Svou zásluhu na olivovém „guláši“ na trhu má nedokonalá legislativa, která neurčuje dovozcům, aby rozlišovali jednotlivé kategorie olivových olejů tak, jak je to běžné v Evropské unii. Dokud i u nás nebudou platit předpisy, které dávají výrobcům a dovozcům jasná pravidla, bude se muset zákazník smířit s rizikem, že ho obchodník může kdykoliv „vzít na hůl“.
Občas zaplatí za obyčejný rafinovaný olej cenu extra panenského, někdy zase narazí na „extra panenský“, který má k té nejvyšší kvalitě hodně daleko, zato blíž ke kategorii „olivový olej ze zbytků“.
Není olej jako olej
Abychom pochopili, v čem je problém, je třeba si uvědomit, že mezi olivovými oleji jsou velké rozdíly dané kvalitou výchozích surovin a způsobem jejich zpracování. Olivové oleje jsou buď panenské, nebo rafinované, případně i směsi obou.
Panenské vznikají technologií, která je vůči výslednému produktu velmi šetrná. Žádné zahřívání oliv, žádné chemické procesy, pouze jednoduché lisování za studena. Výsledkem je nejkvalitnější olivový olej. Extra panenské jsou pak mezi nimi jakousi extratřídou, protože jsou vyrobeny z oliv výjimečně dobré jakosti.
Kromě panenských olejů existují ještě olivové oleje horší kvality. Když se totiž olivy lisují za nízké teploty, zbude ve vylisované hmotě ještě hodně oleje. Proto se zbytky zahřejí a vylisují ještě jednou. Vznikne tak olej horší jakosti, který se musí vždy rafinovat, protože by byl nepoživatelný.
Rafinovaný olej (označuje se jen jako olivový, nikoliv však panenský olivový) se získává chemickou úpravou a svými kvalitami nijak výrazně nepřevyšuje jiné jedlé oleje. Podle toho by se měly řídit ceny. Extra panenský nemůže být levný a rafinovaný nemůže stát tolik jako panenský.
Jenže test ukázal, že se ceny u nás kvalitou vždy neřídí. Například italský olej Romulo patří do kategorie rafinovaných olejů. Podle současných předpisů stačí, když je označen pouze jako „olivový“. Dát však za litr rafinovaného oleje 216 korun, znamená asi totéž, jako zaplatit za hovězí kližku cenu svíčkové.
Některé oleje klamou spotřebitele
Ačkoliv většina z testovaných olejů odpovídala té kategorii, kterou má na etiketě, přesto se mezi nimi opět (poprvé na tuto situaci ukázal test MF DNES v roce 1998) našly takové, které jasně klamou spotřebitele.
|
panenský olivový olej - získává se pouze mechanickým lisováním za studena, žádné jiné postupy nejsou povoleny; podle stupně jakosti se dělí ještě na extra panenský (extra virgin), panenský (virgin), obyčejný panenský (ordinary virgin) rafinovaný olivový olej - prošel chemickou úpravou olivový olej - směs panenského a rafinovaného olivový olej z olivových pokrutin (pomace) - získává se chemickou cestou z výlisků, které zbudou po prvním lisování za studena |
Podle výsledků analýz olej Carapelli Extra není panenský, a už vůbec ne extra panenský, jak je označen. Hodnotou peroxidového čísla, která je jedním z ukazatelů kvality, překračuje český limit. „Neměl by se vůbec prodávat,“ komentuje výsledky analýz Jan Pokorný z Vysoké školy chemicko-technologické. „Nikomu se po něm nic nestane, vyšší peroxidové číslo je jen jedním z rizikových zdravotních faktorů. Když se jich sejde moc, tak to není dobré.“
Záměrným klamáním spotřebitele je i španělský olivový olej Monterreal. Kvalitou neodpovídá české deklaraci „panenský olivový olej“, ve španělštině je přitom označen správně. „Navíc plastová láhev není vhodným obalem pro olivové oleje, protože urychluje jejich kažení a zhoršuje senzorickou jakost,“ uvádí profesor Pokorný.
Sporný je i olej Morales Oliva. Podle mezinárodních měřítek sice patří do kategorie extra panenských, ale hodnota peroxidového čísla je vyšší, než by měly mít oleje lisované za studena.
