Ptejte se znalce vína Tomáše Besedy

velikost textu:
vydáno 29.3.2005 11:00

Konec rozhovoru

Osobnost již neodpovídá. Čtenáři se ptali do 29. března 2005 do 11:30

OTÁZKA: Už jste ochutnával nějaká vína z ročníku 2004? Jaká? A co jste jim říkal? Martin
ODPOVĚĎ: Ano, ročník 2004 dle mého názoru bude velice zajímavý. Ze začátku díky počasí jsme nepočítali s vyšší kvalitou. Vhledem k hezkému a slunečnému podzimu hrozny dosáhly cukernatosti a byly zachovány kyseliny ve víně. Samozřejmě celá krása vína se projeví minimálně po jednom roce stárnutí. Tento ročník bude jistě zajímavější celoplošně oproti roku 2003 a má předpoklady pro delší stárnutí. 29.3.2005 11:09
OTÁZKA: Několikrát se nám stalo, že zakoupené lahvové víno obsahovalo bublinky. Je to známka špatné kvality vína? Renata
ODPOVĚĎ: Pokud se jedná o tiché víno, je možné dvoje vysvětlení. V horším případě se jedná o druhotné kvašení v láhvi, které mohlo vzniknout špatným korkem, popřípadně nesprávným uskladnění. Je nutné si ale říci, že v současné době jsou technologie, kdy víno je chráněno v ochranné dusíkové atmosféře, kdy po otevření láhve víno se rychle nadechne a pojme vysoké procento vzdušného kyslíku. V tomto případě se na okrajích skleničky objevují bublinky, které se po 10-15 minutách vyváží (zmizí) a víno zůstane čisté a čiré. Pokud po uvedené době víno má stále perlivý nádech (lechtá na jazyku), jedná se o vadu a tato vada je věc reklamace. 29.3.2005 11:13
OTÁZKA: Zdravím Vás. Zaznamenal jste nějakou změnu v situaci na trhu s vínem a spotřebitelských preferencích po vstupu do EU? Já jsem si od toho sliboval asi moc. Mám pocit, že se jenom v obchodech objevila francouzská vína za 60-70 korun, bohužel ne vždy úplně poživatelná. Jinak nic moc. Komün
ODPOVĚĎ: Děkuji vám za tuto otázku, protože i mě situace s dovozem vín po vstupu do EU trápí. Vzhledem k supermarketům se momentálně do ČR dováží vína velmi nízké kvality. Jedná se o vína, která ve vyspělých vinařských zemích jsou neprodejná a přitom vykazují až 50 % produkce. Především se jedná o stolní vína, kdy po dobrém marketingu jsou opatřeny etiketami speciálně pro český trh. Tato situace proběhla i v Rakousku a trvala cca jeden rok. Samozřejmě vše ovlivňuje finální konzument. Musíme si říct, že nepatříme mezi vinařskou velmoc, i když spotřeba vína na osobu v současné době činí 15 litrů a neustále se zvyšuje. Ve světě se ale přechází, že pijeme méně, ale kvalitněji. V tomto případě, kdy se chcete vyhnout nepříjemnosti s cizími 60korunovými víny, je lepší navštívit specializovaný obchod, kde získáte veškeré informace. Je nutné si uvědomit, že každé víno má svoji cenu, ale je také nutné chápat, že 60korunové víno může být velice drahé a v opačném případě víno za 2.500 Kč může být relativně velice levné. 29.3.2005 11:19
OTÁZKA: Dobrý den. Jak poznám víno vhodné k archivaci (myslím teď z tuzemské produkce). Má smysl archivovat i jakostní vína nebo spíš ta přívlastková? A má vůbec smysl schovávat moravská vína třeba i déle než pět let? Pantáta
ODPOVĚĎ: Moravské víno je tzv. víno severní oblasti. Tato vína se projevují svojí lehkostí, nižším obsahem alkoholu, pikantní kyselinou a vyšším buketem. Tato vína jsou vhodná pro radost, veselení s přáteli, kdy jejich svěžest nás vede do radosti. Takového vína můžeme vypít větší množství. A i když se ovíníme, ráno máme jediný příznak, a to je hlad a chuť si dát skleničku. Ale ať se vrátíme k archivaci ... Každé víno se rodí jako mladé veselé, pak dosahuje svého zenitu (je na vrcholu) a pak stárne a umírá. Každý vinař se snaží otevřít víno právě na tom vrcholu. Jedná se o optimální vyvážení kyselin, alkoholu a zbytkového cukru. U českých vín máme zkušenost, že je vhodné archivovat v průměru 3-5 let. Doporučuji archivovat pouze přívlastková vína, a to od kategorie pozdního sběru a výš. V současné době je vhodné se zaobírat ročníky 2000, 2002 a popř. 2004. Vína z ročníku 2003 jsou z velice vyzrálých hroznů, ale skoupé na kyseliny. Proto se jeví dokonalé již v tomto období. 29.3.2005 11:26
