iDNES.cz

On-line rozhovor s expertem na tuky Jiřím Brátem

Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a...
velikost textu:
vydáno 11.4.2016 11:50
Málokdy v minulosti vzbudilo mezi tuzemskými spotřebiteli něco takový rozruch, jako je využívání palmového oleje v potravinách. Na otázky čtenářek a čtenářů iDNES.cz na toto téma odpovídal expert na potravinové tuky Jiří Brát.
OTÁZKA: Dobrý den pane Bráte, chtěl bych se zeptat, když bychom přestali od indonézských plantážníků odebírat palmový olej, co myslíte že by se tam změnilo? Co asi by na svoje plantáže vysadili jako náhradní plodinu, jak moc by ta plodina v porovnání s palmou olejnou degradovala tu půdu a jak rozdílně by si na těch svých plantážích vydělávali? Děkuji za odpověď. Radim Polášek
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Evropská unie odebírá pouze menší část palmového oleje, je to zhruba mezi 6 - 7 mil tun, zatímco palmového oleje se produkuje 62 mil tun. Pokud bychom přestali odebírat v Evropě nebo v ČR palmový olej, tak by se toho moc nezměnilo. Palma olejná není jedinou rostlinou, která se pěstuje v Indonézii, jsou tam například i komerční plochy za účelem těžení dřeva, výroby papíru a rovněž se půda využívá například jako zdroj krmiva pro hospodářská zvířata. Je však pravdou, že palmový olej představuje výnosnou plodinu, protož se jí hodně zemědělců věnuje. 11.4.2016 12:00
OTÁZKA: Kolik % palem olejných se zpracuje pro účely potravinářství, kolik % pro účely kosmetiky a kolik % na palivo. Dá se palma olejná pěstovat i v ČR? Mard
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Nemám údaje, které by oddělovaly potraviny od kosmetiky, ale dohromady tato kategorie představuje v rámci EU 4 mil tun. Zbytek nebo převážná většina toho zbytku jde na biopaliva, zatímco použití do výrobků jako potravin a kosmetiky se v podstatě nemění, máme zaužívané zvyky z hlediska konzumace potravin nebo z hlediska používání kosmetiky, takže ten trend je v podstatě ani neklesající ani nerostoucí, narozdíl od spotřeby do biopaliv, kde je trend silně rostoucí. 11.4.2016 12:02
OTÁZKA: Jaká je technologická a ekonomická uskutečnitelnost náhrad pro palmový olej? anonym
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Z hlediska technologického je náhrada palmového oleje možná tam, kde palmový olej se používá, např. na smažení, kde není potřeba, aby tvořil strukturu výrobku, tam existují náhrady, které jsou založeny na vyšší tepelné stabilitě tuků. Pokud se palmový olej používá ve výrobcích, kde hraje roli strukturního tuku, tak jsou náhrady obtížné, a to jak z hlediska technologického, tak i ekonomického. Palmový olej není jen jeden, kromě palmového oleje existuje palmojádrový olej a dále existuje řada frakcí palmového oleje a každá z těchto frakcí má jiné vlastnosti a i jiné technologické použití. 11.4.2016 12:04
OTÁZKA: Dobrý den, konzumujete potraviny obsahující palmový olej (tuk)? Miloslav
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Ano, konzumuji. Vždy se snažím vybírat výrobky, které nemají vysoký obsah nasycených mastných kyselin, bez ohledu na to, zda palmový olej obsahují či nikoli. 11.4.2016 12:07
OTÁZKA: Proč se nepoužívá místo palmového oleje při výrobě třeba řepkový. Všichni vědí, že je zdravější. Eva
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: V některých technologických aplikacích lze řepkový olej použít, v některých ale ne. Řepkový olej lze použít napřiklad na smažení, ale ve výrobcích, kde je potřeba mít strukturní tuk, tak řepkový olej, který je kapalný, tuto roli nemůže zastoupit. 11.4.2016 12:08
OTÁZKA: Dobrý den, byl palmový tuk obsažen v potravinách v minulosti (řekněme před 20 a 40 lety) ? Děkuji Tomáš
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej byl používán i v minulosti, ale roli strukturního tuku v celé řadě výrobků představovaly tak zvané částečně ztužené tuky, které mají mnohem horší vliv na zdraví než palmový olej. 11.4.2016 12:09
OTÁZKA: Dobrý den, pane Bráte, co si myslíte o faktu, že spotřebitelé jsou rozčarování kvůli potravinám s obsahem palmového oleje, ale už neřeší biopaliva, kde se palmový olej přidává mnohem více než do potravin? Neměla by se tato otázka také otevřít? Tomáš
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Určitě, otázka použití palmového oleje je podle mého názoru mnohem horší v případě biopaliv než v případě potravin. Pokud by se přestaly rozšiřovat plantáže palmového oleje, tak by byl problém palmového oleje v podstatě vyřešen a spotřeba biopaliv by mohla být zastropována, poptávka by nerostla a ekologický problém by přestal existovat. 11.4.2016 12:11
