Odborníci říkají látkám, které nepatří do potravin a škodí zdraví, kontaminanty, nebo také cizorodé látky, a dělí je do mnoha skupin. Patří mezi ně například těžké kovy, dusičnany, nitrosaminy, PCB, mykotoxiny nebo zbytky pesticidů či veterinárních léčiv.
Právě proto, že ohrožují zdraví, specialisté na toxikologii hodnotí rizika a pro každou látku stanovují denní přijatelnou porci – tu můžete po celý život přijímat denně, aniž by vás ohrozila. Je odvozena od maximální dávky bez škodlivého efektu. Pojďte se podívat na některé z nich.
Těžké kovy
V šedesátých letech minulého století se u rybářů z japonské zátoky Minamata projevily nervové poruchy – brnění, svalová únava, problémy s koordinací, se zrakem, sluchem..., asi 70 jich zemřelo. Zjistilo se, že se živili rybami s vysokým obsahem rtuti pocházející z průmyslových odpadů, které vypouštěla do moře chemická továrna.
Od té doby jsou známy účinky těžkých kovů. Jejich negativní vlastností je schopnost bioakumulace, tedy shromažďování škodlivých látek v těle organismu v potravní pyramidě.
Jednoduše řečeno, když malá ryba sežere rostlinu obsahující malé množství látky schopné bioakumulace (třeba právě rtuti), zvýší se několikanásobně koncentrace rtuti v jejím těle. Malou rybu uloví větší ryba, obsah rtuti se v jejím těle opět navýší, větší rybu sežere velká ryba... na konci tohoto řetězu je člověk.
Dusičnany a dusitany
Dnes už nejsou dusičnany takovým strašákem jako dřív. Zjistilo se, že v zelenině se vyskytují i ochranné látky, které působí proti jejich účinku.
Samy dusičnany nejsou příliš toxické, ale někdy se mění v dusitany, jež se mohou podílet na vzniku rakovinotvorných nitrosaminů. Nebezpečí představují dusičnany u kojenců. Mohou způsobit dýchací problémy provázené modráním tkání až udušením.
Dusičnany se objevují v zimní a předjarní zelenině. Z hnojiv se mohou dostat do povrchových a podpovrchových vod, a tím i do studní. Dusitany se používají k výrobě uzenin. Prodlužují jejich trvanlivost, vážou v nich vodu a uchovávají navíc jejich růžovou barvu po tepelné úpravě. Jejich použití je limitováno.
Pesticidy
Používají se v zemědělství k ochraně plodin před škůdci, a tak přispívají ke zvýšení zemědělských výnosů. Jejich zbytky v potravinách však mohou být nebezpečné pro zdraví.
Někteří vědci připisují současné zdravotní problémy, jako nárůst některých forem rakoviny nebo snížení mužské plodnosti, právě používání pesticidů v zemědělství. Jejich zbytky jsou nejen v potravinách, ale také ve vodě.
Dioxiny a PCB
Svět uslyšel o dioxinech poprvé, když je američtí piloti během války ve Vietnamu používali jako prostředek k ničení listí. A pak v roce 1976 v souvislosti s havárií v italském Sevesu, kde uniklo z chemické továrny do ovzduší obrovské množství dioxinů.
Dioxin není jedna látka, ale několik skupin látek podobného chemického složení, z nichž jen některé jsou toxické. Nacházejí se v půdě, vzduchu i ve vodě.
Člověk je až z 95 procent přijímá z potravin, kde se vážou na tuky. Proto se nejvíce objevují v potravinách bohatých na živočišné tuky: v mléce, mléčných výrobcích, mase, rybách. Dlouhodobé působení dioxinů může poškodit hormonální nebo imunitní systém, ohrozit plod v těle matky a zvýšit riziko rakoviny.
Podobně škodlivé účinky na lidské zdraví mají polychlorované bifenyly (PCB), což je souhrnný název pro 209 chemicky příbuzných látek. PCB se dříve používaly v ochranných nátěrech sil, odkud se dostaly do siláže a po pozření dobytkem přecházely do mléka. Protože jsou PCB přijímány hlavně z potravy, jejich obsah v potravinách se sleduje.
Mykotoxiny
Mykotoxiny vznikají jako produkty některých plísní, které se mohou v potravinách objevit během skladování. Mají rakovinotvorné účinky a vyvolávají postižení ledvin nebo nervového systému. Úrodnou půdou pro ně jsou obiloviny, rýže, koření, ořechy a sušené ovoce, shnilá jablka. Pro jejich obsah v potravinách jsou stanoveny přísné limity.
Mikrobiální původci onemocnění z potravin
Je jich řada – Salmonelly, Campylobacter, Listeria monocytogenes, E.coli, Staphylococus aureus… pocházejí z různých zdrojů a mají i odlišné projevy. Společné je jim jedno: objevují se tam, kde nebyly při přípravě dodrženy hygienické zásady.
