Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Rub a líc sušených plodů

  11:17aktualizováno  11:17
Sušení patří k nejstarším způsobům konzervace ovoce. Datle, fíky a meruňky na slunci sušili obyvatelé Středního východu již před pěti tisíci lety. Dnes se plody suší většinou uměle, ale výsledek je stejný. Plody, které ztratí většinu vody, dlouho vydrží, jsou sladší než čerstvé a přitom mají i výbornou chuť.

Sušené fíky jsou spíš specialitou vánočního období, o meruňky je velký zájem po celý rok. Kdo suší meruňky doma, ví, že výsledek není na první pohled příliš vábný scvrklé, a především hnědé plody. Zato ty kupované jsou krásně oranžové. Jsou totiž ošetřeny oxidem siřičitým, který se do sušeného ovoce přidává, aby uchoval jeho přirozenou barvu a podpořil mikrobiologickou stabilitu.

Siřičitany jsou na seznamu povolených aditiv, čím jich je ale v potravinách méně, tím lépe. Ve velkém množství mohou mít na svědomí žaludeční potíže nebo bolesti hlavy, u astmatiků a alergiků mohou vyvolat i dýchací problémy. Proto je jejich obsah limitován. V meruňkách nesmí být víc než 2000 mg/kg oxidu siřičitého.

I tento poměrně tolerantní limit překročily tři vzorky ze čtrnácti, které byly analyzovány ve Státním veterinárním ústavu v Praze. Nejlépe nedopadly meruňky ani v sensorické analýze na Vysoké škole chemicko­technologické v Praze. Žádný z výrobků sice neměl v protokolu pětku jako u fíků, které se hodnotily později, ale ani jedničku. Většina chutnala hodnotitelům jen průměrně. Jako nejčastější výtka znělo "tuhé, nahořklé, suché, palčivé, případně nesourodé či příliš drobné".

Rady pro výběr
- poletující drobné mušky nad zásobníkem s volně váženými meruňkami signalizují, že plody jsou zkvašené

- pokud mají meruňky jasně oranžovou barvu, byly ošetřeny oxidem siřičitým a musí se před použitím omýt horkou vodou

- sušené fíky je třeba při nákupu pečlivě prohlédnout neměly by být příliš tmavé, viditelně poškozené nebo příliš namačkané v obalu

- vyhnout se podezřele levným výrobkům

- kulaté, světlé, volně balené fíky jsou sice o něco dražší, ale většinou také kvalitnější

- řídit se zásadou nejprve kontrolovat, pak jíst; pokud fík nemá typickou chuť, rozhodně jej vyplivnout

Nejvíce chutnaly meruňky Bonavita Zelené údolí ze stránčické Pragosoji. Za velmi dobré hodnotitelé označili i plody z LTC Vysoké Mýto a meruňky, které pro K servis balí Poex Velké Meziříčí. Nejhorší, i když ještě přijatelné, byly meruňky, které distribuuje firma IBK Trade. "Kyselé, zatuchlé, nevyrovnaná textura," stálo v poznámkách k hodnocení. Cizí, palčivou, hořkou, nebo dokonce hnilobnou chuť měly meruňky Natural z Jihlavy.

Na všech obalech stálo upozornění, že meruňky jsou sířené a musí se před použitím opláchnout vodou. "Ale horkou vodou, studená nestačí," říká Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu v Brně. Voda oxid siřičitý nesmyje úplně, ale výrazně sníží jeho koncentraci.

Kvalitu sušených plodů sleduje pravidelně i Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI). Výsledky kontrol nejsou příliš povzbudivé, i když podle mluvčí inspekce neodrážejí skutečnou kvalitu, protože kontroly jsou cíleně zaměřené na podezřelé produkty. Jak v loňském, tak v letošním roce neprošla kontrolou asi třetina vzorků kvůli tomu, že měly zvýšený obsah oxidu siřičitého nebo byly nedostatečně vysušené.

