PŘEDCHOZÍ DÍL SERIÁLU:
Šéfkuchařem v nejlepší české restauraci je Ital
V suchozemské zemi vyhrála čistě mořská rybí restaurace, La Cambusa je v překladu z francouzštiny lodní spižírna. Plesky je nejen její hlavní kuchař, ale i šéf a majitel.
Rodinnou restauraci řídí ve čtyřech lidech i s dcerou a jejím manželem v podzemí pražského domu, který vlastní. Zvenku nic ani trochu nenapovídá tomu, že uvnitř je restaurace s mořskými plody, nad jejichž čerstvostí i kontroloři z hygieny kroutí hlavou. A jméno podniku si gurmáni s úctou povalují na jazyku. Otevřeno má jen pět hodin denně od sedmi večer do půlnoci.
Plesky si nechává posílat ryby, ovoce a zeleninu z pařížského tržiště Rungis, nedaleko letiště v Orly.
"Je to jednoduché, najdu si nabídku na internetu a zavolám přátelům, kteří jdou, nakoupí a zboží mi ve speciálních krabicích pošlou," popisuje. Za dvě hodiny si pak vyzvedne své ryby na letišti v Ruzyni.
"U ryb je nejdůležitější nepřerušit tepelný most. Když ryba žije ve čtyřstupňové teplotě, musíte ji ulovit a převést, poslat a skladovat stále ve čtyřech stupních," poodhaluje své tajemství.
Rodina se věnuje gastronomii od 16. století
Plesky však není úplný amatér, tajemstvím jeho úspěchů je jeho rodina, která se věnuje gastronomii od 16. století. A tatínek, rodák z Moravy, se vyučil v Československu i ve Švýcarsku, vařil v Paříži a řídil i restauraci v Tunisu.
Po roce 1948 se Pleskyho otec jako velký vlastenec vrátil do Československa, odkud už nesměl vycestovat. Francouzská manželka s dětmi musela přijet za ním.
Vyznavač italské kuchyně Plesky, který dětství strávil v severní Africe, se rozhodl umění rodiny předestřít ve vlastní restauraci až před několika lety, po kariéře ve stavebnictví a realitách. O svých hostech, ke kterým přichází z kuchyně, mluví jako o přátelích.
Obsluhoval nejen oba české prezidenty, ale i mnohé politiky - častěji z pravého spektra než z levého, finančníky, umělce, Čechy i cizince. Mnohým vidí až do žaludku a diskrétně ví, co komu lékař zakázal. K tomu se v jeho kuchyni učí vařit ryby čeští kuchaři z hotelů.
Jen ryby chycené na otevřeném moři
Kvalitní jídlo i dokonalá italská příprava s minimem koření něco stojí. Plesky dováží jen ryby lovené na háček na otevřeném moři. "Průměrná cena mořských vlků z umělého chovu je 250 až 300 korun za kilo, vlci lovení na moři do sítě jsou za 500 a lovení na háček jsou za 750 korun kilo," popisuje. Ryby z umělého chovu jsou na něj moc tučné, síť je vystresuje, ale háčky na laně mezi dvěma loděmi jsou podle něj nejpřirozenější.
Do Česka přináší i francouzskou módu jako langusty z Nového Zélandu z chladnější vody. Máslo používá jen z Normandie nebo Bretaně, to české má více syrovátky. Ovoce nabízí jen sezonní a rajčata nikdy nekupuje ze skleníků.
"Vaření není můj koníček, ale kůň, posedlost. Kolikrát mě v noci napadne recept, vstanu a jdu vařit," říká. Rád vaří v páře a peče, když smaží, olej hned vyleje. "Nedal bych svým přátelům, co bych sám nejedl," dodává. Jediná tři jídla nejsou z ryb: parmská šunka, carpaccio a husí játra.
Zážitek se dvěma chody a vínem vyjde dvě osoby průměrně pod dva tisíce korun, cena však také záleží na víně, kterého má velkou zásobu.
"Jsem obchodník, musím se uživit. Ale nekšeftuji. Chodí sem lidé, kteří si rádi pochutnají a já se pořád snažím se překonávat," líčí. Pro české žaludky přizpůsobil francouzskou rybí polévku bouillabaissu - vyndal z ní kosti - a na Vánoce připraví i kapra. Restaurace má roční obrat kolem čtyř milionů korun.
Každým coulem však obchodník není. Kuchař s nejlepší kuchyní v Česku vidí dále než končí jeho plotna. Je právě tím mužem, který otřásl politickou scénou, aniž by chtěl, když propůjčil své pozemky na Tachovsku pro Czechtek 2005 a nelituje, že to udělal. Jen ho mrzí, kolik výmyslů a lží se kolem toho vyrojilo. - více o CzechTeku zde