OTÁZKA: Dobrý den, o kolik je palmový olej pro velkoodběratele typu Unilever levnější než dejmetomu řepkový či slunečnicový? Zdeněk
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Cena palmového oleje se mění v závislosti na situaci na trhu. Rovněž je rozdíl mezi cenou palmového a palmojádrového tuku. Zatímco palmový patří mezi nejlevnější, palmojádrový je spíše dražší než ostatní. V poslední době cena palmového oleje prudce roste v důsledku tzv. El Nino efektu, který v oblasti Indonézie způsobil neúrodu a díky tomu cena roste. Rozdíly se dostaly někde už pod hranici 100 EUR/tuna. To jsou však ceny za surovinu a v případě palmového oleje je potřeba k tomu připočítat i určité dodatečné náklady na zpracování, např. frakcionaci, kde potom se rozdíly mezi jednotlivými oleji a tuky smazávají. 11.4.2016 12:13
OTÁZKA: Dobrý den, když jsem zacala sledovat kde je a kde není, je všude, sušenky bez Palm. O neexistují, je v cokoladach, Flora i Rama se bez něj neobejde, už opravdu není vyrobek kde není. Proč musí být všude? Jarka
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: V těchto výrobcích hraje palmový olej roli strukturního tuku a náhrady se opravdu těžko hledají. Jak jsem zmínil, není v těchto výrobcích palmový olej tak, jak se získává z palmy olejné, ale některé frakce palmového oleje, které se získávají jednoduchým fyzikálním procesem, kdy se z palmového oleje po roztavení na bod tání a následnou krystalizací získají suroviny s odlišnými vlastnostmi a právě pro jednotlivá technologická použití se hodí určitý typ surovin, proto se tyto tuky tak obtížně nahrazují. 11.4.2016 12:16
OTÁZKA: Dobrý den. Základní otázka: Je palmový olej zdraví škodlivý, nebo zásadně škodlivější než řepkový, slunečnicový atd(myslím si, že tyto oleje všeobecně nejsou to nejlepší pro zdraví) Václav
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Z hlediska vlivu na některé rizikové faktory vychází řepkový olej nebo slunečnicový lépe než olej palmový. Vše je záležitost konzumovaného množství, nikoli původu jednotlivých olejů. 11.4.2016 12:17
OTÁZKA: Dobrý den, téma olejů hodně sleduji, ale stále se informace v různých zdrojích (byť odborných) liší. Nebudete někdy na téma olejů mít přednášku, kde bych se dozvěděl více informací a mohl si vše ujasnit? Předem děkuji za Vaši odpověď Pavel Mašek Bc. Pavel Mašek
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Na téma palmového oleje jsem měl již několik přednášek a budu mít další. Například 24. dubna v pražském IKEM v rámci konference Dialogem ke zdraví. 11.4.2016 12:18
OTÁZKA: Dobrý den, chci se zeptat, jak je možné, že spotřeba palmového oleje v bionaftě vede a podíl jeho využití v potravinářském a kosmetickém průmyslu podle Vás klesá a nemá hlavní úlohu, když dnes v obchodě téměř nelze koupit výrobek, ve kterém by palmový olej nebyl. Děkuji. Jitka Janotová
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Jak jsem zmínil, použití v potravinách a kosmetice neklesá, ale má setrvalý stav. To, že je v obchodech palmový olej vidět v celé řadě výrobků, je pravda, ale hodně výrobků nepatří mezi základní potraviny. Ve většině těchto výrobků právě palmový olej hraje roli strukturního tuku a palmový olej také není hlavním zdrojem příjmu mastných kyselin nasycených, daleko více konzumujeme nasycených mastných kyselin z živočišných tuků. 11.4.2016 12:20
OTÁZKA: Dobrý den pane Bráte, slyšela jsem, že palmový olej se používá v potravinářském průmyslu především kvůli jeho vlastnostem, jako je tuhost za pokojové teploty a také to, že neovlivní chuť. Je toto tvrzení pravdivé? Jana
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: To je pravda, palmový olej je tuhý za pokojové teploty, stejně tak jako řada frakcí palmového oleje. Existují i frakce kapalné, tzv. oleiny. Ty se používají hlavně na smažení v restauračních zařízeních. Palmový olej má skutečně neutrální chuť. 11.4.2016 12:21
OTÁZKA: Proč a jak je palmový olej zdravotně škodlivý? Haškovec
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej není zdravotně škodlivý. Neexistují zdravé a nezdravé potraviny, ale zdravá a nezdravá konzumovaná množství. Podle informací z ministerstva zemědělství konzumujeme palmového oleje zhruba 4 g denně, což není množství, které by z hlediska zdraví vadilo. 11.4.2016 12:22
