Nebezpečné nitrosaminy neplní stránky novin tak často jako dioxiny, v potravinách však nejsou o nic méně nebezpečné. Způsobují totiž rakovinu. Belgický spotřebitelský časopis Test Santé proto nedávno analyzoval šest set potravinových výrobků z pěti evropských států. Také Česká zemědělská a potravinářská inspekce koncem loňského roku prověřila šedesát druhů tuzemských i zahraničních potravin. Výsledky obou kontrol sice prokázaly, že spotřebitelé se nemusí obávat, nicméně problémy mohou vzniknout lidem, kteří konzumují hodně uzenin. Nejčastěji se totiž malé množství nitrosaminu objevilo v masných výrobcích, jako jsou šunky a salámy, v paštikách a sekaných. Jsou tím vinny dusitany, které se do masných výrobků přidávají, aby si zachovaly lákavější barvu. Nitrosaminy se do potravin nedostávají přímo, ale vznikají z dusitanů nebo dusičnanů, používaných ke konzervaci. Často se kvůli dusičnanům objevují i v přehnojené zelenině. Přesto právě zeleninu odborníci doporučují lidem, kteří si často dopřávají uzenářské výrobky. Je totiž bohatá na antioxidanty, které svým způsobem zmírňují negativní vliv dusičnanů. Problém nitrosaminů není nový, i když teprve v padesátých letech se ukázalo, že jsou rakovinotvorné. Dusitany a dusičnany se ke konzervaci potravin přitom používají odpradávna. Již staří Egypťané přidávali k masu dusičnan draselný ve formě ledku, neboť díky přeměně v dusitan maso na vzduchu nehnědlo. V 19. století vědci zjistili, že výhodnější je používat rovnou dusitan. Ten má navíc tu výhodu, že zabraňuje množení bakterií včetně té, jež má na svědomí smrtelnou otravu - botulismus.
Dusitany a dusičnany jsou obsaženy v potravinách s těmito kódy:
E 249 dusitan draselný
E 250 dusitan sodný
E 251 dusičnan sodný
E 252 dusičnan draselný
- středa 19. ledna 2000