OTÁZKA: Dobrý den pane Besedo, udržuji sbírku cca 20 - 30 lahví přívlastkového vína. Mám dvě možnosti: Sklep se stálou teplotou asi 10 stupňů, ale je vlhký (plesniví mi tam etikety), nebo v bytě. Co mi radíte? Některé lahve mám i několik let. Děkuji za odpověď a mnoho úspěchů ve Vaší práci. Zdeněk Krejčí Zdeněk Krejčí
ODPOVĚĎ: Ideální prostředí pro skladování vín je okolo 11-12 stupňů. Zákon nám umožňuje se pohybovat v rozpětí 9-15 stupňů. V tomto rozpětí není důležitá teplota, ale stálost. Víno nemá rádo tepelné výkyvy. Při nižší teplotě, kterou uvádíte, víno bude stárnout pomaleji. Co se týče vlhkosti, vlhký sklep je ideální z důvodu vysychání korkového uzáveru. Láhve musí vždy při skladování ležet. Osobně mne plesnivá etiketa nevadí. V tomto případě vám ale doporučuji vína popsat lihovým fixem, aby v případě úplného zničení etikety jsme láhev mohli identifikovat. Pokud chcete etiketu zachovat ve vlhkém sklepě, stačí jednoduše přelepit ji průhlednou izolepou. Nebo lahev zabalit do igelitového sáčku. 29.3.2005 11:31
OTÁZKA: Dobrý den. Jaké víno byste dopručil ke steaku z tuňáka? L8mal jsem si s tím hlavu při štědrovečerní večeři. Je to sice ryba, ale zase úpravou přece jen spíš ten steak... Nakonec jsem sáhl po rýnském ryzlinku z obalsti Mosely a nedopadlo to myslím zle. Co byste si dal vy? Děkuji. Rybář
ODPOVĚĎ: Máte pravdu, jedná se o rybu, přírodně upravovanou. Rýnský ryzlink z Mosele je vhodný doplněk, ale nesmí mít vysoký obsah zbytkového cukru. Zkuste např. u nás méně populární víno jako je Neuburské. Pokud připravujete rybu na dřevěným uhlí, je Neuburk ideální, protože geneticky v sekundární chuti obsahuje příjemný nádech kouře. Nebojte se ale experimentovat např. s mladým méně aromatickým Sauvignonem, např. ze znojemské oblasti. 29.3.2005 11:35
OTÁZKA: Dá se nějak trénovat čichová paměť a rozpoznávání jednotlivých vůní? Vždycky když si k vínu přivoním, vím bezpečně, že mi to něco připomíná, ale (skoro) nikdy si nemůžu vzpomenout, co to je :-)... p. T.
ODPOVĚĎ: Samozřejmě čichová paměť se trénuje. Existují různé knihy vůní, které jsou ale velice drahé. Dobrá pomůcka pro takovýto trénink mohou být i ovocné čaje. Samozřejmě vína obsahují další aromatické prvky, jako jsou květiny, koření, tropické ovoce, lesní ovoce, ale také dým, asfalt, pižmo, kůže a další. Jediná rada je ke všemu stále vonět a při nasávání vůně si uvědomovat, v čem je podstata. Za nějakou dobu, když nebude vonět u vína povrchně, se vám tato škála otevře. Ale upozorňuji, nebude to po půl roce. 29.3.2005 11:39
OTÁZKA: Co si myslíte o cenové politice moravských vinařů? Nic proti, když je víno třída, klidně za něj dám i dvě až tři stovky. Ale mám pocit, že v řadě případů je jen samotný fakt, že je na etiketě napsáno "pozdní sběr" důvodem pro to, aby se víno prodávalo za 250 korun, bez ohledu na to, co je v láhvi doopravdy. Už jsem si začal podobné chytráky poznamenávat a asi se jim do budoucna vyhnu. Moravák F.
ODPOVĚĎ: Plně s vámi souhlasím. Je nutné, stanovovat cenu podle skutečnosti, co je v láhvi, jeho množství a samozřejmě i dle jména vinaře. V současné době vznikla u našich producentů nepsaná dohoda, kdy ceny vín se sjednocují. Já osobně doporučuji se neřídit při nákupu vína různými zlatými medailemi, ale vždy jen možností ochutnání. 29.3.2005 11:42
OTÁZKA: Naznačíte s jakou marží pracují vinotéky? Když srovnám cenu u výrobce a ve vinotéce, mám pocit, že ve vinotéce bývá to víno tak o 30-50 korun dražší, což bych (někdy se skřípěním zubů) ještě překousl. Ale nejde někdy třeba ze 300 stovek konečné ceny stovka do kapsy majitele vinotéky? Jirka
