Michelinské hvězdy zvedají obrat, ale i tlak na restauratéry a kuchaře

  15:41
Michelinská hvězda je pro kuchaře nebo restauratéra něco jako Oscar pro herce. Ale není to jen pocta. Ocenění „nakopne“ také byznys. „S jednou hvězdou jde podnikání nahoru o 20 procent, se třemi o 100,“ řekl loni časopisu Food & Wine sedmadvacetinásobný držitel ceny, kuchař Joël Robuchon.
 Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák.

Čeští držitelé michelinské hvězdy za rok 2016: Zleva Radek Kašpárek, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jeho příběh jasně potvrzuje, že ocenění udělované průvodcem Michelin lze dobře finančně využít. Podle mnohých je ale přínos hvězd ještě mnohem markantnější. „Byznys se nám okamžitě zvedl o více než třetinu,“ říká Ed Thaw, jeden ze zakladatelů restaurace Ellory v londýnském Shoreditch. Ten michelinskou hvězdu dostal jen pouhých jedenáct měsíců po otevření.

Ani michelinské ocenění, které si jeho restaurace obhájila i následující rok, ovšem někdy k úspěchu nestačí, jak poznamenává britská televizní stanice BBC. Ed Thaw totiž svůj podnik Ellory letos na jaře zase zavřel, a to jen po dvou a půl letech provozu. V zisku byl jen tři měsíce. „Nestačí jen servírovat skvělé jídlo, důležité je i místo. Měli jsme restauraci přímo naproti odvykacímu centru pro narkomany a kavárně pro dělníky,“ vysvětluje příčinu svého neúspěchu Thaw.

Moc luxusní a drahé. Michelinský kuchař požádal o vyškrtnutí z průvodce.

Podle londýnského restauratéra klíč k úspěchu neleží ve špatné volbě místa, ale spíše v tom zůstat věrný tomu, co vás baví. Nesnažit se o uznání. Thaw nejspíš ví, o čem mluví, protože Michelinskou hvězdu vybojoval i pro svou novou restauraci.

Televizními reality show proslavený šéfkuchař Gordon Ramsay provozuje třemi michelinskými hvězdami ověnčenou restauraci v londýnské Chelsea. „Neměňte se, nezvedejte ceny,“ radí budoucím oceněným. S tím souhlasí i držitel jedné hvězdy Paul Foster. Doufá, že do jeho podniku Salt ve Stratfordu nad Avonem, rodišti Williama Shakespeara, nyní zavítá víc hostů. Ale dušuje se, že na restauraci nebude nic měnit. Jeho podnik začal netradičně, Foster na něj získal peníze v crowdfundingové kampani.

Než si otevřel svou restauraci The White Swan (Bílá labuť) ve městě Burnley, trénoval šéfkuchař Tom Parker v jiné michelinské restauraci. Letos hvězdu získal i on. Trvá na tom, že také nikdy nic nezmění. Nic kromě cen. „Stačí to, že minulý týden jsme zdražili tři jídla o čtyři libry, nemůžeme jít s cenami pořád nahoru,“ vysvětluje.

Více starostí než radostí

Některé restaurace ale hvězdy vracejí, protože se cítí pod tlakem. V roce 2017 například další ocenění odmítl Sébastien Bras, šéfkuchař restaurace Le Suquet ve francouzském departementu Aveyron. 

Michelinské hvězdy jako prokletí? Ocenění vrací další podnik

Slavný kuchař svůj krok zdůvodnil mimo jiné únavou z přemíry luxusu a tím, že nechtěl, aby jídlo bylo pro zákazníky přemrštěně drahé. Na rozhodnutí stáhnout z příštího vydání renomovaného průvodce restauraci, která dostala třetí hvězdičku už v roce 1999, se prý shodla celá rodina. 

„Byla to krásná výzva a zdroj velké radosti z vývoje, kterým jsme za tu dobu prošli,“ řekl o působení pod michelinskými hvězdami Bras. „Ano, mnoho radosti, ale také velký tlak nevyhnutně spojený s tímto vyznamenáním,“ dodal kuchař. 

Pod michelinskou oblohou

Průvodce Le Guide Michelin s více než stoletou tradicí si klade za cíl zrecenzovat a doporučit restaurace s nejprestižnější a nejlepší kuchyní. Vydává se ve více než dvanácti zemích a obsahuje recenze více než 45 000 restaurací (a hotelů) po celém světě, zejména pak v Evropě. Původně ho rozdával výrobce pneumatik Michelin motoristům, aby je motivoval k jízdám autem.

Jedna hvězda znamená velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy označují výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, kam se vyplatí podniknout zvláštní cestu.

Případů, kdy slavní kuchaři tuto cenu vracejí, v poslední době přibývá. Jejich podnikům totiž přináší mimo popularity také neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty. 

V Česku letos michelinskou hvězdu získaly pražské restaurace La Degustation Boheme Burgeoise a Field. Za dobu udílení této ceny získalo prestižní ocenění celkem pět českých podniků. Vůbec prvního michelina vybojovalo Česko v roce 2008 díky italskému kuchaři Andrea Accordimu z hotelové restaurace Allegro.

Autor:
  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Divné kšefty za 1,5 miliardy dolarů. Nejvíc dílů pro ruská letadla dováží Gabon

28. března 2024  19:41

Gabon se stal největším dodavatelem náhradních dílů pro ruská letadla, napsal server The Moscow...

Nezdravé pryč. Komika donutili stáhnout z londýnské dopravy plakát s hotdogem

28. března 2024  18:51

V londýnském metru se nevyplácí utahovat si z hotdogů. Své o tom ví populární britský komik Ed...

Do dobíječek dá stát dalších šest miliard. Už jich je víc, než auta potřebují

28. března 2024

Dalších šest miliard korun plánuje ministerstvo dopravy v příštích letech využít na výstavbu nových...

Kryptopodvodník Bankman-Fried dostal 25 let. Zpronevěřil osm miliard dolarů

28. března 2024  17:07,  aktualizováno  17:43

Americký soud poslal zakladatele zkrachovalé kryptoměnové burzy FTX Sama Bankmana-Frieda na 25 let...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...