon?
Ledové víno se v Česku objevilo, stejně jako ostatní sladké výběry, až s novým vinařským zákonem, tedy zhruba před deseti lety. Jedním z prvních, kdo je začal vyrábět, je Josef Peřina z Mikulova. "Znali jsme ho už z Rakouska, ale když jsme se poprvé napili vlastního ledového moravského vína, všichni byli uneseni," vzpomíná na první pokusy s ledovým vínem.
"Na poradě v družstvu pak padaly otázky, proč toho neuděláme vagon. Mysleli si, že je to legrace. Ostatně hodně lidí se ještě dnes domnívá, že když hrozny jednou zmrznou, tak to stačí. Některá dnešní ledová vína jsou jen řídká pozlátka, která nemají právo na vysokou cenu," říká kriticky.
Podle něj musí být ledové víno husté. Jen takové si může říct o vysokou cenu a konkurovat zahraničním. Jak takové víno v obchodě poznat?
Ochutnávat a pídit se po informacích. K takto drahým vínům by měl zákazník dostat kromě povinných údajů i porci dalších informací: cukernatost moštu, obsah zbytkového cukru, bezcukernatý extrakt, kdy se sklízelo, jaký byl výnos, kolik lahví bylo vyrobeno, jaké má víno senzorické vlastnosti.
I když mu technické údaje mnoho neřeknou, samotný fakt, že se výrobce s nimi netají, napoví hodně o jeho přístupu k zákazníkům.
