Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Pozor na smažení: nemusí být bezpečné!

  10:00aktualizováno  10:00
Téměř před rokem proběhla světem šokující zpráva ­ v potravinách, které mají značný obsah uhlohydrátů (škrobu) a jsou vystaveny vysoké teplotě, vzniká nebezpečná toxická látka, akrylamid. Nejvyšší koncentrace tohoto karcinogenu byly naměřeny v brambůrkách a hranolcích.

Ve své studii to tehdy zveřejnili švédští vědci. Ihned se strhla panika, neboť do skupiny ohrožených potravin se dostaly i takové součásti jídelníčku jako sušenky, chléb, snídaňové cereálie či například popcorn. Neboli všechno, co má v sobě hodně škrobu (což je právě obilí a brambory) a je upraveno smažením, fritováním, pečením nebo grilováním.

Akrylamid, takzvaný nervový jed, není žádnou novinkou. Tato látka se široce používá v průmyslu a ve vědě, především k výrobě polymeru. Jeho toxické vlastnosti i pravděpodobné rakovinotvorné účinky jsou poměrně dobře známé. Dosud se však vědělo pouze o jeho výskytu v pitné vodě a kosmetice, kde se akrylamid objevuje jako možný kontaminant.

Jak dopadl test fritéz se můžete dočíst v TOMTO ČLÁNKU

"Nikdo však zatím nepočítal s jeho vznikem při tepelné úpravě potravin. Teorie je taková, že akrylamid vzniká v potravinách s vysokým obsahem škrobu při teplotách nad 120 °C," říká Jiří Ruprich, vedoucí brněnského oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu v Praze. Pokud se teplota zvýší na 175 °C, objevuje se více této kritické substance, a to doslova skokem.

Nejrizikovějším jídlem se ukázaly chipsy a hranolky, které se právě fritují při velkém žáru. Bohužel, stojí na nich v západním světě celé řetězce rychlého občerstvení. "Každý ví, bez ohledu na akrylamid, že fritované potraviny nejsou to nejlepší. Tato látka však byla nalezena i v pražené kávě a kakau," říká Jiří Ruprich. "To jsou zatím jen první zprávy. To, že se nějaká substance projevuje toxicky například na potkanech, ještě nemusí pro člověka nic znamenat. Výzkumy škodlivosti, které loni začaly, budou trvat několik roků, než bude zcela jasné, jak to s akrylamidem je."

Zřejmé je však již teď jedno: kdo se místo smaženého vrhne raději na čerstvé ovoce a zeleninu, na celozrnné produkty a těstoviny a místo fritování a grilování bude vařit a jíst syrové, neudělá chybu. Ale to není vlastně nic nového.

Autor:


Témata: Test iDNES.cz


Hlavní zprávy

Další z rubriky

Pečený candát se zelím a bramborem je oblíbený hlavně v Alsasku, u nás ho...
Test restaurací u památek: Kuchyně nemyslí na děti, Krumlov je předražený

MF DNES otestovala restaurace u dvanácti nejnavštěvovanějších památek Česka. Polovina jich dopadla velmi dobře, ale našli jsme i doslova nechutná jídla. Kromě...  celý článek

(ilustrační snímek)
Po aféře s kontaminovanými vejci roste zájem o biovejce. Jde o miliardy

Rozbité okno představuje dvě zprávy – špatnou pro majitele, dobrou pro sklenáře. Skandál se zakázaným fipronilem ve vajíčkách z nizozemských velkochovů...  celý článek

Brigádnice Eva Pláničková sklízí první dozrávající jahody na plzeňské plamntáži u Kalikovského mlýna
Tristní bilance prodejců jahod na severu Moravy: dva ze tří porušili zákon

Většina obchodníků prodávajících v Moravskoslezském a Olomouckém kraji jahody, jejichž stánky zkontrolovala Česká obchodní inspekce (ČOI), porušila zákon o...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.