Obě značky Morales a Monterreal se přitom ocitly už jednou ve středu pozornosti, když je v loňském roce Česká zemědělská a potravinářská inspekce stáhla z trhu, protože v několika šaržích objevila škodlivé polyaromatické uhlovodíky. Firma, která k nám tyto oleje ze Španělska dovážela, skončila s pokutou ve stovkách tisíc korun a podle všeho už v Česku nepodniká.
I když nejsou oba testované oleje přímo totožné s těmi, které inspekce loni zakázala prodávat, na trhu by podle výsledků testu stejně být neměly. Kdo tyto oleje dovezl, to se z obalů nedozvíme, pokud je uveden název a sídlo výrobce, dovozce být podle předpisů nemusí.
Důkazem, jaký zmatek umožňuje nedokonalá legislativa, jsou i oleje Lyrakis, Borges, La Capannina, Bellucino a Emile Noel. Všechny jsou označeny ve svůj vlastní neprospěch jako „panenské“, ačkoliv by na nich mohlo stát „extra panenské“.
Dobrou zprávou je, že už se připravuje nová vyhláška, která bude definovat základní kategorie olivových olejů v souladu s evropskou legislativou. Než se jí dovozci začnou řídit a inspektoři podle ní kontrolovat, nezbývá zákazníkům než se při výběru řídit několika radami.
Jakmile je na obale uvedeno jen „olivový“, jde vždy o rafinovaný nebo směs rafinovaného a panenského. Olivový olej v plastovém obalu není s největší pravděpodobností panenský. Přehnaně levný panenský olej by měl vzbudit podezření a dávat za rafinovaný olivový olej víc než 50 korun je přehnané.
| Extra panenské Lyrakis * (Kréta; 193,80 Kč) Emile Noel * (Francie; 328,60 Kč) Borges* (Španělsko; 259,80 Kč) Pont (Španělsko; 99,90 Kč) La Capannina * (Španělsko; 159,80 Kč) Belluccino* (Itálie; 106,50 Kč) Rivano (Itálie; 119,80 Kč) Cesar (Itálie; 198 Kč) |
| Panenské Costa d'Oro (Itálie; 199,80 Kč) Carbonell ** (Španělsko; 210 Kč) Monini ** (Itálie; 246 Kč) |
| Rafinované Olitalia *** (Itálie; 109 Kč) Romulo (Španělsko; 215,80 Kč) Lagodoil *** (Řecko; 149,90 Kč) |
| Nedoporučujeme Carapelli **** (Itálie; 287 Kč) Morales Oliva **** (Španělsko; 231,60 Kč) Monterreal **** (Španělsko; 79,90 Kč) |
| Poznámka: Rozdělení olejů podle evropské legislativy, která bude od konce roku platit i u nás. * v češtině označen jako panenský, ačkoliv by si zasloužil označení extra panenský, ** v češtině označen jako extra panenský, podle evropské legislativy patří mezi panenské, *** rafinovaný olej ze zbytků, **** značení neodpovídá obsahu. |
Jak se testovalo
Do testu bylo zahrnuto sedmnáct olivových olejů, které byly nakoupeny v lednu v pražských supermarketech. Čtrnáct bylo označeno jako panenské nebo extra panenské, tři jako olivové (Olitalia, Romulo a Lagadoil). Prošly chemickými analýzami a senzorickým hodnocením v Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, které měly prokázat, zda odpovídají příslušné kategorii. Test nezjišťoval, zda jde o čistý olivový olej, nebo jeho směs s oleji jiných druhů, protože poslední kontrola ČZPI zaměřená na tuto problematiku ukázala, že v tomto směru je vše v pořádku.
Hrst drobných rad
Narozdíl od vína, s nímž bývá často porovnáván, olivový olej stárnutím nezískává na kvalitě, ba naopak. Proto je lepší kupovat ho v menších, třeba půllitrových lahvích. Nemusí se nezbytně uchovávat v chladničce, ale musí být uložen v temnu a chladu, v dobře zavřené nádobě. Škodí mu světlo a teplo a na vzduchu rychle oxiduje. Pokud ztuhne, není to na závadu, stačí ho nechat při pokojové teplotě.
Do salátů a pro studenou kuchyni je vhodné používat panenský, na tepelnou přípravu rafinovaný olej. Výhody rafinovaného olivového oleje nepřevažují nad jinými druhy rostlinných olejů, cena však ano, proto je dobré zvážit, zda to stojí za to.
