On-line rozhovor s expertem na tuky Jiřím Brátem

Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a...
velikost textu:
vydáno 11.4.2016 11:50
Málokdy v minulosti vzbudilo mezi tuzemskými spotřebiteli něco takový rozruch, jako je využívání palmového oleje v potravinách. Na otázky čtenářek a čtenářů iDNES.cz na toto téma odpovídal expert na potravinové tuky Jiří Brát.

Konec rozhovoru

Osobnost již neodpovídá. Čtenáři se ptali do 11. dubna 2016 do 12:30

OTÁZKA: Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak pohlížíte na palmový olej obsažený v kojeneckém/batolecím mléku a vůbec v pokrmech určených pro nejmenší děti? Děkuji. Linda Šorfová
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej není do kojenecké výživy přidáván, jak si někdo možná myslí, jako náhražka. Palmový olej dodává hlavní mastnou kyselinu, která je přítomna v mateřském mléce, kyselinu palmitovou. Tato mastná kyselina je navíc cíleně vázána v poloze sn-2 v glycerolu, což je naprosto unikátní a specifická vlastnost mateřského mléka, na rozdíl např. od mléka kravského. Díky této poloze je lépe vstřebáván vápník. 11.4.2016 12:48
OTÁZKA: Dobrý den, jako hospodyňka vnímám obrovský rozdíl mezi použitým olejem na smažení. Když se dělají hranolky existují rozdíly podle toho jaký olej zrovna koupím, bramboráčkům na sádle se pak žádný olej zdaleka nevyrovná. Něco podobného musí určitě nastat u potravin, když se do nich nacpe olej místo původních surovin. Přiznávám, že vynechávám olejové výrobky, ne vůči ekologickému názoru, ale protože mi to nechutná. Ekologičnost oleje
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Sádlo dodává určitou specifickou chuť některým smaženým pokrmům. U jiných se této chuti snažíme spíše vyhnout. Palmový olej má chuť neutrální. Smažení na sádle nebo na frakcích palmového oleje z hlediska vlivu na zdraví je srovnatelné, což prokázaly některé studie. U sádla naopak hrozí oxidace cholesterolu při smažení a oxidovaný cholesterol z hlediska rizika pro cévy je horší než cholesterol nativní. 11.4.2016 12:50
OTÁZKA: Dobry den, posledni dobou se v mediich mluvi o tom, ze spotreba palmoveho oleje prudce stoupa. Jaka jina surovina byla pouzivana ke stejnym ucelum pred palmovym olejem a bylo by mozne se vratit k temto puvodnim surovinam? A proc byly tyto puvodni suroviny opusteny ve prospech palmoveho oleje? Dekuji Marcela Novotna
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: K původním surovinám - částečně ztuženým tukům, bych se rozhodně nevracel. 11.4.2016 12:51
OTÁZKA: Dobrý den, smetanová zmrzlina a napodobenina z oleje je sakra velký rozdíl. Proč si lidé nevšímají sakra velkých rozdílů v chuti i u jiných potravin? Vždyť potraviny z palmového oleje jsou s prominutím jak blitky. Zmrzlinář Jakub
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Samozřejmě chuť výrobku hraje hlavní roli při výběru, komu chutná smetanová zmrzlina, ať si ji dá. Zase platí, kolik toho sníme a jak často konzumujeme výrobky s převahou nasycených mastných kyselin. 11.4.2016 12:52
OTÁZKA: Dobrý den, zajímalo by mě, jak se díváte na kvalitu českého řepkového oleje. Jde mi o obsah pesticidů při pěstování řepky olejky...Díky Iva
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Řepkový olej patří mezi nejkvalitnější oleje z hlediska složení mastných kyselin. Samozřejmě existuje správná zemědělská frakce, kdy používání pesticidů má svoje doporučení, jak z hlediska druhu těchto látek, tak i z hlediska jejich množství. Pokud se tyto zásady dodržují, tak nevidím zásadní problém. 11.4.2016 12:53
OTÁZKA: Dobrý den, velice mě zaujaly Vaše názory. Brzy se chystáme rozpustit vládu a vyvolat předčasné volby, kde bude mít ANO většinu. Chcete dělat ministra? Andrej Babiš
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Asi nejsem správný kandidát na ministra. 11.4.2016 12:54
