Restaurace Le Terroir skončí. Michelinskou hvězdu měla na dosah

  12:00
Sklepní pražská restaurace Le Terroir s vyhlášenou kuchyní letos skončí. Stálice české kulinární scény, šéfkuchař Jan Punčochář, a zároveň spolumajitel podniku, přijal totiž nabídku dlouhodobě vařit v zahraničí. Restaurace se roky objevuje v michelinských doporučeních a bylo spíš otázkou času, kdy šéfkuchař cenu získá.

Interiér restaurace Le Terroir | foto: S.Pellegrino

Le Terroir patří mezi hrstku "školicích" českých podniků, které vysílají kuchaře do světa na výměnné stáže. Šéfkuchař Jan Punčochář se chystá úspěšný podnik po deseti letech provozu zavřít do konce roku.

"Přerostl" pronajaté prostory, a navíc má zajímavou nabídku ze zahraničí, vysvětlil Punčochář MF DNES.

"Končí nám desetiletá nájemní smlouva a rozhodli jsme se ji neprodloužit. Kuchyň nemůžeme dále posouvat, není tu místo, navíc už není tak šik chodit jíst do sklepa, když je hezky. Do konce roku však ještě představíme to nejlepší z našeho menu," říká Punčochář a nezdá se být smutný.

"Je čas na změnu. Možností je více, ale mám velmi dobrou nabídku z ciziny do německy mluvící země." Na kolik let by odjel? "Na hodně," odpovídá. Punčochář sbíral kuchařské zkušenosti ve Švýcarsku, pravidelně odjíždí i na stáže do Rakouska. "Jsem v přátelském kontaktu s kuchaři a provozovateli. Jedni plánují otevřít novou restauraci a chtějí mě tam," podotýká.

Možné je ovšem i to, že si stabilní tým šesti kuchařů, cukrářky a pěti číšníků otevře jiný prostor v Praze. "Koncept restaurace už by byl ale jiný než Le Terroir. Anebo se vyskytne ještě jiná nabídka," uvažuje, ale zatím vede zahraničí.

Hosté dávají za večeři tisíce korun

Le Terroir, což je francouzský výraz pro půdní podloží, které předurčuje chuť vína, začal v roce 2004 jako špičkový vinný bar, kde k vínu kuchař ladil jídlo. Pak rostla kuchyně i sklep na nynější hodnotu kolem sedmi až osmi milionů korun.

Punčochář vlastní v restauraci devítiprocentní podíl a má i část ve firmě na dovoz vín Domaine R&W. Jen dva roky po otevření se podnik, který vlastní další tři Češi, začal objevovat v doporučeních michelinské ročenky pro hlavní města Evropy (viz foto dveří restaurace). "Patří dlouhodobě ke špičce české gastronomické scény. Naši komisaři neopomenou jeho podnik každý rok navštívit," říká mluvčí Michelinu Daniel Cahel.

Punčocháře oceňuje i konkurence. "Vynikající a moderní kuchař. Má obrovský přehled, propaguje a vyhledává lokální suroviny, to tady dělá málokdo. Rozhodně bych se nebál jít k němu na jídlo," žertuje Oldřich Sahajdák z La Degustation, držitel michelinské hvězdy.

Někteří z hostů podniku, ve kterém Punčochář udržuje rodinnou atmosféru, se už stali přáteli. V sezoně (jaro a podzim) má většinu z 28 míst večer obsazených, hosty jsou podnikatelé, manažeři, právníci a další gurmeti, kteří dají rádi za večeři o čtyřech až šesti chodech dva až čtyři tisíce na osobu i s vínem.

70 sad talířů za deset let

Podle obchodního rejstříku loni činily tržby podniku 15 milionů korun, o něco méně než v roce 2012. "Když děláte takovou restauraci, jako je Le Terroir, samozřejmě není ztrátová, ale vše, co vyděláte, vracíte do ní. Třikrát jsme předělávali kuchyň, stále investujeme do vinného sklepa, obměňujeme stále skleničky, talíře i příbory, musí to být špička," popisuje Punčochář.

Tipuje, že za deset let už prostřídali 70 sad talířů. Kuchyni za tu dobu odlehčil a přidal chody, více kupuje i od domácích dodavatelů, kteří se zlepšili. "Vybíráme ty nejlepší suroviny, takže výdaje na jídlo činí asi 50 procent nákladů, což je dost šibeniční (v jiných restauracích je to 20-30 procent, pozn. red.). Máme například ryby, za které ručí dodavatel, že jsou dva dny od vylovení na stole. Ta ryba jinak chutná a vypadá, ale stojí dvakrát tolik," konstatuje kuchař a těší se z nové zásilky langust a smržů.

A jaký typ kuchyně by chtěl dělat nyní? "Nejvíce by se mi líbilo udělat dvě restaurace - moderní vinný bar a špičkovou restauraci - z jedné kuchyně," zamýšlí se.

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

16. března 2024

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě...

Výrazně zpomalte rychlovlaky, vzkazují obce k nové trati. A koleje chtějí skrýt

12. března 2024

Postavte rychlotrať v tubusu, a nebo na ní výrazně snižte rychlost. Tak by se daly zjednodušeně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pořád Big Mac, ale už spíše Big Tech. Co ukázal výpadek u fastfoodového obra

16. března 2024

Když McDonald’s ve 40. letech minulého století poprvé otvíral, zákazníci vybírali menu z papírových...

Soláry, kam se podíváš. Elektrárnám dochází místo, musí být kreativní

17. března 2024  10:52

Elektřina ze slunce bude podle Mezinárodní agentury pro energii (IEA) v příštích několika...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kofola sáhla do svého loga. Nově v něm bude hranaté srdce

13. března 2024  13:48

Nápojářská skupina Kofola po devíti letech sáhla k úpravě loga. Ikonický lísteček lékořice na svých...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Osm incidentů za dva týdny. Co se děje s letadly společnosti United Airlines

19. března 2024  11:28

Požár motoru způsobený nasátým plastovým obalem, ztráta pneumatiky krátce po startu nebo sjetí...

Trest pro exšéfa zadlužené Evergrande. Doživotně nesmí obchodovat s akciemi

19. března 2024  10:09

Chuej Kcha Jen, šéf zadlužené čínské realitní firmy China Evergrande, má celoživotní zákaz...

Japonsko už nemá záporné úroky. Centrální banka po 17 letech zvýšila sazbu

19. března 2024  6:37,  aktualizováno  8:10

Japonská centrální banka (BOJ) v úterý podle očekávání jako poslední na světě upustila od záporných...

Cena elektřiny bude příští rok nižší než letos, říká analytik Matoušek

19. března 2024

Premium Dobrá zpráva: v příštím roce bude celková cena elektřiny nižší než v tomto roce. Ta méně dobrá zní,...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...