Olej z oliv je zdravý, ale ne zázračný
Olivový olej patří k těm potravinám, o kterých se někdy mluví, jako kdyby nás měly vyléčit ze všech neduhů světa. Na internetových stránkách o zdravé výživě se třeba dozvíme, že působí proti padání vlasů, hojí jizvy, vyléčí z otravy...
„To je všechno přehnané. Olivový olej se už za starověku používal jako léčivo, od té doby má nejspíš mezi lékaři dobrý zvuk,“ říká odborník na olivové oleje, profesor Jan Pokorný z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemickotechnologické v Praze.
„Určitě je zdravější než některé jiné oleje, ale ne zázračný. A že by pomáhal proti padání vlasů? Možná tak u Balzaka. Jeho románová postava, pařížský drogista a voňavkář César Birotteau vynalezl vodičku na vlasy s obsahem olivového oleje.“
V čem je tedy lepší než ostatní oleje?
Jisté je, že oproti ostatním olejům má výhody. Jednak obsahuje hodně kyseliny olejové, takže je poměrně stálý při skladování, nekazí se tak rychle jako třeba slunečnicový. A pak obsahuje hodně přírodních antioxidantů, které jsou považovány za ochranný faktor před srdečními a cévními chorobami.
Má také méně kyseliny linolové než ostatní oleje. Dnes, kdy lidé konzumují málo živočišných tuků, protože používají téměř výhradně jen oleje, přijímají v potravě víc kyseliny linolové, než je tělo schopno zvládnout.
Hodně lidí používá olivový olej do salátu, ale smažit si na něm netroufnou nejen kvůli ceně, ale i z obavy, že vysoká teplota ničí cenné látky.
Taky že ničí, ale smažit se na něm dá. Jenže se to nevyplatí. Na smažení se používá olej rafinovaný a tam už výhody třeba proti běžným rostlinným olejům nejsou tak podstatné, že by stálo za to dávat za něj tak vysokou cenu.
Dnes už se pěstují slunečnice, které mají podobné složení mastných kyselin jako olivy, takže z nich vyrobený olej na smažení se vyrovná rafinovanému olivovému.
Co to znamená, že je rafinovaný?
Rafinace je proces, který odstraňuje chuťové vady surového olivového oleje. Olej horší kvality by byl bez rafinace nepoživatelný.
Jak se provádí?
Olej se zahřeje s vodou, přidá se do něj louh - z toho v oleji nic nezůstane - tím se odstraní kyseliny a vyperou se mýdla, která vznikají. Pak se bělí bělicí hlinkou, což jsou křemenné skořápky mikroskopických organismů, na které se zachytí různá barviva.
Při poslední etapě se zahřívá na vysokou teplotu za nepřístupu vzduchu, aby se zlikvidovaly všechny pachové látky. Proto je rafinovaný olej chuťově neutrální. Někdy se postup s louhem vynechává.
Jak by měl dobrý olivový olej chutnat?
S olivovým olejem je to stejné jako s jablky nebo hroznovým vínem. Chutě se liší podle odrůdy, místa sklizně, podle ročníku... A stejně jako má někdo raději silné víno, někdo kyselejší a jiný sladší, stejné je to i u olivových olejů. Člověk by si měl vybrat, co mu chutná. Ochutnat několik olejů a ten, který mu vyhovuje, pak kupovat.
Ze zkušenosti vím, že u nás lidé dávají přednost méně výrazným. Palčivý nebo nahořklý olej, který by Španěl považoval za výborný, by Čechům třeba nechutnal, připadal by mu dokonce zkažený.
Jakou by měl mít barvu?
S barvou je to stejné jako s chutí, není jednotná. Některé oleje jsou víc dozelena, jiné dožluta. Záleží na druhu a zralosti oliv. Méně zralé mají hodně chlorofylu, olej je pak zelenější.
Jak zákazník v obchodě pozná ten správný olej? Je známo, že olivové oleje se často falšují.
Zákazník to bohužel v obchodech nepozná. Je to dost náročné i pro potravinářskou inspekci. Falšování olejů prokážou jen drahé analýzy. Jediná rada je nekupovat od různých obskurních firem, ale vybírat jen známé osvědčené značky.
U nás se zákazníci nemohou ani řídit cenou jako v zemích, kde má olivový olej dlouhou tradici. Rafinované oleje se někdy prodávají za cenu panenských.
