Rub a líc sušených plodů

  11:17
Sušení patří k nejstarším způsobům konzervace ovoce. Datle, fíky a meruňky na slunci sušili obyvatelé Středního východu již před pěti tisíci lety. Dnes se plody suší většinou uměle, ale výsledek je stejný. Plody, které ztratí většinu vody, dlouho vydrží, jsou sladší než čerstvé a přitom mají i výbornou chuť.

Sušené fíky jsou spíš specialitou vánočního období, o meruňky je velký zájem po celý rok. Kdo suší meruňky doma, ví, že výsledek není na první pohled příliš vábný scvrklé, a především hnědé plody. Zato ty kupované jsou krásně oranžové. Jsou totiž ošetřeny oxidem siřičitým, který se do sušeného ovoce přidává, aby uchoval jeho přirozenou barvu a podpořil mikrobiologickou stabilitu.

Siřičitany jsou na seznamu povolených aditiv, čím jich je ale v potravinách méně, tím lépe. Ve velkém množství mohou mít na svědomí žaludeční potíže nebo bolesti hlavy, u astmatiků a alergiků mohou vyvolat i dýchací problémy. Proto je jejich obsah limitován. V meruňkách nesmí být víc než 2000 mg/kg oxidu siřičitého.

I tento poměrně tolerantní limit překročily tři vzorky ze čtrnácti, které byly analyzovány ve Státním veterinárním ústavu v Praze. Nejlépe nedopadly meruňky ani v sensorické analýze na Vysoké škole chemicko­technologické v Praze. Žádný z výrobků sice neměl v protokolu pětku jako u fíků, které se hodnotily později, ale ani jedničku. Většina chutnala hodnotitelům jen průměrně. Jako nejčastější výtka znělo "tuhé, nahořklé, suché, palčivé, případně nesourodé či příliš drobné".

Rady pro výběr
- poletující drobné mušky nad zásobníkem s volně váženými meruňkami signalizují, že plody jsou zkvašené

- pokud mají meruňky jasně oranžovou barvu, byly ošetřeny oxidem siřičitým a musí se před použitím omýt horkou vodou

- sušené fíky je třeba při nákupu pečlivě prohlédnout neměly by být příliš tmavé, viditelně poškozené nebo příliš namačkané v obalu

- vyhnout se podezřele levným výrobkům

- kulaté, světlé, volně balené fíky jsou sice o něco dražší, ale většinou také kvalitnější

- řídit se zásadou nejprve kontrolovat, pak jíst; pokud fík nemá typickou chuť, rozhodně jej vyplivnout

Nejvíce chutnaly meruňky Bonavita Zelené údolí ze stránčické Pragosoji. Za velmi dobré hodnotitelé označili i plody z LTC Vysoké Mýto a meruňky, které pro K servis balí Poex Velké Meziříčí. Nejhorší, i když ještě přijatelné, byly meruňky, které distribuuje firma IBK Trade. "Kyselé, zatuchlé, nevyrovnaná textura," stálo v poznámkách k hodnocení. Cizí, palčivou, hořkou, nebo dokonce hnilobnou chuť měly meruňky Natural z Jihlavy.

Na všech obalech stálo upozornění, že meruňky jsou sířené a musí se před použitím opláchnout vodou. "Ale horkou vodou, studená nestačí," říká Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu v Brně. Voda oxid siřičitý nesmyje úplně, ale výrazně sníží jeho koncentraci.

Kvalitu sušených plodů sleduje pravidelně i Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI). Výsledky kontrol nejsou příliš povzbudivé, i když podle mluvčí inspekce neodrážejí skutečnou kvalitu, protože kontroly jsou cíleně zaměřené na podezřelé produkty. Jak v loňském, tak v letošním roce neprošla kontrolou asi třetina vzorků kvůli tomu, že měly zvýšený obsah oxidu siřičitého nebo byly nedostatečně vysušené.

Fíky bez chemie

Fíky se na rozdíl od meruněk před sušením chemicky neupravují, mohou se tedy jíst přímo. Absolutně nejchutnější jsou podle sensorické analýzy turecké fíky Baglame, které prodává pražská prodejna Fruits de France v Jindřišské ulici. Jsou podstatně dražší než ostatní, protože jsou sušeny jiným způsobem zavěšené na šňůrkách na slunci. Proto také měly "příjemně medovou chuť a atraktivní vzhled".