Fíky bez chemie

Fíky se na rozdíl od meruněk před sušením chemicky neupravují, mohou se tedy jíst přímo. Absolutně nejchutnější jsou podle sensorické analýzy turecké fíky Baglame, které prodává pražská prodejna Fruits de France v Jindřišské ulici. Jsou podstatně dražší než ostatní, protože jsou sušeny jiným způsobem zavěšené na šňůrkách na slunci. Proto také měly "příjemně medovou chuť a atraktivní vzhled".

Přesně opačně dopadl druhý výrobek ze stejné prodejny balené turecké fíky Figex. "Zkvašené, nakyslé, hořké, rozmačkané," takovými slovy zdůvodnili hodnotitelé, proč výrobku dali absolutně nejhorší známku z celého testu.

Ani jeden ze vzorků neobsahoval obávané aflatoxiny, plísňové jedy, které patří mezi prokázané lidské karcinogeny a někdy se v suchých plodech objevují. "Ve fících skutečně mohou být," potvrzuje odborník na plísně Vladimír Ostrý. "Záleží na způsobu sušení. V některých zemích se fíky suší podobně jako rozinky na plachtách, kde může být začátek problémů. Když začne pršet, fíky zmoknou a plísně začnou bujet."

Proto je dobré fíky při nákupu pečlivě prohlédnout. Jak se to ostatně dělá i v zemích, odkud pocházejí. Tam se sušené plody nikdy nejedí celé a už vůbec ne v šeru při světle svíček. Než se tedy do sušeného fíku zakousneme, měli bychom ho rozloupnout. Pokud je uvnitř načernalý, pro jistotu bychom ho neměli jíst, protože by mohl být nakažený aflatoxiny.

Vladimír Ostrý má ještě jednu radu: vyhnout se příliš levným fíkům. Za plíseň není ale třeba považovat drobnou bílou krupičku. "Může to být cukr uvolněný na povrch, pak jsou fíky přesušené a nebudou moc dobré," říká Ostrý.

Záludnost aflatoxinů

Aflatoxiny patří mezi velmi záludné plísňové jedy, protože je lze jen velmi těžko odhalit. Opakovaný příjem může mít i v poměrně nízkých dávkách pozdější závažné následky, poškozují imunitní systém, patří mezi prokázané lidské karcinogeny. V tuzemských podmínkách jsou vzácné, protože ke svému růstu potřebují tropické klima. Mohou se k nám dostat spolu se sušenými plody z těchto oblastí.

Německá spotřebitelská nadace Test publikovala na jaře letošního roku alarmující výsledky analýz sušených fíků. Téměř třetina z jedenadvaceti druhů prodávaných v Německu obsahovala aflatoxiny, tři ze zkoumaných značek dokonce přes povolený limit. Absolutně nejhůře z testu vyšla turecká značka Figex, která se prodává i v tuzemsku a byla zahrnuta i v testu MF DNES: našlo se v nich 450krát vyšší množství aflatoxinů, než je oficiálně povolená míra.

V Německu stejně jako u nás musí dovozce vydat před uvedením na trh takzvané písemné prohlášení o shodě. Jako podklad pro jeho vystavení slouží výsledky rozborů právě na obsah aflatoxinů.

Jak je tedy možné, že fíky z obchodní sítě přesto obsahovaly aflatoxiny? Příčinou je tvorba takzvaných "hnízd", která jsou typická pro sušené fíky, ale i pro ořechy. V pořádku mohou být celé pytle těchto plodů, přesto se mezi nimi může objevit několik plesnivých kousků. Znamená to, že ani značky, které sítem testu "prošly", nemusí být v pořádku.

Stejnou zkušenost má i Vladimír Ostrý ze Státního zdravotního ústavu, který se problematikou plísní zabývá. V roce 1994 byly nalezeny vysoké koncentrace aflatoxinů v albánských fících. "Když jsme dodatečně prozkoumali obsah celé šarže, kterou hygienici stáhli z trhu, našli jsme v různých balíčcích různé koncentrace a někde nebylo nic. Kontaminace totiž nikdy není plošná, všechny fíky nemusí být napadeny," vysvětluje.

