Tomáš Karpíšek, majitel skupiny Ambiente, provozuje desítku restaurací a kaváren v Praze a v Liberci. V krajském městě mu klesly tržby o 22 procent, v Praze prý zatím dramatický úbytek hostů nepozoruje.
"Chodí k nám méně turistů, protože i do Prahy teď jezdí méně těch bohatších. Ale manažery našich restaurací pravidelně varuji, že to nejhorší teprve přijde," říká.
Na pracovní schůzku jinam
Sanjiv Suri, majitel pražského Zátiší Group, výrazný pokles zaznamenal už loni. Od začátku roku mu pak návštěvnost v jeho čtyřech restauracích klesla průměrně o 18 procent. Ubylo návštěvníků z řad turistů a šetřit začaly i firmy. Své obchodní schůzky přesouvají jinam. Například řetězec značkových hospod Staropramenu, Potrefená husa, přemítá, jak využít zájem firem o předplacené karty.
Konkurence ve vyšší gastronomii přitvrdila do té míry, že si firmy přetahují dobré zákazníky. "Dostal jsem pozvánku na oběd zdarma od konkurenční restaurace. Zřejmě firmám unikají seznamy klientů, jinak si to neumím vysvětlit," uvedl jeden z pravidelných hostů Zátiší.
Někteří majitelé restaurací, zejména v pražském centru, by podnikání nejradši vzdali. Tomio Okamura, šéf Asociace českých cestovních kanceláří, který sám vlastní restauraci v srdci Prahy, tvrdí, že ví o čtyřech desítkách podniků na prodej.
Pražský magistrát, v jehož prostorách často hospody fungují, nechce o snižování nájmů, které by firmám pomohlo přežít, vůbec slyšet. "Radním se do toho nechce,“ potvrzuje Pavel Hlinka, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR.
Restauratéři vyhlížejí nižší DPH
Restaurace teď jako na spásu čekají na snížení DPH na své služby. Novela zákona leží v Poslanecké sněmovně, o jejím dalším osudu se nerozhodne dřív než v září.
Než podá restauratérům pomocnou ruku někdo jiný, musí se spolehnout sami na sebe. "V Česku je to zpravidla tak, že majitel restaurace sedí v kanceláři a nechává na zaměstnancích, ať si s problémy poradí,“ upozorňuje Karpíšek na hlavní kámen úrazu mnoha podniků. Když je zle, měl by si podle něj majitel hospody s kasírtaškou stoupnout na plac osobně a věnovat se hostům.
Občas radí jiným a nejtěžší prý bývá přesvědčit majitele restaurace, aby v době, kdy mu klesají tržby, dal víc peněz do marketingu. Sám Karpíšek se toho drží. Do svých podniků chce dostat nové zákazníky prostřednictvím poukázek na jídlo zdarma a stávající klienty si udržet pomocí věrnostních karet.
"Soustředíme se více na lokální klientelu a pravidelní zákazníci, členové klubu, od nás dostanou lahev kvalitního vína zdarma nebo večer bezplatný odvoz taxíkem domů,“ vypočítává péči o stálé klienty Suri.
Kvůli recesi sice ubývá dobře platících hostů a restauratéři se musí více snažit, aby zaujali, všichni bez výjimky si však chválí lepší nabídku na trhu práce. Skupina Ambiente díky krizi mohla změnit systém pracovní doby. Zatímco dřív byl v podniku celý den stejný počet číšníků, teď tam zůstává nejvíc pracovníků o obědech a večeřích. Komu přerušovaná nebo kratší pracovní doba nevyhovuje, odešel. A místo něj přišli jiní.
Velké problémy zažívají restaurace, které jsou součástí hotelů. Například slavný britský šéfkuchař Gordon Ramsay po pár měsících fungování odešel se svou restaurací Maze z pětihvězdového hotelu Hilton Prague Old Town. Až poté získal michelinskou hvězdu, nejvyšší možné ocenění pro restauraci.
Luxusní hotely zlevňují
Luxusní hotely totiž čím dál víc jdou kvůli nízké obsazenosti s cenami pokojů až na dřeň. Místo movitých hostů tak přijíždějí i takoví, kteří by normálně spali v tříhvězdovém zařízení. Pak se do restaurací, kde za večeři zaplatí tolik co za noc v hotelu, příliš nehrnou. Nahradit hotelové hosty návštěvníky z ulice je pro tyto podniky nesmírně těžké.
Vážným konkurentem pro veškeré restaurace včetně těch "lepších" se možná překvapivě stávají řetězce s rychlým občerstvením.
McDonald’s, česká jednička, u nás loni zaznamenal osmnáctiprocentní nárůst tržeb a rekordní obrat 3,8 miliardy korun, v tuzemsku rostou nové pobočky Subway či Burger King. Fast foody kypí navzdory tomu, že jejich menu není o nic levnější než oběd ve slušné restauraci.
Možná je to proto, že v době krize lidé v obavě o práci končí s vysedáváním u oběda v restauraci a raději si vyzvednou něco s sebou.