OTÁZKA: Dobrý den, na některých výrobcích jsem si všiml nápisu ztužený nebo částečně ztužený palmový tuk. Pokud se tedy ztuží, není tedy zbytečné ho dovážet? A proč výrobci potom tvrdí, že se nemusí ztužovat? A je ztužený palmový tuk zdraví škodlivější než ztužený řepkový olej? Roman
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Je potřeba rozlišovat mezi částečně ztuženým palmovým tukem, který obsahuje tzv. transmastné kyseliny, které jsou z hlediska vlivu na zdraví škodlivější než mastné kyseliny nasycené. Z mého pohledu nemá smysl produkovat částečně ztužené tuky původem z palmového oleje. Samotný palmový olej či jeho frakce mohou tuto funkci zastat. Plně ztužený palmový olej není zdrojem transmastných kyselin a v některých aplikacích se používá. Značení palmového oleje na obalech může však zahrnovat nejen palmový olej ale i palmojádrový olej. Někteří výrobci to rozlišují, někteří ne. Proto také je důležité spíše sledovat výživové údaje na výrobcích, než z jakých tuků je výrobek vyroben. 11.4.2016 12:25
OTÁZKA: Dobrý den, rád bych se zeptal zdali souhlasíte s ministrem Jurečkou, že používání palmového oleje je věc pouze etiky. Vypalování dešťných pralesů nemá opravdu žáden negativní vliv na lidské zdraví? Mirek
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Souhlasím. Z mého pohledu, pokud by se zítra přestaly vypalovat pralesy, tak z pohledu potravin by problém palmového oleje v podstatě přestal existovat i z pohledu ekologického. Vliv na zdraví jsem již komentoval. 11.4.2016 12:26
OTÁZKA: Dobrý den pane Bártle, chtěl bych se zeptat na účinky palmového oleje na lidský organizmus. Předem děkuji. Petr
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Již bylo zodpovězeno. Vliv na zdraví nepředstavuje palmový ole,j ale složení mastných kyselin ze všech tuků a olejů a konzumované množství těchto tuků. 11.4.2016 12:27
OTÁZKA: Já nemám ani tak otázku, spíš bych chtěl konstatovat, že jste byl 20 let manažerem ve společnosti společnosti Unilever ČR. Tj. právě ta společnost, která vyrábí napřílad takovou potravinovou perlu, jako je RAMA. Takže palmový olej. Od vás určitě uslyšíme kritiku stejně tak jako od manažera tabákové firmy, který by zde polemizoval o škodlivosti kouření... Prolhaný plátek IDnes :-)))) Co dodat :-)))))) Pevně doufám, že nastane doba, která tyto aktivity patřičně zúčtuje !!!! Podílíte se na degeneraci zdraví obyvatel !!!! Pavel.
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Na degeneraci zdraví obyvatel se rozhodně nepodílím. Existuje dostatek studií, které prokazují, jaké oleje a tuky mají negativní vliv na zdraví a jaké pozitivní. 11.4.2016 12:28
OTÁZKA: Dobrý den, když si jdete koupit zmrzlinu, vybíráte radši smetanovou nebo sáhnete po olejové a proč? Zmrzlinářka Radka
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Zmrzliny nekupuji a nejím, nemám rád sladké. 11.4.2016 12:29
OTÁZKA: Má podle Vás z hlediska dopadu na přírodu v místech těžby smysl zavádět v EU opatření proti využívání této plodiny do paliv a potažmo i třeba potravit? Michal
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Z mého pohledu považuji používání palmového oleje do biopaliv jako nebezpečné i z hlediska budoucnosti. Existují nové technologie, tzv. HVO oleje, které do budoucna mohou představovat mnohanásobné rozšíření použití palmového oleje i v mírném klimatickém pásmu jako je ČR, což by znamenalo mnohem větší rozšíření palmového oleje v rámci biopaliv. 11.4.2016 12:30
OTÁZKA: Zdravím. Nechápu, jestli má smysl se o něčem ohledně Palmového oleje vůbec bavit ? Kdo chce, pravdu zná !!! Je levný a nepřepaluje se i ve stupních, kde už jiné oleje ano. Každému výrobci čehokoliv, jde o zvýšení zisku na výrobku. To znamená, že má na háku mícení pralesů umírání zvířat a zmenšování jejich přirozeného prostoru. Za mě tedy PO...má NE NE NE !!! Možná v této debatě budou tedy ovčané masírováni, že vlastně ten olejíček je zdravotně v pořádku a že jeho konzumace je přirozená. Kdo ovšem chce, pravdu se dozví...ten kdo jí chce slyšet. Tak jsem moc zvědav, co nám pan expert tedy řekne nového ??? Pěkný den všem kteří BOJKOTUJÍ a ještě pěknější nám, co nejíme maso a soucítíme s tímto světem (dnes už jiným, než-li včera). Karlson
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej není v řadě výrobcích používán kvůli ceně, ale kvůli jeho technologickým vlastnostnem a daný výrobek má pohyblivé výrobní náklady v závislosti na tom, jaká je cena palmového oleje na trhu. Jak jsem zmínil, za posledních několik týdnů cena palmového oleje napřiklad silně vzrostla. 11.4.2016 12:32