Výsledky testu sušených meruněk
Bonavita Zelené údolí (Pragosoja Stránčice, 14,90 Kč) **** 7
LTC (LTC Vysoké Mýto, 6,50 Kč) **** 7
K servis (Poex Velké Meziříčí, 12,90 Kč) **** 10
vážené v Albertu (Nový Věk, 13,90 Kč) *** 12
Country Life (Country Life Hostivice, 17,40 Kč) *** 12
Nový Věk (Koting & Doubrava Vysoké Mýto, 12,50 Kč) *** 12
Vitka (Pěkný Unimex Praha, 18,90 Kč) *** 13
Nový Věk (Poex Velké Meziříčí, 13,60 Kč) *** 13
vážené (M.Šturc, Kostelec n. Černými lesy, 9,70 Kč) *** 13
Natural (Jan a Jiřina Kučírkovi Jihlava, 14,30 Kč) ** 14
IBK Trade (IBK Trade, 11,50 Kč) ** 16
nadlimitní množství oxidu siřičitého:
vážené (Diana Company Praha, 18 Kč) *** 9
vážené v Carrefouru (Turecko, 6,50 Kč) *** 10
Tesco vakuově balené (Taroko Terezín, 12,90 Kč) *** 12
Poznámka: Ceny jsou za 100 gramů. Číslo vyjadřuje celkový počet bodů, který výrobek získal v sensorickém hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Vynikající ***** (4-5 bodů), velmi dobrý **** (6-9), dobrý *** (10-13), přijatelný ** (14-16), nepřijatelný * (18-20 bodů). Pramen: laboratoř sensorické analýzy VŠCHT Praha a TEST DNES


Jak chutnají sušené fíky
Turecko Baglame (Fruits de France Praha, 31,50 Kč), vítěz testu, **** 8
Řecko Diana (Agrovim Kalamata, 11 Kč) *** 11
Turecko Figex (Hortim International Brno, 10 Kč) *** 11
Řecko Sykiki (IBK Trade Horní Cerekev, 9,50 Kč) *** 12
Turecko vážené (Diana Company, 18 Kč) *** 12
Turecko Smyrna (Čerozfrucht Praha, 8,80 Kč) *** 12
Irán Country life (Country life Hostivice, 23,40 Kč) *** 13
Turecko Figex (Fruits de France Praha, 14 Kč) * 19
Poznámka: Ceny jsou za 100 gramů. Číslo vyjadřuje celkový počet bodů, který výrobek získal v sensorickém hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Čím menší je číslo, tím je výrobek lepší. Vynikající ***** (4-5 bodů), velmi dobrý **** (6-9), dobrý *** (10-13), přijatelný ** (14-16), nepřijatelný * (18-20) Pramen: laboratoř sensorické analýzy VŠCHT Praha a TEST DNES

 

Autoři: ,




Hlavní zprávy

Další z rubriky

chipsy, brambůrky
Lay’s proti Bohemia Chips. Na brambůrkové frontě začíná být horko

Nápojářská společnost PepsiCo přichází na český trh s křupkami Cheetos. Ze slaných pochutin měla doposud v nabídce pouze chipsy Lay’s. Lídrovi trhu Intersnack,...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Mnichov vyhlásil boj kelímkům na kávu. Denně se jich vyhodí 190 tisíc

Mnichovu se nelíbí rostoucí spotřeba papírových kelímků na jedno použití. Město proto představilo plán, který má vzniku nerecyklovatelného odpadu zamezit....  celý článek

Eva, 75 let, zas tak zle předváděcí akce nehodností. "Ano, naletěli jsme,...
Na každé třetí předváděcí akci opět řádili šmejdi, padly vysoké pokuty

Česká obchodní inspekce uložila v 1. čtvrtletí letošního roku organizátorům předváděcích akcí pokuty za 7,5 milionu korun. Porušení zákona zjistila u více než...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.