Mistr uvaří třeba v lese, říká kuchař

  11:00
Jak vaří profesionál ve velké restauraci a na čem pak vaří kuchař z povolání doma? "Ve velkých restauracích se vaří většinou v konvektomatech, jakýchsi zařízeních s mnoha funkcemi. A doma? Vařím na dvouplotýnkovém vařiči a v remosce," říká Michal Hromas z italské restaurace Aromi na Vinohradech.
Michal Hromas

Michal Hromas | foto: Lukáš ProcházkaMF DNES

* Vařit více než dvanáct hodin denně je jistě namáhavé, vaříte ještě doma?
Vaření v restauraci a doma jsou dvě různé věci, v práci dělám svoje řemeslo. Jídla musím připravovat všechna stejně a stejně rychle, protože to zákazníci očekávají, chodí na "svá" jídla.

Když restauraci naplní v jednu chvíli mnoho lidí najednou, je člověk pod tlakem a na nějaké experimentování není čas. Doma se mohu v klidu soustředit na jeden pokrm, vyhrát si s ním, je to vlastně určitý způsob relaxace. Na druhou stranu mám při profesionálním vaření veškeré vybavení, které potřebuji.

* Na čem obvykle vaříte v restauraci?
V práci vaříme na plynových hořácích, máme tam elektrický gril a elektrickou troubu a používáme takzvaný konvektomat. To je zařízení, kam se vejde i stovka porcí najednou a jeho různé funkce nám umožňují například zapékat nebo rychle ohřívat.

Připravená jídla se totiž šokově zchladí a konvektomat je umí velmi rychle ohřát na požadovanou teplotu. Můžeme si na něm nastavit i obsah páry, takže je použitelný od suchého pečení až po vaření v páře.

* To zní velmi lákavě, můžu si něco podobného pořídit i domů?
Provoz tohoto zařízení je velmi náročný na spotřebu energie i vody, takže zůstává zatím jen ve větších provozech, domácnostem se nevyplatí.

* Jaký typ sporáku byste tedy doporučil normálnímu spotřebiteli?
Jako ideální bych viděl kombinovaný sporák, tedy plynové hořáky na vaření a horkovzdušnou elektrickou troubu s grilem. Dnes začínají klasickým sporákům pomalu konkurovat indukční desky, ale s nimi se člověk nejdřív musí naučit zacházet, což chvíli trvá.

Na plynovém sporáku se dobře vaří „akční“ jídla jako například restované minutky, na elektrické plotýnce zas můžete klidně několik hodin nechat probublávat jídlo o stále stejné teplotě.

* Proč byste nedoporučil plynovou troubu?
Trouba na plyn dodává jídlu někdy zvláštní příchuť, a navíc se nedokáže rozpálit na velmi vysoké teploty, takže se v ní pizza nebo chléb pečou jen velmi obtížně. Navíc se stává, že peče nerovnoměrně a buchta je pak zespodu černá na uhel, zatímco prostředek je skoro syrový.

* Měl byste nějaký tip nebo doporučení, jak dobře péci i v takové troubě?
Je možné obalit mřížku alobalem, dát si dovnitř cihlu nebo speciální kameny, na kterých se peče třeba pizza. Tyto pomůcky by měly rovnoměrněji rozložit teplo, přesto se zřejmě nevyhnete otáčení pokrmu během pečení.

* Jak jste se vlastně dostal k vaření, když je vaším původním povoláním prodavač nábytku?
Od dětství mě bavilo připravovat jídlo, rád jsem o něm mluvil, až mě kolegyně z prodejny nábytku přiměla k tomu, abych se přihlásil na školu.

Prošel jsem malými restauracemi, vařil jsem v kuchyni na letišti s dvěma tisíci jídel denně. Tam jsem se naučil vařit jídla od základu, pochopil jsem některé principy vaření, jako třeba která surovina jak zabarví jídlo a podobně. Pak jsem přešel do arabské restaurace, ta například hodně používá grilování jak masa, tak zeleniny.

Dnes vařím v Aromi tradiční italská jídla. Na této kuchyni se mi líbí, že používá jednoduché recepty, kvalitní suroviny a že se v ní prolínají vlivy kuchyní Orientu a Středomoří.

* S jakým jídlem jste nejvíce zápasil, které vám zkrátka nešlo uvařit?
Byly to knedlíky v nejrůznější podobě. Trpěla tím celá rodina, protože musela moje pokusy ochutnávat. Největším vyznamenáním pak byla slova babičky, která po několika týdnech zoufalých pokusů konečně pochválila můj knedlík v domnění, že je kupovaný.

* Které jídlo máte nejraději a co byste nechtěl vařit?
Oblíbil jsem si arabskou kuchyni s grilovaným masem a zeleninou, kuskusem, mám navíc hodně rád sladkosti, které lidé v Orientu vyrábějí. Sbírám kuchařky z celého světa a zajímám se i o historii vzniku jednotlivých jídel.

Kuchyně pro mě představuje jakýsi most mezi kulturami, a když člověk sleduje původ jednotlivých pokrmů, může se přiučit i hodně z historie. Víte, neexistuje špatné jídlo nebo špatná surovina, nezříkám se třeba ani vnitřností.

Podle mě jsou jen dobře a špatně upravená jídla. A nezáleží už tolik na tom, jestli je připravujete na drahém sporáku nebo na ohni v lese. Můj kamarád na výletě dokázal v kotlíku uvařit neuvěřitelné ovocné knedlíky. Vím, že určitě nechci vařit za pomoci chemie, jídlo přibarvovat a uměle upravovat.

Autoři:

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Průlomový lék na hubnutí dráždí cenou. Kúru za tisíce lze vyrobit za pět dolarů

29. března 2024

Lék Ozempic od společnosti Novo Nordisk je jedním z hitů posledních měsíců. Ukázalo se totiž, že...

Divné kšefty za 1,5 miliardy dolarů. Nejvíc dílů pro ruská letadla dováží Gabon

28. března 2024  19:41

Gabon se stal největším dodavatelem náhradních dílů pro ruská letadla, napsal server The Moscow...

Nezdravé pryč. Komika donutili stáhnout z londýnské dopravy plakát s hotdogem

28. března 2024  18:51

V londýnském metru se nevyplácí utahovat si z hotdogů. Své o tom ví populární britský komik Ed...

Do dobíječek dá stát dalších šest miliard. Už jich je víc, než auta potřebují

28. března 2024

Dalších šest miliard korun plánuje ministerstvo dopravy v příštích letech využít na výstavbu nových...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...