OTÁZKA: Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda má plantáž pro pěstování palem olejných ""nějakou" životnost, myslím tím vyčerpání živin z půdy a podobně. Pokud ano, dá se poté nahradit plodinou jinou? Lucie
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Objevují se názory, že půdu po zhruba 25 letech životnosti plantáže nelze obnovit. Nicméně každá plodina vyžaduje, aby se zemědělec o půdu staral, podobně i u nás, pokud nebudou zemědělci používat hnojiva, tak na polích v budoucnosti nic neporoste. Od toho existuje správná zemědělská praxe, aby se kvalita půdy nedegradovala. Do půdy se musí dostávat hnojiva a jednou z variant je například vracet výlisky z plodů palmy olejné po zkompostování jako zdroj organické hmoty. 11.4.2016 12:35
OTÁZKA: Jaké jsou zdravotní přínosy a negativa používání palmového oleje? A jaký je rozdíl ze zdravotního hlediska ve ztuženém palmovém oleji, který je např v cukrovinkách a margarínech a tím na smažení? anonym
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: V margarinech se ztužený palmový olej nepoužívá. Používají se většinou frakce palmového oleje. Plně ztužený palmojádrový olej se používá například do polev, různých cukrovinek. Na smažení se používají nejčastěji oleinové frakce palmového oleje, které mají z hlediska výživové hodnoty o něco lepší složení než palmový olej samotný. Je to otázka samozřejmě konzumovaného množství a palmový olej například v margarinech doprovází i oleje tzv. měkké, tedy kapalné, které mají příznivé složení mastných kyselin, proto je potřeba sledovat celkovou výživovou hodnotu těchto výrobků. 11.4.2016 12:37
OTÁZKA: Dobrý den, na bojkot palmového oleje reagují někteří výrobci potravin jeho nahrazením kokosovým olejem, proč se nechtějí vrátit k repeturám před dobou olejovou jako je třeba smetana a máslo? Buchta
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Některé výrobky mají místo palmového oleje kokosový tuk, v některých výrobcích se používalo i máslo, ale máslo má trochu jiné vlastnosti. V některých výrobcích se úplně nehodí do technologie. V těchto výrobcích se v minulosti používaly částečně ztužené tuky a je dobře, že jsme se těchto tuků již ve většině případů zbavili. 11.4.2016 12:39
OTÁZKA: Dobrý den, proč se stále podporují tyto "biopaliva" když se již několikrát ukázalo, že díky těmto příměsím jsou splodiny vyšší, motory méně vydrží a navíc jak vidíme, ničí to i přírodu (u nás naštěstí je jen všude řepka, bohužel na úkor potravinových plodin a ne mohutné odlesnění jako v JV Asii)? Majda
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Otázka biopaliv je skutečně problém. Speciálně palmový olej, pokud se používá v biopalivech ve formě metylesteru, tak má určitá technická omezení. Pokud by byl použit palmový olej zpracován technologii HVO, tak vzniknou v podstatě identické produkty s ropou na bázi uhlovodíků a rozšíření použiví palmového oleje i v ČR by mohlo být masovou záležitostí. 11.4.2016 12:41
OTÁZKA: Dobrý den, dáváte přednost potravinám nebo sladkostem bez palmového oleje a proč? Děkuju a pěkný den :) Marty
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Sladkosti nejím. Sladká chuť mi není příjemná, palmový olej ale konzumuji např. v roztíratelných rostlinných tucích a v těchto výrobcích palmový olej neřeším. 11.4.2016 12:42
OTÁZKA: Když si chci koupit palmový olej našel jsem nejnižší cenu 42Kč/kg slunečnicový nebo řepkový olej je v podobném množství o čtvrtinu levnější. Proč je tak lákavý pro výrobce? Měl jsem za to, že právě cena. Petr Rosl
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Jak jsem již zmínil, palmový olej není pro výrobce jen otázka ceny, ale spíše otázka jeho funkčních vlastností. 11.4.2016 12:42
OTÁZKA: Dobrý den, z jakého důvodu se začaly používat oleje v potravinách? Vždyť naše babišky nic takového neznaly. Olej v potravinách
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Trh potravin se vyvíjí, výrobci hledají nové inovace a tuky se proto používají v řadě potravin. Tuk je nositel chuti, má svoji výživovou hodnotu, která může být jak kladná, tak záporná na lidské zdraví. Je to otázka konzumovaného množství. 11.4.2016 12:44
OTÁZKA: Dobrý den, pokud je největší spotřeba palmového o. na biopaliva, nebylo by jednoduché tyhle paliva minimalizovat třeba vyšší daní, tudíž by se nevyplatilo vyrábět biopaliva z palmáče? Pavel
