Proč chcete po 10 letech úspěšného fungování zavřít?
Končí nám desetiletá smlouva a rozhodli jsme se ji neprodlužovat. Nemůžeme už dále posouvat kuchyň, protože nám to nedovoluje místo, a ani sklepní prostor už není pro restauraci tak šik. Lidé nechtějí chodit do sklepa, když je hezky, tím pádem nám také odpadají obědy. Chceme udělat ještě šest nebo osm měsíčních menu Le Terroir, takový průřez za 10 let. Vyjedu stará menu a recepty a mírně je zmodernizuji.
Máte know-how, vybrané dodavatele, prověřené zaměstnance, není škoda ten podnik rozpouštět?
Variant ve hře je více. Jednak mám velmi dobrou nabídku z ciziny do německy mluvící země, místo však ještě neřeknu.
Restaurace Le Terroir skončí. Michelinskou hvězdu měla na dosah |
Na kolik let?
Na hodně.
Jak se o vás dozvěděli?
Jsem pořád v kontaktu s kuchaři a provozovateli restaurací v zahraničí, jezdím na stáže. Jedni chtějí otevřít novou restauraci a chtějí mě tam jako šéfkuchaře. Další možnost je, že najdeme jiný prostor a uděláme jiný koncept restaurace, ale už to nebude Le Terroir, ten jsme skutečně rozhodnutí do konce roku zavřít. Anebo se vyskytne nějaká místní nabídka.
Jaký typ kuchyně byste chtěl dělat?
Evropskou, nejraději bych dělal dvě restaurace z jedné kuchyně. Chtěl bych moderní vinný bar a špičkovou restauraci. Zatím tedy vyhrává zahraniční nabídka.
Mělo odejmutí Biba vliv na toto rozhodnutí?
Ne, zvažovali jsme dlouho, jestli budeme smlouvu prodlužovat. Bib na to nemá žádný vliv. Stěhovali bychom se, i kdybychom dostali hvězdu, i když bychom to asi museli udělat jinak. Takže klidně můžeme zavřít.
Chce se vám znovu do světa?
Každá změna je k něčemu dobrá. Vybudovali jsme si klientelu, která sem chodí a umí ocenit, z některých hostů se stali přátelé, je to jako rodinná restaurace, pamatujete si, jaké měl host jídlo i víno. Těžko se to opouští, ale je čas na změnu.
Jak se změnilo nakupování vašich surovin za těch deset let?
Na začátku se z českého trhu nedalo brát skoro nic, teď je to jiné: sezónní zeleninu, houby, byliny a drůbež beru místní. Mě je ale jedno, odkud to je, jestli z Francie nebo odtud, já jdu po kvalitě. Sýry kupujeme od německého affineura (experta přes sýry), každé úterý ráno dorazí zásilka a na platě je pak 20-25 druhů sýru.
Končíte kvůli financím nebo jste v zisku?
Když děláte takovou restauraci jako je Le terroir, pak samozřejmě není ztrátová, ale vše, co vyděláte, vracíte do ní. Třikrát jsme předělávali kuchyň a stále investujeme do vinného sklepa, který má hodnotu až několika milionů. Stále taky musíte obnovovat skleničky a talíře, vybíráme a obměňujeme i příbory, aby to byla špičková restaurace. Co se týče skleniček na víno musí být kvalitní. Víno jinak voní a chutná, než když ho nalijete do základní skleničky, proto má každé víno jiný druh sklenky. Totéž káva v kvalitním porcelánu.
Kolik sad nádobí jste za tu dobu spotřebovali?
Za deset let to bude asi 60 až 70 druhů sad talířů. Ne že by se rozbíjely, ale když měníte jídelní lístek, zhruba jednou za šest týdnů, chce to jídlo něco jiného. Začínali jsme na velkých talířích a teď máme spíše menší, aby si lidé mohli dát více druhů a ochutnat více věcí. Vyžádali si to.
Jak se změnila kuchyně?
Odlehčila se. Odbourali jsme za tu dobu prakticky přílohy, nenajdete často ani brambory, rýži a těstoviny, spíše zeleninu a většina věcí je bezlepkových. Nechci, aby se lidé cítili přejezení, nepoužívám už ani tolik másla do omáček jako předtím, snažím se to odlehčit. Předkrmy bývají čerstvé, povzbuzující chuť. Namísto rafinovaných brambor je vyloupaný hrášek. Co se týče kuchyně, vybíráme ty nejlepší suroviny, takže náklady takzvané "foodcost" na jídlo činí asi 50 procent, což je dost šibeniční (v jiných restauracích je to 20 - 30 procent, pozn. red.). Ta marže je tedy relativně nízká. Máme například ryby, za které ručí dodavatel, že jsou dva dny od vylovení na stole, ta ryba jinak chutná a vypadá, ale stojí dvakrát tolik.
Co vaříte rád?
Mě baví všechno, teď mi přišly krásné langusty, takže dělám nabídku na tři způsoby, přišly krásné jarní houby - kačenky a smrže, bílý chřest, to je paráda. Prakticky všechno, co dostanete na stůl od čtyř druhů pečiva až po bonbony a bylinky děláme sami.
Hrnou se vám noví zaměstnanci?
Měl jsem vždycky štěstí, v kuchyni mám lidi takřka od začátku, za 10 let tu bylo možná 10 jiných kuchařů, někteří odešli na praxi a zase se vrátili, cukrářka je tu přes tři roky a před dvěma a půl roku jsme rozšířili tým o dalšího kolegu. Zájem o práci nebo o stáž má hodně lidí, a ještě je beru.
