Náplně sušenek často tvoří nekvalitní a nezdravý ztužený rostlinný tuk
Měli by se lidé bát margarínů, v nichž je ztuženého tuku nejvíce?Rostlinné roztíratelné tuky dnes nepředstavují prakticky žádný zdravotní problém. Naprostá většina margarínů se vyrábí nejmodernější technologií, takže neobsahují téměř žádné transmastné kyseliny. V nejhorším margarínu, který jsme minulý rok analyzovali, jich bylo pouze 7,2 %. To odpovídá kravskému máslu v bio kvalitě. Jinak tomu bylo počátkem devadesátých let, kdy se do České republiky vozily výrobky třeba i s 60 % transtuků.
. INFOGRAFIKAJak dopadly sladkosti v testu |
Kde se transmastné kyseliny vyskytují nejčastěji?
Zatímco margaríny jsou už v pořádku, problém stále přetrvává u čokoládových polev, sušenek, oplatek, různých pochoutek nebo třeba jemného pečiva, jako jsou koblihy, buchtičky či loupáky. Mohou být také ve smažených potravinách z rychlého občerstvení - v hranolkách nebo hamburgerech.
Proč se v potravinářství stále používají méně kvalitní tuky?Důvodem může být snaha ušetřit. Méně kvalitní ztužený rostlinný tuk je levnější, než tuk vyrobený nejmodernější technologií. Pokud je výrobek až podezřele levný, je to možná proto, že při jeho výrobě byly použity levné suroviny, mimo jiné nekvalitní ztužený tuk. Další příčinou může být pohodlnost, kdy se výrobcům nechce měnit osvědčené receptury. Navíc tuk obsahující transmastné kyseliny má lepší technologické vlastnosti. Vyrobit polevu z tuku, kde transkyseliny nejsou, je obtížnější.
Kdy a proč se začaly vlastně tuky ztužovat?
Začalo to už za válečných napoleonských let. Důvodem byl nedostatek másla. Tenkrát se však ještě používal lůj. Rostlinné tuky se začaly ztužovat takzvanou hydrogenací na počátku dvacátého století.
Jak se ztužený tuk vyrábí?
Výchozí surovinou je rostlinný olej, nejčastěji slunečnicový či řepkový. Ze zahraničních plodin se nejvíce používají palmové a kokosové. K přeměně na ztužený tuk dochází hydrogenací nenasycených kyselin pomocí vodíku. Směs tuků se poté smíchá s vodou v homogenní směs, která v chlazených válcích krystalizuje, přičemž se ještě hněte.
Jak dlouho se ví o škodlivých transmastných kyselinách?
Teprve na přelomu tohoto tisíciletí vědci prokázali, že představují závažné zdravotní riziko. Ještě před rokem 1990 se odborná veřejnost domnívala, že působí stejně jako nenasycené mastné kyseliny, tedy pozitivně na zdraví. Od konce devadesátých let se ví, že jejich zdravotní důsledky jsou dokonce horší než u nasycených kyselin.
Vyskytují se také přirozeně i v neupravených potravinách?
Přirozeně jsou například v mléčném tuku - mléku, máslu, ale třeba i v hovězím masu. Zajímavé je, že více transkyselin je v bio másle, kde se dobytek pase na zeleném - kolem 7 % z obsahu tuků - než v másle od krav z velkochovu (3 %).
Je nějaký rozdíl mezi přírodními a umělými transmastnými kyselinami?
Současné zdravotní výzkumy ukazují, že je opravdu rozdíl, zda jsou transkyseliny přírodního původu, nebo vzniklé chemickou cestou. Dosavadní výsledky nasvědčují, že přírodní zastoupené například v mléku mají jinou chemickou vazbu a nejsou tak nebezpečné.