Přesně opačně dopadl druhý výrobek ze stejné prodejny balené turecké fíky Figex. "Zkvašené, nakyslé, hořké, rozmačkané," takovými slovy zdůvodnili hodnotitelé, proč výrobku dali absolutně nejhorší známku z celého testu.

Ani jeden ze vzorků neobsahoval obávané aflatoxiny, plísňové jedy, které patří mezi prokázané lidské karcinogeny a někdy se v suchých plodech objevují. "Ve fících skutečně mohou být," potvrzuje odborník na plísně Vladimír Ostrý. "Záleží na způsobu sušení. V některých zemích se fíky suší podobně jako rozinky na plachtách, kde může být začátek problémů. Když začne pršet, fíky zmoknou a plísně začnou bujet."

Proto je dobré fíky při nákupu pečlivě prohlédnout. Jak se to ostatně dělá i v zemích, odkud pocházejí. Tam se sušené plody nikdy nejedí celé a už vůbec ne v šeru při světle svíček. Než se tedy do sušeného fíku zakousneme, měli bychom ho rozloupnout. Pokud je uvnitř načernalý, pro jistotu bychom ho neměli jíst, protože by mohl být nakažený aflatoxiny.

Vladimír Ostrý má ještě jednu radu: vyhnout se příliš levným fíkům. Za plíseň není ale třeba považovat drobnou bílou krupičku. "Může to být cukr uvolněný na povrch, pak jsou fíky přesušené a nebudou moc dobré," říká Ostrý.

Záludnost aflatoxinů

Aflatoxiny patří mezi velmi záludné plísňové jedy, protože je lze jen velmi těžko odhalit. Opakovaný příjem může mít i v poměrně nízkých dávkách pozdější závažné následky, poškozují imunitní systém, patří mezi prokázané lidské karcinogeny. V tuzemských podmínkách jsou vzácné, protože ke svému růstu potřebují tropické klima. Mohou se k nám dostat spolu se sušenými plody z těchto oblastí.

Německá spotřebitelská nadace Test publikovala na jaře letošního roku alarmující výsledky analýz sušených fíků. Téměř třetina z jedenadvaceti druhů prodávaných v Německu obsahovala aflatoxiny, tři ze zkoumaných značek dokonce přes povolený limit. Absolutně nejhůře z testu vyšla turecká značka Figex, která se prodává i v tuzemsku a byla zahrnuta i v testu MF DNES: našlo se v nich 450krát vyšší množství aflatoxinů, než je oficiálně povolená míra.

V Německu stejně jako u nás musí dovozce vydat před uvedením na trh takzvané písemné prohlášení o shodě. Jako podklad pro jeho vystavení slouží výsledky rozborů právě na obsah aflatoxinů.

Jak je tedy možné, že fíky z obchodní sítě přesto obsahovaly aflatoxiny? Příčinou je tvorba takzvaných "hnízd", která jsou typická pro sušené fíky, ale i pro ořechy. V pořádku mohou být celé pytle těchto plodů, přesto se mezi nimi může objevit několik plesnivých kousků. Znamená to, že ani značky, které sítem testu "prošly", nemusí být v pořádku.

Stejnou zkušenost má i Vladimír Ostrý ze Státního zdravotního ústavu, který se problematikou plísní zabývá. V roce 1994 byly nalezeny vysoké koncentrace aflatoxinů v albánských fících. "Když jsme dodatečně prozkoumali obsah celé šarže, kterou hygienici stáhli z trhu, našli jsme v různých balíčcích různé koncentrace a někde nebylo nic. Kontaminace totiž nikdy není plošná, všechny fíky nemusí být napadeny," vysvětluje.

