V jedenáct hodin dopoledne krátce po otevření přicházejí do proslulé zahrádky Schweizerhaus ve vídeňském Prátru první štamgasti. Majitel Karl Kolarik se s nimi srdečně zdraví. Název jeho podniku je trochu zavádějící, více než se Švýcarskem je totiž pohostinství spojeno s Českem. Rodina vídeňských Čechů Kolariků ho provozuje už ve třetí generaci a na čepu je zde po desetiletí Budějovický Budvar. A podobně jako jeho čeští kolegové bojuje i se stejnými problémy. „Byrokracie se v Rakousku naprosto vymkla kontrole,“ říká Kolarik.
V čem se liší český pivař od rakouského?
V Rakousku je na rozdíl od Česka nejrozšířenější dvanáctka, desítka se téměř nepije. V Česku k jejímu rozvoji přispěly daňové důvody, v Rakousku tvoří daň z konečné ceny piva relativně zanedbatelnou část. Klasický Rakušan, nebo přesněji východní Rakušan, pak také střídá pivo s vínem. Když je horko, tak pije vinný střik a poptávka po něm v těchto horkých dnech trochu roste na úkor piva. Pije se vinný střik i v Česku?
Ano, v posledních letech se však v horkých měsících hodně prosazuje radler nebo cider.
Cider se prosazuje i u nás, ale myslím, že v Česku je tento trend silnější. Také radler byl dříve relativně bezvýznamnou kategorií a nyní tvoří už zhruba sedm až osm procent celého trhu.
A co nealkoholické pivo?
V gastronomii nehraje roli, ale hodně se pije v domácnostech. Ženy ho kupují pro své manžely, kteří by si ho jinak sami nekoupili. V restauracích v posledních deseti letech pak pozorujeme nárůst prodejů minerálních vod.
V Česku je spíš trend, že host požaduje kohoutkovou vodu zdarma.
V Rakousku si některé kavárny účtují za karafu vody klidně dvě tři eura. My ji hostům dáváme zadarmo. V takovém případě mu však poskytujeme zadarmo i místo, musíme zdarma umýt sklenici, kterou musíme koupit, a zaplatit personál. Je to proto velmi sporné.
Pivo a také jídlo je v Česku stále relativně levné a hostinští se tak pokoušejí udělat zisk právě na nealkoholických nápojích, u kterých mají lepší marže. Jak je to u vás?
Tolik minerálek se zase neprodá. Ale je pravda, že marže na minerálce, stejně jako třeba na kávě, jsou poměrně dobré. Například pro provozovatele kaváren to hraje důležitou roli. V klasické restauraci pokrývá nealko jen malé množství tržeb.
Karl Kolarik (71)Předci Karla Kolarika pocházejí z jižních Čech. Po smrti svého otce Karla v roce 1993 převzal vedení proslulé vídeňské hospody Schweizerhaus s obří zahrádkou. Dnes v podniku se 150 zaměstnanci působí i jeho dcera Regina a syn Karl, a rodina je tak spojená s podnikem už ve třetí generaci. Vedle toho drží Kolarik podíl i v distributorovi nápojů Kolarik und Leeb. |
Vaše zahrádka je opravdu obří, kolik má Schweizerhaus míst?
Dá se říct, že 1 500, jelikož ani při plném obsazení nejsou všechna místa obsazená. U stolů s šesti místy sedí obvykle čtyři pět lidí, ale naše teoretická kapacita je 1 800 míst.
Kolik piva každoročně vytočíte?
Na to se mě ptají často, ale tato čísla nezveřejňujeme. Troufám si říct, že v prodeji piva pravděpodobně patříme mezi největší podniky ve střední Evropě. Zahrádka, která by se s námi dala srovnat, je už jen v Salcburku a pak až Augustiner Keller nebo Hirschgarten v Mnichově. Ty jsou ještě větší než my, ale jejich koncept se trochu liší. Nabízí jen jednodušší jídla a částečně tam funguje samoobsluha.
Jak silné je propojení Schweizerhaus–Budvar? Mohli byste si dovolit změnit značku prodávaného piva?
Schweizerhaus by to pravděpodobně přežil, i když je opravdu těžko odhadnutelné, jak by reagovali hosté. Otázku změny značky jsme si kladli před mnoha lety, kdy se objevily hlasy o privatizaci Budvaru a my jsme měli obavu, že by se nový vlastník mohl zaměřit na masovou produkci unifikovaného piva, poklesla by kvalita a změnila by se typická chuť. To se naštěstí nestalo a Schweizerhaus je tak s českým pivem spojen více než sto let.
Můžete krátce popsat tuto historii?
Původně to tady provozoval Jan Gabriel z Písku. Čepovalo se tedy plzeňské pivo a bylo známo, že o ně dobře pečuje. Po první světové válce došlo k úpadku a Schweizerhaus zůstal nějakou dobu prázdný. Můj dědeček, který pocházel z jižních Čech, se pak mého devatenáctiletého otce zeptal, zda by si troufl vést takový podnik, a ten na to kývl. Vídeň tradičně zásobovaly pivovary ze severu, ve stejné době se ale do Vídně začala vozit piva za Štýrska, která mají jiný charakter, nejsou tak hořká, lépe se hodí k vínu. V souvislosti s tímto trendem se Pilsner Urquell ukázal pro Vídeňany jako příliš hořký. A v roce 1926 proto můj otec začal prodávat budvar.
Jak je budvar v Rakousku vnímán?