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Spotřeba biopaliv roste a určitě je dobrá otázka se zamyslet nad ekonomikou této komodity, jestli se vyplatí ji nadále podporovat a v jaké výši. 11.4.2016 12:44
OTÁZKA: Zdravím, myslíte si, že nekupováním pochutin s palmovým olejem může reálně zatlačit na obchodníky, kteří by poté vyžadovali jiné oleje v pochutinách? Dále bych se chtěl zeptat, zda-li vy kupujete zboží s palmovým olejem a jestli je opravdu pravda, že je tento olej opravdu víc nezdravý, než oleje slunečnicový a řepkový.. A poslední, je známo, kolik zhruba % palmového oleje se používá (například u nás) v kosmetice, sladkých pochutinách, slaných a ostatním? Osobně mě vždy přišlo, že v nekvalitních čokoládách, arašídech, margarínech je vždy palmový olej. Richard Feix
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Nemyslím si to. Samozřejmě určité tlaky na výrobce zde jsou, ale trendy v západní Evropě jdou zcela jiným směrem, kde se prosazuje použití palmového oleje z udržitelných zdrojů. 11.4.2016 12:45
OTÁZKA: Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak pohlížíte na palmový olej obsažený v kojeneckém/batolecím mléku a vůbec v pokrmech určených pro nejmenší děti? Děkuji. Linda Šorfová
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej není do kojenecké výživy přidáván, jak si někdo možná myslí, jako náhražka. Palmový olej dodává hlavní mastnou kyselinu, která je přítomna v mateřském mléce, kyselinu palmitovou. Tato mastná kyselina je navíc cíleně vázána v poloze sn-2 v glycerolu, což je naprosto unikátní a specifická vlastnost mateřského mléka, na rozdíl např. od mléka kravského. Díky této poloze je lépe vstřebáván vápník. 11.4.2016 12:48
OTÁZKA: Dobrý den, jako hospodyňka vnímám obrovský rozdíl mezi použitým olejem na smažení. Když se dělají hranolky existují rozdíly podle toho jaký olej zrovna koupím, bramboráčkům na sádle se pak žádný olej zdaleka nevyrovná. Něco podobného musí určitě nastat u potravin, když se do nich nacpe olej místo původních surovin. Přiznávám, že vynechávám olejové výrobky, ne vůči ekologickému názoru, ale protože mi to nechutná. Ekologičnost oleje
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Sádlo dodává určitou specifickou chuť některým smaženým pokrmům. U jiných se této chuti snažíme spíše vyhnout. Palmový olej má chuť neutrální. Smažení na sádle nebo na frakcích palmového oleje z hlediska vlivu na zdraví je srovnatelné, což prokázaly některé studie. U sádla naopak hrozí oxidace cholesterolu při smažení a oxidovaný cholesterol z hlediska rizika pro cévy je horší než cholesterol nativní. 11.4.2016 12:50
OTÁZKA: Dobry den, posledni dobou se v mediich mluvi o tom, ze spotreba palmoveho oleje prudce stoupa. Jaka jina surovina byla pouzivana ke stejnym ucelum pred palmovym olejem a bylo by mozne se vratit k temto puvodnim surovinam? A proc byly tyto puvodni suroviny opusteny ve prospech palmoveho oleje? Dekuji Marcela Novotna
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: K původním surovinám - částečně ztuženým tukům, bych se rozhodně nevracel. 11.4.2016 12:51
OTÁZKA: Dobrý den, smetanová zmrzlina a napodobenina z oleje je sakra velký rozdíl. Proč si lidé nevšímají sakra velkých rozdílů v chuti i u jiných potravin? Vždyť potraviny z palmového oleje jsou s prominutím jak blitky. Zmrzlinář Jakub
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Samozřejmě chuť výrobku hraje hlavní roli při výběru, komu chutná smetanová zmrzlina, ať si ji dá. Zase platí, kolik toho sníme a jak často konzumujeme výrobky s převahou nasycených mastných kyselin. 11.4.2016 12:52
OTÁZKA: Dobrý den, zajímalo by mě, jak se díváte na kvalitu českého řepkového oleje. Jde mi o obsah pesticidů při pěstování řepky olejky...Díky Iva
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Řepkový olej patří mezi nejkvalitnější oleje z hlediska složení mastných kyselin. Samozřejmě existuje správná zemědělská frakce, kdy používání pesticidů má svoje doporučení, jak z hlediska druhu těchto látek, tak i z hlediska jejich množství. Pokud se tyto zásady dodržují, tak nevidím zásadní problém. 11.4.2016 12:53
OTÁZKA: Dobrý den, velice mě zaujaly Vaše názory. Brzy se chystáme rozpustit vládu a vyvolat předčasné volby, kde bude mít ANO většinu. Chcete dělat ministra? Andrej Babiš
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Asi nejsem správný kandidát na ministra. 11.4.2016 12:54
