Všechna ostatní šumivá vína jsou jen jeho imitací. Ať už je to italské spumante, španělská cava, francouzský crémant, německý sekt... Šumivé víno je vlastně tiché víno, které se nechalo kvasit podruhé. Jak vůbec vzniká?
Cesta bublinek do lahve
Víno se naplní do lahví a přidá se k němu takzvaný tirážní likér, což je směs vína, cukru a speciálních kvasinek. Ten způsobí, že víno začne kvasit podruhé, procesu se říká sekundární fermentace, nebo také druhotné kvašení.
Vznikající bublinky oxidu uhličitého nemají kam unikat a zůstávají v lahvi. V ní se také hromadí odumřelé kvasinky. Ty jsou velmi důležité, protože vínu dávají typickou kvasnou chuť a biskvitovou vůni.
Proto se v lahvi nechávají co nejdéle (říká se, že víno leží na kvasinkách). Před uvedením na trh se však víno musí odumřelých kvasinek zbavit. Kvasný kal je třeba nejprve setřást do hrdla lahve, aby mohl být odstraněn takzvaným degoržováním. Hrdlo lahve se zmrazí, po uvolnění zátky tlak vystřelí zmrzlý kal.
|
ČTĚTE TAKÉ: |
Objem se pak doplní takzvaným dozážním, nebo také expedičním likérem, což je opět víno s cukrem. A lahev se definitivně uzavře. Tato metoda se nazývá "tradiční" nebo "klasická", dříve se jí říkalo také "šampaňská", ale to už je dnes zakázáno.
Výraz "méthode champenoise" smějí používat skutečně jen vinaři ve francouzské Champagni, a to ještě jen někteří. Víno vyrobené klasickou metodou je kvalitnější a cennější.
Z lahve do tanku
Pokud je na lahvi napsáno "kvašeno v lahvi", nemusí to znamenat v této lahvi. Existuje totiž varianta tradiční metody, které se říká transferní, nebo také transvazální (Bohemia Sekt používá "metoda transvals"). Víno sice kvasí v lahvích, ale pak se přelije do velkokapacitní nádrže, kvasný kal se odfiltruje a víno se pod tlakem plní do nových lahví.
Dalším typem výroby je takzavná Charmatova metoda. Tiché víno dostane svou porci tirážního likéru stejně jako u klasické metody, ale pak se hermeticky uzavře nikoliv do lahve, nýbrž do velkého nerezového tanku. V něm pak probíhá druhotné kvašení.
Po několika měsících se před plněním do lahví víno přefiltruje, aby se odstranily odumřelé kvasinky. Do lahví se víno plní silně podchlazené a pod tlakem. Tento způsob má výhodu: fermentace probíhá rychleji, výroba je tedy levnější.
Takto vyrobené víno však nemá nikdy tak jemné perlení jako víno, které vzniklo tradičním způsobem. Vyrábějí se tak jednoduchá šumivá vína, například italské prosecco nebo spumante a mnohé německé sekty.
Zatímco šumivá vína kvašená v lahvi vytvářejí velmi jemné perličky, které v jednom pramínku stoupají vzhůru jako po niti, u šumivých vín kvašených v tancích jsou perličky větší a méně pravidelné.