OTÁZKA: Dobrý den, strukturní tuk ve Vašem podání znamená tuk, který drží tvar? V margarínu nebo v polevě na tatrance? I tady by přece bylo možné využít jiné tuky než palmový... Jana
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Strukturní tuk znamená skutečně, že potravina nebo její část drží tvar. Jiné tuky je možno používat, ale vlastnosti nejsou úplně shodné. Pokud se podíváte na kapacity, které jiné tuky představují z hlediska množství na trhu olejů a tuků, tak tato kapacita by nestačila. 11.4.2016 12:55
OTÁZKA: Dobrý den, s radostí vnímám pozitivní vazbu od čtenářů vůči vám, chtěl byste dělat ministra nějakého menšího rezortu v přístí vládě? Bohuslav Sobotka
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Už jsem odpovídal. 11.4.2016 12:56
OTÁZKA: Do akej miery môže ovplyvniť zdravie pravidelná konzumácia potravín s obsahom palmového oleja? Martin
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Je to otázka opět konzumovaného množství a zároveň obsahu palmového oleje v jednotlivých výrobcích. U výrobků, kde palmový olej není jedinou tukovou složkou, tak záleží i na zastoupení dalších olejů a tuků. 11.4.2016 12:56
OTÁZKA: Dobrý den, můžete mi nenápadně naznačit proč se vlády spikly a začaly do občanů cpát masově palmový olej? Je to kvůli chemtrails, že? Konspirátor
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Vlády obsah palmového oleje ve výrobcích neovlivňují. 11.4.2016 12:57
OTÁZKA: Dobrý den, dá se obecně říct, že je palmový olej zdravější než všechny ztužené nebo částečně ztužené tuky vyrobené z jiných plodin. Nebo existuje výjimka? Existuje/ může existovat např. jiný způsob ztužování (bez ohledu na jeho aktuální ekonomickou výhodnost), který by umožnil ztužovat tuky zdravěji a tím je zvýhodnit oproti palmovému? Pavel Štěrba
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej je vhodnější než částečně ztužené ale i úplně ztužené tuky. Má jen 50 % nasycených mastných kyselin. 11.4.2016 12:58
OTÁZKA: Dobrý den, prosím, jaký je podíl (alespoň přibližně) řepkového vs. palmového oleje v biopalivech? Děkuji. David
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Převládá jednoznačně v ČR olej řepkový, s novou technologií HVO se ty poměry mohou změnit. 11.4.2016 12:58
OTÁZKA: Dobrý den, prosím o krátké vysvětlení pojmu strukturní tuk, děkuji. Simona
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Strukturní tuk je tuk pevného skupenství, na rozdíl od olejů. V potravinách se podílí na textuře produktu. 11.4.2016 12:59
OTÁZKA: Dobry den, proc na vyrobcich neni uveden presne procentualni zastoupeni palmoveho oleje? Vse je schovane pod rostlinymi tuky, jako by mezi jednotlivymi druhy rostlinych tuku nebyl zadny rozdil. Jozefa Novakova
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Procentuální zastoupení palmového oleje se neuvádí, legislativa to nevyžaduje, stejně jako u jiných olejů. Z hlediska výživy je na obalech uvedena informace o celkovém obsahu tuků a obsahu nasycených mastných kyselin, která spotřebiteli poskytuje zásadní informaci o výživové hodnotě dané potraviny. 11.4.2016 13:00
OTÁZKA: Dobrý den, rád bych se zeptal , co se v tradičních českých cukrovinkách (hořické trubičky, či tradíční lázeňske oplatky, atd. atd) používalo cca pred 25 lety? Byl to také "tradiční palmový olej" jako je tomu dnes? Nevidím žádný důvod , proč by se v naší zeměpisné šířce, měl používat palmový olej do typicky tradičních potravin s tradiční recepturou. Palmový olej jistě tradiční není. Robert
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Tradiční surovinou byly částečně ztužené tuky, což můžete najít i v některých rozhovorech s výrobci, kteří byli rádi, že se jich v rámci technologie zbavili. Bylo by velkým omylem se k těmto tukům zpátky vracet. 11.4.2016 13:01

Upozornění

Redakce si vyhrazuje právo na odstranění otázek s vulgárním nebo urážlivým obsahem.