OTÁZKA: Dobrý den, strukturní tuk ve Vašem podání znamená tuk, který drží tvar? V margarínu nebo v polevě na tatrance? I tady by přece bylo možné využít jiné tuky než palmový... Jana
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Strukturní tuk znamená skutečně, že potravina nebo její část drží tvar. Jiné tuky je možno používat, ale vlastnosti nejsou úplně shodné. Pokud se podíváte na kapacity, které jiné tuky představují z hlediska množství na trhu olejů a tuků, tak tato kapacita by nestačila. 11.4.2016 12:55
OTÁZKA: Dobrý den, s radostí vnímám pozitivní vazbu od čtenářů vůči vám, chtěl byste dělat ministra nějakého menšího rezortu v přístí vládě? Bohuslav Sobotka
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Už jsem odpovídal. 11.4.2016 12:56
OTÁZKA: Do akej miery môže ovplyvniť zdravie pravidelná konzumácia potravín s obsahom palmového oleja? Martin
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Je to otázka opět konzumovaného množství a zároveň obsahu palmového oleje v jednotlivých výrobcích. U výrobků, kde palmový olej není jedinou tukovou složkou, tak záleží i na zastoupení dalších olejů a tuků. 11.4.2016 12:56
OTÁZKA: Dobrý den, můžete mi nenápadně naznačit proč se vlády spikly a začaly do občanů cpát masově palmový olej? Je to kvůli chemtrails, že? Konspirátor
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Vlády obsah palmového oleje ve výrobcích neovlivňují. 11.4.2016 12:57
OTÁZKA: Dobrý den, dá se obecně říct, že je palmový olej zdravější než všechny ztužené nebo částečně ztužené tuky vyrobené z jiných plodin. Nebo existuje výjimka? Existuje/ může existovat např. jiný způsob ztužování (bez ohledu na jeho aktuální ekonomickou výhodnost), který by umožnil ztužovat tuky zdravěji a tím je zvýhodnit oproti palmovému? Pavel Štěrba
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej je vhodnější než částečně ztužené ale i úplně ztužené tuky. Má jen 50 % nasycených mastných kyselin. 11.4.2016 12:58
OTÁZKA: Dobrý den, prosím, jaký je podíl (alespoň přibližně) řepkového vs. palmového oleje v biopalivech? Děkuji. David
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Převládá jednoznačně v ČR olej řepkový, s novou technologií HVO se ty poměry mohou změnit. 11.4.2016 12:58
OTÁZKA: Dobrý den, prosím o krátké vysvětlení pojmu strukturní tuk, děkuji. Simona
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Strukturní tuk je tuk pevného skupenství, na rozdíl od olejů. V potravinách se podílí na textuře produktu. 11.4.2016 12:59
OTÁZKA: Dobry den, proc na vyrobcich neni uveden presne procentualni zastoupeni palmoveho oleje? Vse je schovane pod rostlinymi tuky, jako by mezi jednotlivymi druhy rostlinych tuku nebyl zadny rozdil. Jozefa Novakova
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Procentuální zastoupení palmového oleje se neuvádí, legislativa to nevyžaduje, stejně jako u jiných olejů. Z hlediska výživy je na obalech uvedena informace o celkovém obsahu tuků a obsahu nasycených mastných kyselin, která spotřebiteli poskytuje zásadní informaci o výživové hodnotě dané potraviny. 11.4.2016 13:00
OTÁZKA: Dobrý den, rád bych se zeptal , co se v tradičních českých cukrovinkách (hořické trubičky, či tradíční lázeňske oplatky, atd. atd) používalo cca pred 25 lety? Byl to také "tradiční palmový olej" jako je tomu dnes? Nevidím žádný důvod , proč by se v naší zeměpisné šířce, měl používat palmový olej do typicky tradičních potravin s tradiční recepturou. Palmový olej jistě tradiční není. Robert
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Tradiční surovinou byly částečně ztužené tuky, což můžete najít i v některých rozhovorech s výrobci, kteří byli rádi, že se jich v rámci technologie zbavili. Bylo by velkým omylem se k těmto tukům zpátky vracet. 11.4.2016 13:01
OTÁZKA: Dobrý den, mám otázku k jiným tukům než k palmovému. Dnes velmi podporovaný např. řepkový či slunečnicový olej májí vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Které je doporučováno konzumovat. Nicméně oleje se často získávají extrakcí do hexanu s následnou rafinací, kde jsou vystaveny vysokým teplotám. Známý proces autooxidace při skladování či působení vysokých teplot mění nenasycené MK na jiné isomery včetně trans nenasycené MK. Není celé doporučení konzumace nenasycených MK tak trochu podvod? Kdy se dělá analýza obsahu MK, doufám, že až po rafinaci? Barbora