ODPOVĚĎ: V první řadě si musíte uvědomit, že ve vinotéce nekupujete pouze víno, ale i informaci o víně. A jak je známo, za informace se platí v celém světě. Já osobně doporučuji, aby vinotéky se pohybovaly maximálně v 50% obchodním rozpětí. U nás je zvykem, že víno u výrobce koupíte vždy levněji. Ve světě je zcela běžné, že cena přímo u výrobce bývá stejná, ale i vyšší, než ve vinotékách. Kupujete atmosféru. Tento problém v ČR vzniká tím, že výrobce nestanovuje doporučenou cenu pro finálního zákazníka, což znamená - jak on si sám vína váží. 29.3.2005 11:46
OTÁZKA: Máte nějaké víno, na které často vzpomínáte? Něco, o čem byste dokázal říct - to bylo to nejlepší, co jsem v životě pil? Kučera
ODPOVĚĎ: Takových vín bylo mnoho, ale žádný vinař si to nechce připustit. I když se vám dostane ideální víno, tak na něm začnete hledat alespoň chybičky. Je to z toho důvodu, že na ten svůj ideál stále čekáme, ale nikdy se ho nedočkáme. Proto máme neustálou a nekonečnou potřebu svůj ideál hledat. V současné době jsem velice nadšený z Rulandského bílého ročník 2003, pozdní sběr, vinařství Spielberg. 29.3.2005 11:49
OTÁZKA: Chutná Vám pivo ? mar
ODPOVĚĎ: Piva moc nevypiji, ale v jedné chvíli je tento nápoj k nezaplacení. Pokud vypijete větší množství vína, je ideální si na závěr dát třetinku piva. Víno má agresivní kyseliny a pivo je zásadité. V tomto případě dojde k neutralizaci, odlehčí se vám zažívací trakt a spíte jak mimino. Toto v knížkách ale nenajdete. Jde o životní zkušenost. 29.3.2005 11:51
OTÁZKA: Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jak dlouho je vhodné víno ponechávat v archivu? Mám samozřejmě na mysli vína vhodná k archivaci, ne stolní vína. Děkuji za odpověď. fractal
ODPOVĚĎ: Na toto kdybychom uměli odpovědět a byly k tomu nějaké příručky, tak se ochudíme o to nejkrásnější - s vínem žít. Partie vína se jednoročně přechutnávají, když zjišťujeme v jakém stádiu se víno nachází. Rozhoduje pouze náš senzorický úsudek. Vzhledem k tomu, že již otevřeme láhev, se k takovému přechutnávání zvou kamarádi, kdy dochází k nekonečným debatám a samozřejmě i krásně strávenému dnu. Každé víno má svůj vlastní vývoj a svoji délku stárnutí. 29.3.2005 11:54
OTÁZKA: Jaké je nejdražší víno z ČR? Jdu na nákup. Pepa
ODPOVĚĎ: Zastavte se u mě, mohu vám nabídnout Marsala ze Sicílie, ročník 1890 v aukční ceně cca 90 tisíc korun. Nevím, které víno je nejdražší v republice, ale vína dosahují až statisícových hodnot za jednu láhev. Převážně se jedná o sběratelství, kdy takováto láhev se nikdy neotevře. 29.3.2005 11:56
OTÁZKA: Mam vinny sklipek, v kterem je teplota od 15 do 16.5C a prumerna vlhkost (novostavba). Jsou tyto parametry vyhovujici a pokud ne, lze je nejak vylepsit? Leona
ODPOVĚĎ: Tato teplota je opravdu již na hraně. Víno vám bude velice rychle vyzrávat a tím se zkrátí jeho skladová doba. Tuto situaci můžete řešit buď častější obměnou vašeho sklípka, nebo techologickým zařízením. V současné době se prodávají malé chladící agregáty, které mají nehlučný chod a jsou vhodné pro temperování i sklepních prostorů. Nezapomeňte na izolaci. 29.3.2005 11:59
OTÁZKA: dobrý den, chtěla bych se Vás zeptat, jakým způsobem a jak nejlépe může milovník vína začátečník (po odborné stránce) porozumět vínu, mám tím na mysli kde je možné se pravidelně a dlohodobě vzdělávat ve víně, absolvovat degustační kurzy, řízené degustace apod.? děkuji Markéta Markéta
ODPOVĚĎ: Víno nejlépe pochopíte, když máte možnost ochutnat v krátkém čase mnoho rozlišných vín. V tomto případě začnete chápat nuance a rozdíly mezi odrůdami, ročníky, půdními faktory a typy. Ideální je, když vína degustujete v kolektivu a slyšíte různé názory. V tomto případě se vám vytváří chuťová a čichová paměť. Narodní banka vín se již od založení věnuje degustačním kurzům, které začínají v únoru. Konají se jednou měsíčně. Zde se věnujeme vždy jednomu tématu a praktické řízené degustaci deseti druhů vín. V tématických degustacích se hovoří o harmonii ve víně, degustační technice, vinařském slovníku, bodovacím systému, nemocech ve víně, snoubení vín a pokrmů, ale i servisu a skladování. 29.3.2005 12:05

Upozornění

Redakce si vyhrazuje právo na odstranění otázek s vulgárním nebo urážlivým obsahem.