Je to absolutně prémiová značka a to se týká jak jeho pověsti, tak ceny. To je rozdíl oproti Česku, kde patří spíše do střední cenové kategorie. Myslím, že vzhledem k náročnému procesu, kdy pivo zraje devadesát dní, což je dnes už opravdu velmi neobvyklé a stojí to peníze, by si zasloužil také v Česku být ve vyšší cenové kategorii. To je určitě výzva pro další roky.
Jaké postavení má budvar ve srovnání s rakouskými pivy?
Z německy mluvících zemí je spotřeba budvaru na hlavu v Rakousku nejvyšší. Pro zahraniční piva je to dnes na rakouském trhu složité, import je relativně malý, což nebylo vždy. Před padesáti lety byl rozdíl mezi importovanými a domácími pivy enormní a zahraniční značky měly mnohem lepší pověst. Rakouské pivovary však postupně hodně investovaly do kvality, marketingu a tím omezily dovozový trh. Roli sehrál i patriotismus zákazníků. Zahraničním značkám tak konkuruje dostatečná domácí nabídka včetně malých pivovarů s velmi dobrými pivy. Minipivovary mají na celkovém trhu jen zanedbatelný podíl, myslím, že ani jedno procento, ale jsou důležité pro reputaci branže jako celku.
Už jsme to nakousli, sledujete debatu o případné privatizaci Budvaru?
Samozřejmě, s Budvarem spolupracujeme dlouhodobě a každý podnikatel potřebuje mít spolehlivého partnera. Privatizace Budvaru není aktuální, před dvaceti let jsme se toho obávali. Mnoho velkých značek se dostalo do zahraničních rukou, a to jak v Česku, tak v Rakousku. Pod Heineken spadají už téměř dvě třetiny rakouské produkce. Šedesát procent trhu tedy ovládá jedna firma a v Česku byl vývoj podobný. Po celém světě vidíme koncentraci trhu do rukou několika velkých vlastníků, a to s sebou samozřejmě nese riziko vzniku monopolů.
Měl jste už možnost seznámit se s novým ředitelem Budvaru Petrem Dvořákem?
Byl jsem před pár týdny v Budějovicích a při té příležitosti jsme se setkali, i když jenom krátce. Myslím, že jeho zkušenosti v oblasti marketingu mohou značce Budweiser velmi prospět. Pracoval pro Staropramen, podílel se na vzniku konceptu Potrefené husy. Stejně tak značka Pilsner Urquell s ním prošla velmi zajímavým vývojem. Je to odborník, což je pro značku určitě dobře.
Byl tedy marketing oblastí, kterou Budvar zanedbával?
Marketing je možné dělat vždycky lépe. Už jsem to zmiňoval, ale je zajímavé, že produkty Budvaru v Rakousku nebo Německu mohou dosáhnout na mnohem vyšší cenu než v Česku. To musí mít nějaký důvod. Buď v zahraničí dělali marketing lépe, nebo doma investovali moc málo peněz, nebo je za tím něco jiného. Marketing je v pivovarnictví stále důležitější oblastí. Dříve stačilo mít kvalitní produkt, dnes je potřeba ho prodat. Na světě je dost jiných kvalitních produktů.
V Česku je velkým problémem rostoucí rozdíl mezi cenou piva v obchodech a gastronomii. Lidé stále více pijí pivo doma a nechodí do hospod. Jak je to v Rakousku?
Tento vývoj u nás odstartoval už dříve. Supermarkety vsadily na pivo jako na cenové lákadlo možná o dvacet třicet let dříve než v Česku. Dříve byl poměr prodejů lahvového a sudového piva půl na půl, ale dnes klesá podíl sudového piva a čím dál více lidí stále častěji nakupuje v obchodě. V hospodě neplatíte jen za produkt, ale i za zaměstnance, za energie. Cenové nůžky se přitom budou dál rozšiřovat, lidé v Evropě vydělávají stále více, a náklady ve službách tedy dál rostou.
Jak tomu trendu čelit?
Jedině kvalitou, a to nejen produktu, ale i služby. Číšník je vyslancem hostinského, a je proto jedním z nejdůležitějších lidí. Pokud je špatný, tak se to odráží na celé hospodě. A je to i otázka platového ohodnocení. Jako gastronom si musíte obhájit takovou cenu nápojů a jídla, aby bylo možné dostatečně zaplatit i zaměstnance. Na druhou stranu si myslím, že vývoj půjde dobrým směrem. Kupní síla roste, a to i v Česku, a lidé budou chtít chodit do restaurací.
V Česku koncem loňského roku odstartovala elektronická evidence tržeb, Rakousko ji zavedlo o trochu dříve. Jaké jsou vaše zkušenosti?
Náš ministr měl představu, že vybere na daních o jednu miliardu eur více. Dneska se říká, že to bude maximálně 200 milionů. Takže to bylo jen mnoho povyku pro nic. Pro nás to byla neskutečná zátěž, tři měsíce jsme intenzivně pracovali, abychom našli spolehlivé řešení. Přesto musím přiznat, že se obsluha zpomalila.
Proč?
Měli jsme tady třeba plný autobus dobrovolných hasičů z Dolního Rakouska a každý z nich platil zvlášť. Trvalo to přes půl hodiny, a to byl číšník hodně rychlý. Hasiči byli netrpěliví, protože ještě potřebovali jet někam dál. Půl hodiny jsme nemohli obsadit padesát míst, dokud všichni neodešli, a utekli nám tak další zákazníci. V konečném důsledku vybere méně i stát. Na venkově pak řada hospod zavřela a k tomu brzy přibude zákaz kouření.
Co byste řekl, že z toho je největší problém pro rakouské hostinské?
Byrokracie. Jsme přeadministrovaná země a dostát všem předpisům stojí nekonečně mnoho času. Byrokracie se v Rakousku naprosto vymkla kontrole.
