Máme se bát dusičnanů?

Před lety byly dusičnany v zelenině velkým strašákem. Dnes už nejsou. Ne že by jich ubylo, jen se už nepovažují za tak škodlivé. Rozhodně nejsou důvodem, proč zeleninu zatratit.

Ze čtyřiceti různých salátů, ředkviček a kedluben, které nechala MF DNES analyzovat na obsah dusičnanů, jen tři měly víc, než kolik připouštějí předpisy. Neznamená to však, že by v dnešní zelenině bylo dusičnanů méně než dřív, pouze limity jsou tolerantnější. Hodnoty, které naměřili v chemické laboratoři Státního veterinárního ústavu v Praze, jsou zhruba stejné jako ty, které redakce zjistila při obdobném testu před osmi lety. Tenkrát neprošlo sítem hodnocení mnohem víc vzorků, vždyť jen u salátů byl tehdejší limit třikrát nižší než dnešní. "Obsah dusičnanů je pořád prakticky stejný, ale je méně porušení právních předpisů. Dnešní limity přizpůsobené evropským nejsou tak přísné," říká Jindřich Pokora ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která obsah dusičnanů v zelenině pravidelně sleduje. Ze tří až čtyř stovek vzorků, které za rok průměrně zkontroluje, nevyhovuje přibližně deset procent.

Odborníci změnili názor

Důvodem, proč dusičnany, které jsou zejména v listové zelenině obsaženy v poměrně vysokých dávkách, už nepředstavují takové nebezpečí jako dřív, jsou nové vědecké poznatky. "V zelenině se současně s dusičnany vyskytují i ochranné látky, které působí proti jejich účinku, třebaže přesně nevíme jak," vysvětluje Jiří Ruprich, vedoucí brněnského oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových

Kolik dusičnanů může mít...
	v zimě		v létě
hlávkový salát	4500		3500
listová zelenina		1000
čerstvý špenát	3000		2500
salát polní, pekingské zelí		2500
ředkvičky		1500
kedlubna*	3000		700
červená řepa		3000
kořenová zelenina		700
Poznámka: Hodnoty jsou v miligramech na kilogram a značí nejvyšší přípustné množství. Pro košťálovou zeleninu, kam kedlubny patří, je stanoven limit 700, pro rychlenou kedlubnu 300 mg/kg.

řetězců Státního zdravotního ústavu. To je také důvod, proč se takzvaná bezpečná denní dávka dusičnanů stanovená Světovou zdravotnickou organizací nevztahuje přímo na zeleninu. "Není totiž zcela jasné, zda dusičnany přijímané ze zeleniny škodí stejně jako ty, které dostáváme z jiných potravin."

Dusičnany samy o sobě nejsou příliš toxické, ale někdy se mění v dusitany, jež se mohou za určitých okolností podílet na vzniku rakovinotvorných nitrosaminů. Přesto některé epidemiologické studie ukazují, že velcí konzumenti zeleniny a ovoce jsou méně ohroženi rakovinou žaludku než ti, kteří zeleninu odmítají. Předpokládá se tedy, že případné negativní účinky dusičnanů mohou být vyvažovány účinkem prospěšných látek, ke kterým patří známé vitaminy C a E nebo karotenoidy.

Nejen v zelenině

Dusičnany ale nepřijímáme jen ze zeleniny, i když ta se na celkovém příjmu podílí 70 až 90 procenty. Obsaženy jsou také v uzeninách, kam se přidávají, aby jim prodloužily trvanlivost, vázaly v nich vodu a uchovaly růžovou barvu masa, nebo v pitné vodě. Tam už ochranné faktory nepůsobí, jsou proto škodlivější, proto je jejich obsah přísně limitován a sledován. Přísné limity existují i pro výživu pro kojence.

V zimě víc než v létě

Pro některé druhy zeleniny existují dvojí limity ­ jedny na léto, druhé na zimu. Například hlávkové saláty mohou mít od října do března až 4,5 gramu na kilogram, od dubna do září jen 3,5. Nejvíc dusičnanů se totiž soustřeďuje v zelenině rychlené, pěstované ve sklenících. Jejich obsah totiž závisí kromě jiného na míře slunečního svitu. Teplo, nedostatek světla a silná koncentrace hnojiv jsou hlavní faktory, které přispívají k tomu, že zelenina pěstovaná ve sklenících obsahuje více dusičnanů než ta, která roste volně na poli.

Jaký salát si můžete koupit v obchodě? Není totiž jediný druh salátu. Hlávkový, dubový, ledový nebo snad kadeřavý či římský? Který je nejchutnější, a kam se který hodí?

Některé druhy jsou náchylnější na kumulaci dusičnanů víc než jiné: například červená řepa, celer, špenát a některé saláty. "Hodnoty kolísají nejen mezi druhy, ale dokonce i během dne. Když si v létě uříznete salát ráno, je v něm víc dusičnanů, než když si ho uříznete večer," říká Jiří Ruprich, který dusičnany v zelenině nepovažuje za nijak významný problém. "Není důvod, proč se jich bát a zeleninu kvůli nim nejíst." Že mají saláty víc dusičnanů v zimě než v létě, potvrdil i tento test. Rychlené saláty, které redakce nakoupila v zimě, měly v průměru vyšší hodnoty než ty, které byly analyzovány o dva měsíce později. Normu ale překročily jen ředkvičky. Tři z devíti vzorků měly víc, než kolik povoluje současný mírný limit.

Dusičnany je možné snížit

vařením ve vodě -75 %

odstraněním silných žeber a vnějších listů -30 %

* V hlávkovém listu se dusičnany soustřeďují především ve vnějších listech a žebrech. Odstraněním těchto částí je možné snížit obsah dusičnanů až o 30 %. Hodnota dusičnanů se výrazně sníží také vařením ve vodě. Vařit kvůli tomu saláty, které je možné konzumovat syrové, je však nesmyslné, některé druhy listové zeleniny se ale vyloženě hodí k tepelné úpravě.

* V zimě nahradíme saláty bohaté na dusičnany zeleninou, jako je mrkev, všechny odrůdy zelí, rajčata apod.

* Tepelně upravenou zeleninu je třeba konzumovat co nejrychleji po uvaření. Bakterie, které přeměňují dusičnany na dusitany, se rozmnožují při teplotách mezi 5 a 15 oC. Nespotřebované zbytky by měly být uloženy rychle do chladničky. To je také důvod, proč se špenát nesmí ohřívat.