To byl také důvod, proč jsme si po skandálech s masem, kterému v obchodech uměle prodlužovali životnost, do testu vybrali právě mleté maso. V supermarketech i u řezníků jsme nakoupili dvacet vzorků a nechali je analyzovat ve Státním veterinárním ústavu v Praze.
Zajímalo nás: Můžeme jíst mleté maso bez obav?
Test dal odpověď: Mletého masa se bát nemusíme, ale musíme si pečlivě vybírat, kde a co nakupovat. Všechno v pořádku rozhodně není. Pozitivní zprávou testu je, že ani jeden z dvaceti výrobků neobsahoval nebezpečné salmonely nebo listerie, tou negativní, že maso často není v obchodě uchováváno při takové teplotě, jakou potřebuje.
JAK DOPADL TEST MLETÉHO MASA?MASA V POŘÁDKU
MASA NA HRANĚ
MASA NEVYHOVUJÍCÍ
Těch záporů jsme zaznamenali ještě víc, ale ani jeden nebyl tak závažný, že by mohl ohrozit zdraví zákazníků. Takže závěr testu by mohl znít: čekali jsme, že to bude horší.
"Překvapilo mě, že jsme ani v jednom případě nenašli listerie, které se podle našich zkušeností u mletých mas objevují tak v deseti až patnácti procentech," říká Stanislava Herčíková ze Státního veterinárního ústavu.
Čisté maso, nebo polotovar?
Málokdo tuší, že si v obchodě může koupit mleté maso dvojího druhu: jedno je čisté mleté maso, bez jakéhokoliv přídavku, druhé polotovar. V prvním případě se maso pouze umele a zabalí. V druhém se do něj ještě přidá sůl, případně další konzervační látky, které brání množení mikroorganismů.
Analýzy ukázaly, že některé výrobky označené jako polotovary jimi vlastně nejsou, protože neobsahují požadované množství soli. "Pokud je soli méně než jedno procento, už to není polotovar a neměl by tak být označen," vysvětluje ředitel Městské veterinární správy v Praze Antonín Kozák. "Už je to čisté výsekové mleté maso a mělo by se tak na ně pohlížet. Jsou na ně i jiné požadavky na mikrobiologii."
Ve vaničce, nebo ve fólii?
Velký rozdíl je i v tom, jak je maso zabaleno. Maso balené v takzvané ochranné atmosféře vydrží déle než to, které je přikryto jen polyetylenovou fólii. Dokazují to balíčky polského masa, které nedávno začala dovážet společnost Ahold pro své prodejny Hypernova a Albert.
| JAKÉ JSOU MOŽNOSTI BALENÍ MLETÉHO MASA? |
I na konci sedmidenní (!) lhůty bylo maso naprosto v pořádku. Výsledek je jasný: bakteriím nejlépe vzdoruje maso s delší trvanlivostí. Ze šesti vzorků balených pomocí směsi kyslíku a dusíku jen jeden měl větší množství bakterií. Ostatní byly mikrobiologicky naprosto v pořádku i v poslední den záruky.
Podstatně hůř dopadlo maso, které se má spotřebovat v den výroby. V menších podnicích je zřejmě obtížnější dodržet přísné hygienické předpisy; svou roli hraje kvalita a čerstvost výchozího materiálu, samozřejmě teplota a úroveň hygieny ve výrobně.
Skladování v teple škodí
Maso musí být uloženo v chladu. U mletého je to naprosto zásadní podmínka. Maso rozmělněné na drobné kousky je totiž mnohem choulostivější než maso vcelku.
Test však ukázal, že mnohé obchody nejsou schopny splnit požadavky předpisů: mleté maso musí ležet při teplotě do dvou stupňů Celsia. Ve 13 obchodech jsme naměřili teploty vyšší, někdy jen o kousek, někdy o pořádný kus. Dvakrát mělo maso dokonce devět stupňů.
"To je samozřejmě špatně. Maso by mělo být řádně vychlazeno. Když provozovatel prodejny zjistí, že má v pultu devět stupňů, měl by maso zničit," říká Antonín Kozák.
"Výrobek, který není tepelně opracovaný a ani v něm nejsou látky, které by ho konzervovaly, může v přijatelném stavu udržet jen nízká teplota. A když se nedodrží, bakterie se začnou pomnožovat," dodává Stanislava Herčíková.
Malá řeznictví: mleté nevedeme
Zdá se, že se obchodníci z "masných" skandálů minulých měsíců poučili. Vědí, že jsou pod větší kontrolou hygieniků i veterinářů. Některé hypermarkety zrušily vlastní výrobu a nahradily ji dovozem z velkých masokombinátů.
Hodně se změnilo i v menších obchodech. V mnohých mleté maso k večeru dostanete jen výjimečně. Maso, které obchod ten den neprodá, se už totiž nesmí vrátit na pult, a nesmí se dokonce ani dál zpracovat. "Jeden den ho vyrobí a do druhého ho mohou prodávat. Když se neprodá, musí se zlikvidovat v asanačním ústavu," vysvětluje Kozák. Právě proto mají výrobci povinnost označit balíček s mletým masem etiketou s datem spotřeby.
Během testu MF DNES to nesplnili pouze v řeznictví Eliko v Moravských Budějovicích, kde zabalili do sáčku bez jakéhokoli označení umletou směs, kterou měli již předem připravenou v kbelíku.
Poslední dobou jsou obchody přísněji sledovány, proto mnohé prodejny mleté maso vůbec nevedou. Při naší cestě po jižní Moravě jsme neúspěšně prošli osm řeznictví a tři samoobsluhy, kde mleté maso nenabízejí. Mlýnky však v řeznictvích nezrušili, všude máte možnost nechat si maso na přání namlít, i když někde za příplatek.
