Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Sládek musí poznat 34 chutí. Boří nos do piva i grafů

  11:53
Je to profese, kde se nejen že může, ale dokonce musí pít. Sládek má v laických představách hezký život. Přijde do práce a jednou z jeho prvních činností je ochutnávání piva. Při bližším zjištění, co všechno „manažer výroby“ dělá, už to tak výsostně zábavné není. Práce je to ale rozhodně zajímavá.
Ranní rutina. Vzorky piv Gambrinus degustuje každé ráno přes deset lidí....

Ranní rutina. Vzorky piv Gambrinus degustuje každé ráno přes deset lidí. Většinou jsou to vedoucí, kteří každý rok musí obnovovat zkoušky. | foto: Martin Polívka, MAFRA

„Při degustaci se neťuká,“ prohodil se smíchem sládek pivovaru Gambrinus Jiří Fusek, zatímco moje ruka se vzorkem desítky nejistě poletuje ve vzduchu. Stojíme v místnosti, která připomíná školní počítačovou učebnu bez oken, v čele u velikého stolu dokonce sedí „paní učitelka“, ve skutečnosti však zaměstnankyně, která vyhodnocuje desítky testů hotových piv, než jdou do distribuce.

Milujete pivo?

Máme pro vás přehled desítek druhů piv v českých obchodech - právě teď.

Místnost se zaplnila tuctem lidí se sklenkami s desítkou, která přichází na jazyk a prochází hrdlem vždycky jako první. Pivo se na rozdíl od vína neplive, chuťové pohárky hořkosti jsou totiž až u kořene jazyka. Ve snídaňovém menu se postupně v žaludku hodnotící komise smíchá desítka s jedenáctkou, dvanáctkou, pivem z kegů (z vratných pivních sudů) a na závěr s ovocnými pivními mixy. Po každé skleničce usedají znalci chutí k počítači a vyplňují formulář. To, co připomíná průzkum trhu, je spíš zkouškou chuťových buněk.

Sládek známkuje 34 chutí piva

Degustátor by před ochutnávkou neměl pít kávu, jíst sladké, kořeněné, ocet, guláše a vůbec jídla s výraznější chutí. Ke kvalifikaci a získání „průkazu posuzovatele“ to ale nestačí. Musí poznat tři základní chutě českých piv: hořkost, plnost a sladkost a k tomu dalších 31 chutí. Každá značka má svůj profil, kterému by měl vzorek odpovídat. Například Gambrinus, chuťově vyvážené pivo, se na stupnici od 1 do 10 často objevuje někde uprostřed. Ležák dostane známku hořkosti zhruba 6.

"Základ je, aby pivo zůstalo standardní každý den. Proto ho každý den degustujeme a srovnáváme s profilem. Jakmile se od profilu odchyluje, zpětně se hledá chyba. Málokdy se stává, že něco opravdu uteče," líčí Jiří Fusek. Po osmnácti letech praxe mu nedělá problém poznat rozdíl mezi voňavější hořkostí a intenzivnější hořkostí, pozná, kdy je pivo vodové a kdy má ten správný říz. Školení přesto musí, stejně jako ostatní, obnovovat každý rok.

Znalci musejí rozpoznat chutě pozitivní a negativní. Do první skupiny patří třeba chuť chmelová, sladová, karamelová, diacetylová (máselná), lehký tón připálené chuti ze sladů pražených při vysokých teplotách, tříslovinová chuť chmele, nebo esterová či siřičitá z činnosti kvasnic.

Negativní příchutě charakterizují poškození piva. Oxidační je například známkou nevhodného skladování v teple nebo známkou dlouhého kontaktu se vzdušným kyslíkem - když například hospodský tlačí pivo vzduchem a čepuje ho déle než jeden den. Letinková chuť je nepříjemné aroma, které vzniká dlouhodobějším působením slunce na pivo. Ne nadarmo se říká, že pivo je nejlepší ze sedmého schodu.

Z varny na porady a zpátky

Sládek s ostatními degustátory každé ráno pije pivo, jeho náplň práce tím ale zdaleka nekončí. Den vlastně začíná. Fusek prochází a kontroluje všechny fáze výroby od varny po stáčení piva do přetlačných tanků. Mezitím běhá na porady a telekonference.

Bez znalosti biochemie a technologie výroby by se neobešel. Tu vypadne elektřina, tam je zase nutné pohlídat kvalitu nakoupeného ječmene, která by mohla ovlivnit biochemické procesy. Když vypadne proud, látky jako diacetyl, estery nebo vyšší alkoholy začnou žít svým nekontrolovaným životem a je třeba zakročit. Stejně tak, když je pivo moc hořké, kalné, různě prokvašené... Výrobu sice kontrolují počítače, ale ty nemají chuťové buňky, oči, ani mozek.

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Průlomový lék na hubnutí dráždí cenou. Kúru za tisíce lze vyrobit za pět dolarů

29. března 2024

Lék Ozempic od společnosti Novo Nordisk je jedním z hitů posledních měsíců. Ukázalo se totiž, že...

Divné kšefty za 1,5 miliardy dolarů. Nejvíc dílů pro ruská letadla dováží Gabon

28. března 2024  19:41

Gabon se stal největším dodavatelem náhradních dílů pro ruská letadla, napsal server The Moscow...

Nezdravé pryč. Komika donutili stáhnout z londýnské dopravy plakát s hotdogem

28. března 2024  18:51

V londýnském metru se nevyplácí utahovat si z hotdogů. Své o tom ví populární britský komik Ed...

Do dobíječek dá stát dalších šest miliard. Už jich je víc, než auta potřebují

28. března 2024

Dalších šest miliard korun plánuje ministerstvo dopravy v příštích letech využít na výstavbu nových...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...