"Zpočátku to nevypadalo nejlíp, nakonec se ale sezona vydaří. Meruňky letos rychle dozrály a v červencových tropických vedrech i rychle vykvasily. Pálíme z nich už čtrnáct dní. To je dokonce o měsíc dřív než kdykoliv jindy," prozradil majitel pálenice v Přílepech na Kroměřížsku Jiří Zrník.
Neprohloupili podle něj ani pěstitelé, kteří letos do beček naházeli třešně. "Třešně byly letos velmi šťavnaté a kvalitní. Navíc se jich urodilo dost," zhodnotil Zrník, který za sezonu vypálí až deset tisíc litrů kořalky. Letos to možná bude i víc.
Jak to bude se slivovicí?
Vůně čerstvé kořalky se line také z Pálenice Bublík ve Valašském Meziříčí. Pod kotli se topí zhruba každý druhý den, lidé sem hojně vozí kvasy s třešněmi i ranými jablky.
"První bečky s kvasem z třešní jsme začali pálit už 16. července. To opravdu nepamatujeme. Třešně byly letos rychle zralé a spěchaly. Teď pomalu začínají chodit lidi s jabkama," pochvaloval si majitel pálenice Jiří Bublík. Jeho pálenice se proto nezastaví.
Jak to ale bude letos se slivovicí nebo oblíbenou pálenkou z hrušek, to je podle něj ve hvězdách. "Lidi si stěžují, že je moc sucho a ovoce padá. Úrodu to možná poznamená," odhadoval známý páleničář.
Dobrý kvas je základ úspěchu
Navíc velká horka obecně výrobě kořalky nesvědčí. Plody v bečkách příliš rychle kvasí a lidé se strachují, aby se do pálenice dostali dřív, než z kvasu vyprchá alkohol.
"Jsme nervózní, jak to dopadne. Pálenka je u nás základ zdraví a vypálí každého červa," potvrdil například Miroslav Minařík, který si každý rok nechává vypálit kolem deseti litrů kořalky.
Kvas proto skladuje na nejnižším místě ve sklepě, kde ovoce kvasí pomaleji. A kde z něj tolik nevyprchávají aromatické látky.
"Bečku taky chodím pravidelně kontrolovat. Nechci z toho mít ocet. A těším se na první doušky letošní meruňkovice," přiznal s úsměvem Minařík. A doplnil, že ideální teplota pro sud s kvasem je zhruba patnáct stupňů. Další odborník Jindřich Kouřil navíc lidem radí: nechávejte v sudu s kvasem i pecky. Ty dávají ovocné kořalce ten správný říz.
Stále oblíbenější třešňovice
"Kvas dělám hlavně z třešní a mirabelek. Když vyjdou peníze, tak nechám vypálit i něco z jablek. V zimě se každý doušek hodí," pochlubil se Kouřil. Nejraději má prý ale třešňovici. Je sice ze všech pálenek nejpracnější, o to víc si ji ale potom vychutná.
"Natrhat všechny ty třešně, to dá práce! Navíc se musí dávat pozor, aby mezi nimi nebyly žádné shnilé. Kvas by se pak pokazil. Ovoce je třeba zbavit taky stopky. Zelené je totiž kyselé. Pecky ale nechávám, ty dávají kořalce ten správný ocásek," poradil všem začátečníkům Kouřil.
U jablečné pálenky zase dává přednost nemoštovanému kvasu. "Z moštu se dělá calvados a z nemoštovaných jablek zase jablkovice. Ta mi vyhovuje víc. Z každého jablka ale vykrajuji jaderníček. Ten u jablek naopak kazí chuť," popisuje Kouřil. Každá ovocná pálenka se podle něj musí brát jako lék.
"Maximálně dvě štamprličky denně. Ale malé, aby z člověka nebyl alkoholik," podotkl Kouřil. Ideální ovocný destilát má podle něj asi 55 procent alkoholu. "Je to tak akorát na to, aby pálenka neškrábala v krku," uzavřel znalecky Kouřil.