Výsledky testu sušených meruněk
Bonavita Zelené údolí (Pragosoja Stránčice, 14,90 Kč) **** 7
LTC (LTC Vysoké Mýto, 6,50 Kč) **** 7
K servis (Poex Velké Meziříčí, 12,90 Kč) **** 10
vážené v Albertu (Nový Věk, 13,90 Kč) *** 12
Country Life (Country Life Hostivice, 17,40 Kč) *** 12
Nový Věk (Koting & Doubrava Vysoké Mýto, 12,50 Kč) *** 12
Vitka (Pěkný Unimex Praha, 18,90 Kč) *** 13
Nový Věk (Poex Velké Meziříčí, 13,60 Kč) *** 13
vážené (M.Šturc, Kostelec n. Černými lesy, 9,70 Kč) *** 13
Natural (Jan a Jiřina Kučírkovi Jihlava, 14,30 Kč) ** 14
IBK Trade (IBK Trade, 11,50 Kč) ** 16
nadlimitní množství oxidu siřičitého:
vážené (Diana Company Praha, 18 Kč) *** 9
vážené v Carrefouru (Turecko, 6,50 Kč) *** 10
Tesco vakuově balené (Taroko Terezín, 12,90 Kč) *** 12
Poznámka: Ceny jsou za 100 gramů. Číslo vyjadřuje celkový počet bodů, který výrobek získal v sensorickém hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Vynikající ***** (4-5 bodů), velmi dobrý **** (6-9), dobrý *** (10-13), přijatelný ** (14-16), nepřijatelný * (18-20 bodů). Pramen: laboratoř sensorické analýzy VŠCHT Praha a TEST DNES


Jak chutnají sušené fíky
Turecko Baglame (Fruits de France Praha, 31,50 Kč), vítěz testu, **** 8
Řecko Diana (Agrovim Kalamata, 11 Kč) *** 11
Turecko Figex (Hortim International Brno, 10 Kč) *** 11
Řecko Sykiki (IBK Trade Horní Cerekev, 9,50 Kč) *** 12
Turecko vážené (Diana Company, 18 Kč) *** 12
Turecko Smyrna (Čerozfrucht Praha, 8,80 Kč) *** 12
Irán Country life (Country life Hostivice, 23,40 Kč) *** 13
Turecko Figex (Fruits de France Praha, 14 Kč) * 19
Poznámka: Ceny jsou za 100 gramů. Číslo vyjadřuje celkový počet bodů, který výrobek získal v sensorickém hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Čím menší je číslo, tím je výrobek lepší. Vynikající ***** (4-5 bodů), velmi dobrý **** (6-9), dobrý *** (10-13), přijatelný ** (14-16), nepřijatelný * (18-20) Pramen: laboratoř sensorické analýzy VŠCHT Praha a TEST DNES

 

Autoři: ,

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Výrazně zpomalte rychlovlaky, vzkazují obce k nové trati. A koleje chtějí skrýt

12. března 2024

Postavte rychlotrať v tubusu, a nebo na ní výrazně snižte rychlost. Tak by se daly zjednodušeně...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

16. března 2024

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pořád Big Mac, ale už spíše Big Tech. Co ukázal výpadek u fastfoodového obra

16. března 2024

Když McDonald’s ve 40. letech minulého století poprvé otvíral, zákazníci vybírali menu z papírových...

Soláry, kam se podíváš. Elektrárnám dochází místo, musí být kreativní

17. března 2024  10:52

Elektřina ze slunce bude podle Mezinárodní agentury pro energii (IEA) v příštích několika...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kofola sáhla do svého loga. Nově v něm bude hranaté srdce

13. března 2024  13:48

Nápojářská skupina Kofola po devíti letech sáhla k úpravě loga. Ikonický lísteček lékořice na svých...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Cena elektřiny bude příští rok nižší než letos, říká analytik Matoušek

19. března 2024

Premium Dobrá zpráva: v příštím roce bude celková cena elektřiny nižší než v tomto roce. Ta méně dobrá zní,...

Irové svolili k nemyslitelnému. Na trh začali dodávat whiskey s příchutěmi

19. března 2024

Ochucené whisky vyrábějí palírny ve Spojených státech i Kanadě již několik desítek let a nejsou tak...

Musk přiznal užívání ketaminu. Je v zájmu investorů, abych pokračoval, tvrdí

18. března 2024  21:48

Miliardář Elon Musk v rozhovoru s bývalým moderátorem CNN Donem Lemonem přiznal, že užívá ketamin....

Přestaňte snít o konci ropy a plynu, prohlásil šéf saúdského těžebního obra

18. března 2024  20:29

Transformace energetického průmyslu selhává a svět by měl přestat snít o postupném odchodu od ropy...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...