Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Pravá mražená pochoutka je z mléka a cukru

  10:00aktualizováno  10:00
Základem všech receptur pro výrobu zmrzliny, s výjimkou ovocných, je mléko. To je někdy ještě obohacené smetanou, ke které se přidává cukr - hodně cukru, zhruba 15 procent z celkové váhy surovin. Jeho role však nespočívá pouze v oslazení.
Podobně jako sůl na zimních silnicích, i cukr má schopnost změnit teplotu mrznutí směsi. Právě kombinací různých typů cukrů mohou dát výrobci zmrzlině správnou texturu: tekutou a zároveň pevnou. To, jak se zmrzlina rozpouští v ústech, je stejně důležité jako její chuť. Všechny složky zmrzlinové směsi se smíchají a zahřejí v pasterizačním zařízení na teplotu +80 °C. Tím se zlikvidují bakterie a prodlouží trvanlivost. Směs se pak zchladí, nechá nejméně šest hodin odpočívat a pak zmrazí. Zamrazování na nízké teploty se musí provádět rychle, aby nevznikly velké ledové krystaly. Za 15 minut se směs změní v jemnou hmotu o teplotě -8 °C, a to je to právě ta chvíle (alespoň podle názoru těch, kteří měli možnost ji ochutnat), kdy je zmrzlina nejlepší. Do tohoto základu se pak mohou přidávat další přísady, které dají zmrzlině konečnou chuť. Například stracciatella vznikne přidáním kousků teplé čokolády. Většinou se však přísady a příchuti přidávají do mléka před pasterací.

Hlavní rozdíl mezi průmyslovou a ruční výrobou je ve vzduchu. Při mražení se do směsi vhání vzduch, zmrzlina se našlehává, aby získala hladkou a krémovitou texturu. Bez našlehání by byla příliš těžká a tvrdá a moc by nechutnala. Míra nášlehu záleží na druhu zmrzliny. Smetanová zmrzlina se našlehává více než vodová. Méně vzduchu než v mražených krémech je v sorbetech, které se vyrábějí v podstatě jen z vody, cukru a ovoce. Pro výrobu sorbetů je prvořadý výběr ovoce. Plody musí být velmi kvalitní, ale zároveň i dostatečně zralé. Nejčastěji se připravuje z jahod, malin, ale i z broskví a meruněk.
Autor:


Témata: Test iDNES.cz, Cukr


Hlavní zprávy

Další z rubriky

Druhé finálové utkání hokejové extraligy mezi Kometou a Zlínem (18. dubna)...
Podniky diskriminovaly nevidomé i fanoušky Komety, odhalila inspekce

Česká obchodní inspekce zjistila v prvním čtvrtletí pět případů diskriminačního jednání v obchodech a restauracích. Inspektoři za to uložili tři pokuty v...  celý článek

Hotový uvařený kečup
Kaufland prodával kečup s klamavým obsahem rajčat, výrobek musí stáhnout

V kečupu vyrobeném v Polsku byla jen polovina rajčat, která v něm podle informace na obale měla být, zjistila laboratorní analýza Státní zemědělské a...  celý článek

Organicky pěstovaná zelenina dostává nálepku bio, protože se pěstuje bez použití umělých hnojiv, herbicidů a pesticidů
Kontroly našly u biopotravin jen minimum pochybení. Češi jim přesto nevěří

Češi biopotravinám nedůvěřují, shodují se lidé z branže. Proto také jejich spotřeba za západní Evropou zaostává. Kontroly však ukazují, že bioprodukty patří...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.