Představa párku bez hořčice může pro někoho znamenat naprosté ochuzení jeho chuťových pohárků. Pro toho, kdo raději než po kremžské sáhne po plnotučné, by rozhodně neměla být hlavním kritériem pro výběr cena. Ani u hořčic totiž neplatí, že co je drahé, musí být dobré. Potvrdilo to dvacet porotců, kteří v laboratoři senzorické analýzy na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze hodnotili deset značek plnotučných hořčic.
Nejméně jim chutnala nejdražší hořčice Kand a také o něco levnější Konus. U první jmenované navíc z tuby vytékala kromě hořčice i voda. Pokud hořčice uvolňují vodu jen mírně, není to na závadu, ale v případě Kandu to bylo příliš mnoho. Bohušovický výrobce Konus zase použil mnohem více konzervačních látek, než mu dovolují normy. Ačkoli nejvyšší přípustná hodnota kyseliny benzoové, která se ke konzervaci používá, je jeden gram v kilogramu hořčice, v Konusu bylo této kyseliny téměř o půl gramu více. Povolený limit překročila také firma Nova ze Sobotky. "Sdělení o překročení přípustného množství konzervovadla nás dost zaskočilo, neboť jsme až dosud byli přesvědčeni, že naše kontrolní opatření jsou natolik účinná, že vylučují vznik uvedené závady," reagoval ředitel firmy Konus Jaroslav Finger na výsledky testu. Po prověření výroby však sebekriticky uvedl: "Zjistili jsme, že příčina je tak jednoduchá, až je nám stydno, že při dlouholetých výrobních zkušenostech a praxi nám toto uniklo." Podle jeho slov při čištění výrobní linky benzoanem sodným nedošlo k úplnému vypuštění z potrubí. "Na zdravotním stavu se určitě nepodepíše, když si dá někdo dvě lžičky takové hořčice navíc," vysvětluje lékařka pražské Fakultní nemocnice v Motole Daniela Pelclová. Dlouhodobá konzumace nadměrných dávek konzervačních látek však na zdraví nepříznivý vliv má. Nejlepší chuťové ohodnocení si z testu odnesly čtyři značky Senf, Snico, MK Boneco a Malva. Kromě chuti porotci u každé hořčice hodnotili její vzhled, jemnost mletí a palčivost. Kdo dává přednost ostřejší chuti, která je pro hořčici typická, měl by v obchodě sáhnout po značce Snico, Malva nebo MK Boneco. "Hořčice by měla být palčivá. Umožňuje to například lepší trávení, což je jeden z důvodů, proč hořčici jíme," říká Kamila Míková, která přednáší na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze a doplňuje, že podle ostrosti lze poznat také to, jak je hořčice čerstvá. "Čím čerstvější, tím ostřejší." Chutnost a trvanlivost ale závisí také na druhu obalu. "Ve skle vydrží hořčice déle než v plastovém kelímku," tvrdí Kamila Míková. Zda je hořčice čerstvá, nelze poznat podle její barvy. "Když není hořčice obarvená, má světle žlutošedou barvu, která nevypadá příliš hezky. Na jakosti to ale vůbec nic nemění," vysvětluje Kamila Míková. Používání syntetických barviv u nás zatím není zakázané, ale například barvivo označované na obalu pod značkou E 124 (hořčice Konus, Nova a Albertium) je již v některých zemích zakázané. Je proto lepší dát přednost výrobku barvenému přírodními barvivy a bez chemické konzervace. Uměle barvené a chemicky konzervované hořčice sice vydrží delší dobu, ale ani ty není dobré skladovat příliš dlouho.
Čím se barví plnotučné hořčice
Syntetická barviva: E 102 (tartrazin), E 110 (žluť SY), E 124 (košenilová červeň)
+ stabilita vůči teplotě, oxidaci, kyselosti a ostatním vlivům prostředí, vysoká barvící schopnost, snadné dávkování, nízká cena
- mohou ohrozit zdraví konzumenta (mají vliv na aktivitu jaterních enzymů, u některých byly prokázány možné rakovinotvorné účinky), v USA a Velké Británii je zakázané používat u nás nejvíce používané barvivo E 124
Přírodní barviva: E 100 (kurkuma), E 160a (beta-karoten), E 161b (lutein)
+ neohrožují zdraví konzumenta, jejich používání není hygienicky omezeno
- menší stabilita vůči vlivům prostředí než u syntetických barviv, vyšší cena
Pramen: VYSOKÁ ŠKOLA CHEMICKO-TECHNOLOGICKÁ
- středa 19. ledna 2000