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Vysoké teploty při desodoraci, která je součástí rafinačního procesu, jsou vykompenzovány vakuem. Při tomto procesu nedochází k významných oxidačním změnám a rovněž obsah transmastných kyselin při dodržování správné výrobní praxe je pod jedním procentem, což z hlediska výživy je považováno za nevýznamný zdroj. 11.4.2016 13:03
OTÁZKA: Dobrý den, ráda bych se zeptala na kokosový olej. Proč se při výrobě nepoužívá? A je kokosový olej zdravější než palmový? Děkuji Pavla Pavla
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Kokosový tuk není v zásadě lepší než olej palmový. Obsahuje více nasycených mastných kyselin, ale má i jiné složení. V některých parametrech z hlediska výživy vychází lépe než olej palmový, v některých hůře. 11.4.2016 13:04
OTÁZKA: Dobrý den. Chápu, že palmový olej má specifické vlastnosti, díky kterým se výroba spousty produktů ulehčuje. Je však palmový olej pro některé produkty nepostradatelný? Např. domácí mýdla. Děkuji za odpověď. Ota
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej je v rámci kosmetiky přeměňován na poměrně široké spektrum surovin a proto je v kosmetickém průmyslu často využíván. 11.4.2016 13:05
OTÁZKA: Dobrý den pane docente, mám na Vás dva dotazy: 1) Jak je to s vepřovým sádlem? Můj táta vždycky říkával, kudy chodí tudy léčí :-) Zajímalo by mě i jak je to s přepalováním sádla při smažení, slyšel jsem, že není úplně vhodné pro použití při vyšších teplotách? Myslel jsem si, že je právě ideální pro vysoké teploty. Pokud ne, jaký olej doporučujete na smažení, řepkový? 2) Nedávno jsem objevil naprosto užasný olej z naší rostliny, která bohužel byla vytlačena z našich polí obilím a řepkou. Nic proti řepce nemám, dobrý olej a úžasný zdroj nektaru pro moje včely, ale přeci jen by nebylo na škodu, kdyby místo žlutých lánů se to občas třeba zamodralo, třeba lnem :-) Co říkáte na lněný olej? Naprostá bomba hlavně omega 3 i omega 6 a to i v dobrém poměru pro lidské tělo, ne? Lněný olej se musí uchovávat ideálně hned po vylisování v temnu a chladnu a trvanlivost je cca 4 měsíce, jak je možné, že dneska běžně koupíte lněné oleje s trvanlivostí třeba 2 roky? Díky moc a přeji báječný den všem.Roman Roman Kuttelwascher
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Sádlo je relativně stabilní při smažení, může docházet k oxidacím cholesterolu, řepkový olej je rovněž dobře stabilní při běžném jednorázovém smažení. Pro průmyslové smažení existují i speciální odrůdy řepkového nebo slunečnicového oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové, které jsou ještě stabilnější než běžné řepkové nebo slunečnicové oleje. 11.4.2016 13:06
OTÁZKA: Dobrý den. Takže problém vidíte spíše v biopalivech? Respektive, pokud by se palmový olej nepoužíval do biopaliv, ekologický problém by nebyl? Jindřich Šašek
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Přesně tak. Pokud by biopaliva nerostla, nebylo by, nutné alespoň v rámci EU, rozšiřovat pěstební plochy palmy olejné. 11.4.2016 13:07
OTÁZKA: Dobrý den, píšete tu o tom, že ztužené tuky jsou nezdravé. Proč? Děkuji Věra Věra
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Protože obsahují transmastné kyseliny, pokud se jedná o tuky částečně ztužené, nebo nasycené mastné kyseliny, pokud se jedná o tuky plně ztužené. 11.4.2016 13:08
OTÁZKA: Dobrý den, mám si vyložit Vaše odpovědi tak, že pokud nebudu jíst palmový tuk vůbec, nebude vůbec zdraví škodlivý? Jakub Nepeřený
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Není to jen otázka, co nebudete jíst, ale co budete jíst. Pokud budete mít vysoký příjem nasycených mastných kyselin z jiných zdrojů, tak to pro vaše zdraví nebude dobré. 11.4.2016 13:09
OTÁZKA: Pane Bráte, co je to to rozumné množství? Jedna šušenka s palmovým tukem denně? Nebo jedno balení chipsů či oříšků? Co když si pak dám v jídelně šáteček s listového těsta, kde je ten samý tuk... Děkuji. Růžena
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny je zhruba 20 g denně. Pokud si přečtete údaje na obalech a vynásobíte množství zkonzumované potraviny, tak máte odpověď na otázku. Je potřeba samozřejmě posčítat příjem nasycených mastných kyselin ze všech potravin, které konzumujete. 11.4.2016 13:10
OTÁZKA: Dobrý den, dočetla jsem se, že palmový tuk má více nasycených mastných kyselin než sádlo. Je to pravda? Protože v tom případě, pokud pominu ekologické dopady na jeho produkci, je jeho konzumace velmi zatěžující pro náš kardiovaskulární systém... anonym
