Málokdo počítá s tím, že když si do zavazadla přibalí tvrdou a příjemně vonící šišku vysočiny, na konci cesty může vybalit salám s plísní na povrchu, který mu zkazí dovolenou. »Mohou ho postihnout střevní potíže,« tvrdí Petr Pipek z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Přesně to se člověku může přihodit, když si koupí vysočinu z opavského Bivoje, Vambereckých uzenin nebo od roudnického Procházky. Analýzy totiž prokázaly, že všechny tři salámy nejsou trvanlivé, protože mají takzvanou aktivitu vody vyšší, než kolik připouští vyhláška pro masné výrobky. »Je to veličina, která vypovídá o tom, jak se v salám u bude dařit mikrobům,« vysvětluje Petr Pipek. Znamená to, že salámy jsou nedosušené a měly by být označeny jako »tepelně opracované«. Komu by se zdálo, že je to jen nepodstatné hraní se slovíčky, je na omylu. Trvanlivý salám je úplně jiný než tepelně opracovaný, jak se správně nazývá kategorie, která dříve označovala měkké salámy. Vydrží déle, nemusí ležet v lednici, u řezníka může viset na háku a doma ve spíži. Je totiž ošetřen tak, aby odolal bakteriím a plísním, které by na něj chtěly zvenčí nebo zevnitř zaútočit. Zatímco salám tepelně opracovaný vydrží jen několik dní, protože nebyl vysušen, a musí se proto uchovávat v lednici. Problém je o to horší, že nedostatečné vysušení nemusí zákazník poznat. »Trvanlivý salám by měl být pochopitelně tužší. Jenže výrobci používají různé přísady, které dokáží tuhost imitovat. Salám je pak tuhý, a přesto v něm může být hodně vody,« vysvětluje Eduard Slanec ze Státní veterinární správy. Salámy posuzovala i porota deseti odborníků, kteří mají masné výrobky tak říkajíc v popisu práce - buď je analyzují, kontrolují nebo o nich učí. Ochutnali a posoudili všech deset salámů, aniž věděli, kdo je vyrobil. Příliš je nenadchl žádný z nich, nejméně jim však chutnala vysočina od Klimenta. Svým hodnocením tak potvrdili vlastně výsledky chemických analýz. Salám se téměř ve všech parametrech výrazně odlišoval od ostatních.
|
Rozdíly mezi druhy salámů |
| trvanlivý |
tepelně opracovaný (dříve měkký) |
| - technologický proces (uzení, vaření, sušení nebo zrání) sníží obsah vody, a tím prodlouží trvanlivost |
| - minimální trvanlivost musí být nejméně 21 dnů |
| - má být skladován při teplotě 15 st C a relativní vlhkosti do 85% |
| - takzvanou aktivitu vody musí mít nižší než 0,93 | |
| - je zahříván tak aby teplota uvnitř salámu byla minimálně 70 st C |
| - musí být uchováván v chladničce (při teplotě do 5 st C) |
| - musí být označem datem použitelnosti (spotřebujte do...), po této době může být nebezpečný a nesmí být prodáván | |
viz Nákup vysočiny je sázkou do loterie
 Testované salámy |