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej má asi 50 % nasycených mastných kyselin, sádlo přibližně 45 %. Čili méně. Rozdily však nejsou velké, např. palmolein má rovněž okolo 45 % nasycených mastných kyselin a zde je to zcela srovnatelné. 11.4.2016 13:11
OTÁZKA: Dobrý den, v souvislosti s nedávnou vlnou nevole na palmový a palmojádrový olej se mi zdá, že náhlý obrat potravinářských firem, že tento olej nemá s kácením pralesů co dočinění a zdraví škodlivý není, je pouhý reklamní tah a snaha o manipulaci. Stejně tak jako tvrzení, že většina oleje se využívá jako aditivum do biopaliva. Zdá se mi, že firmy zaskočil náhlý zájem veřejnosti o kvalitu potravin i ekologii a tak se nás teď snaží uchlácholit lživými tvrzeními. Nejsou totiž ochotni ustoupit od nekvalitních a laciných náhražek, éček, pesticidů apod., které velmi negativně ovlivňují naše zdraví, jen z toho důvodu, že se výroba prodraží. Proto se nyní toto žhavé téma snaží, spolu s médii, zamést pod koberec a nějak omluvit. Jaký na to máte názor Vy? A podporuje nějakým zásadnějším způsobem vznik arteriosklerozy, oproti dalším olejům obsahujícím především LDL cholesterol? Děkuji za odpověďˇ. Lucie
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Nemyslím si, že se jedná o manipulaci. Statistiky spotřeby palmového oleje to jednoznačně prokazují. Na druhou stranu aktivity a jejich intenzita v ČR nemá obdoby v jiných zemích EU. V západní Evropě se problematika palmového oleje posunula do roviny jeho získávání z udržitelných zdrojů. To je podle mého názoru i cesta, kterou by se měla ubírat i ČR. 11.4.2016 13:13
OTÁZKA: Promiňtě, ale Vaše věta v jedné z odpovědí mě zděsila: PALMOVÝ OLEJ NENÍ ZDRAVOTNĚ ŠKODLIVÝ. Zde část článku z 6/2015 na IDNES ... Nebezpečí skryté v palmovém oleji se nazývá nasycené mastné kyseliny. Zatímco ve 100 gramech řepkového oleje jich je pouze okolo 7 gramů, v palmovém oleji je to 49 gramů! A tak se ucpávají cévy, což může vést k infarktu nebo ke kornatění tepen. I česká studie profesora Josefa Šimka z Ústavu fyziologie LF UK Hradec Králové potvrzuje, že palmový olej neobsahuje žádné blahodárné nenasycené mastné kyseliny, ale pouze ty nebezpečné nasycené. .....je v pečivu, veškerých ramách,florach,omegách apod., jogurtech,paštikách, polotovarech, slaných i sladkých pochutinách, i ve výrobcích pro nejmenší....opravdu věříte, že člověk zkonzumuje denně pouze 4g denně a že to není škodlivé? Zdroj: http://ona.idnes.cz/palmovy-olej-vliv-na-zdravi-a-planetu-dwn-/zdravi.aspx?c=A150702_164004_zdravi_haa Lenka
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Je pravdou, že řepkový olej obsahuje asi sedm procent nasycených mastných kyseli, palmový olej 50 procent. Na druhou stranu mléčný tuk obsahuje 66 procent. Proto je potřeba srovnávat nejen oleje a tuky, které mají méně nasycených mastných kyselin, ale i ty, které mají více. Účinky na kardiovaskulární onemocnění jsou dány celkovou skladbou stravy, a to nejen z pohledu tuků a jejich složení, ale i z hlediska např. konzumace jednoduchých cukrů. 11.4.2016 13:16
OTÁZKA: Dobrý den, je pro mě lepší kvalitní máslo nebo rostliné tuky typu Rama či Flora? Nechtěl byste v příští vládě dělat ministra za KDUČSL? Pavel Bělobrádek
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Jako ministr se necítím. 11.4.2016 13:16
OTÁZKA: Kolik procent palmového oleje se ročně použije do potravinářského odvětví? A co u ostatních odvětví? Jde vůbec vzdát se ho úplně? Můžeme říkat že je Bio nafta opravdu BIO, když její složka tolik škodí? Děkuji za odpověď Eva Jungmannová
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Palmový olej pro potraviny a kosmetiku dohromady představuje v EU zhruba 4 mil tun. Rozdíl nebo vzájemný poměr mezi potravinami a kosmetikou neznám. Je potřeba si i uvědomit, že palmový olej se rovněž používá do krmiv. Tato množství jsou rovněž s největší pravděpodobností započítána do těch 4 mil tun. Jedna kráva dokonce při dodržení doporučené dávky může sníst až 100x více palmového oleje než průměrný spotřebitel. 11.4.2016 13:18
OTÁZKA: Jaký podíl má ve spotřebě palmového oleje potravinářství a jaký jeho využívání v pohonných hmotách ? Proč podporuje EU využívání oleje jako biopaliva ,když to vede k rozšiřování ploch pro palmy na úkor přirozených porostů ? Tonda
Jiří Brát, specialista na potravinové tuky, poradce Potravinářské komory a... Jiří Brát: Už jsem odpovídal. 11.4.2016 13:18
zpět na osobnost