K neobvyklému testu nás přivedly šestileté zkušenosti s testováním vín z hypermarketů.
GRAFIKA:
JAK DOPADL TEST VÍN?
Občas se totiž stává, že v testu propadne víno, které předtím uspělo na vinařské soutěži. Vinaři pro to mají vysvětlení: viníkem je špatné skladování v hypermarketech, my přece nemůžeme za to, jak se s vínem zachází, když opustí naše sklady.
Přirozeně nás tedy zajímalo, zda je vůbec možné, aby špatné skladovací podmínky ovlivnily kvalitu vína. Mohou vysoké teploty, světlo, střídání tepla a chladu a stání lahví místo ležení skutečně změnit víno?
Odpověď zní: Mohou. A to i přesto, že jsou vína na špatné podmínky od vinařů technologicky připravena. Prokázal to pokus, který jsme zrealizovali ve spolupráci s Ústavem kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Porovnávali jsme v něm kvalitu vín uložených půl roku v rozdílných podmínkách.
Vína v lednici i za oknem
Přímo u vinařů jsme nakoupili pět různých značek vína – dvě bílá, dvě červená a jedno šumivé. Část lahví jsme uložili v optimálních podmínkách a druhou jsme výrazně "trápili“. Chvíli stály lahve mezi okny na přímém světle, pár dní ležely v lednici a další kolečko absolvovaly v teplíčku.
Po šesti měsících jsme vína předložili porotě osmi nezávislých degustátorů, aby posoudili jejich smyslové kvality. V průběhu pokusu jsme vína několikrát podrobili analýzám.
Výsledek? Překvapení. Špatné skladování nemělo vliv na chemické složení vína v hlavních jakostních znacích, na jeho chuť však ano, a to velmi výraznou. U bílých vín větší než u červených.
Červená jsou odolnější
Obě bílá vína se po šesti měsících v nevhodných podmínkách v podstatě propadla téměř do nepitelnosti. Jedno víno kleslo v hodnocení degustátorů o třináct, a druhé dokonce o dvaadvacet bodů.
U červených nebyly výsledky tak jednoznačné, v jednom případě si víno dokonce bodově polepšilo. Změny v chuti však degustátoři zaznamenali, vzorek uložený špatně nebyl chuťově totožný se vzorkem uloženým správně. Nutno však říct, že obě červená vína byla podprůměrná už na samém začátku. I tady se potvrdil základní předpoklad, že špatné skladování změní chuťové kvality vína.
"Červená vína jsou obecně stabilnější a odolnější vůči různým rizikům. Mají také větší potenciál ke stárnutí,“ nabízí možné vysvětlení jeden z porotců, Tomáš Dominec. "Špatným zacházením, především teplem, tak mohlo dojít k urychlení vývoje vína, čímž se mu vlastně určitým způsobem pomohlo.“
Ani u šumivého vína se špatné skladovací podmínky neprojevily bodově, přestože i u něho degustátoři zachytili změny, zejména ve vůni. "To víno má příjemný cukr a ten má, obzvlášť u sektu, schopnost zastřít i případné nedostatky. Určitě to mělo vliv na vůni, v té se objevily vyloženě chemické tóny,“ říká sommeliér Ivo Dvořák.
Příliš mnoho síry
Analýzy, které prováděli v laboratořích Vysoké školy chemickotechnologické, opakovaně vždy po dvou měsících, žádné výrazné změny nezachytily. "Čekal jsem, že ty změny budou dramatičtější,“ říká Karel Melzoch, který test vedl. Podle něj je to dáno přípravou a ošetřením vína zejména oxidem siřičitým.
"Výrobce už předpokládá, že se s vínem bude hůř zacházet, proto technologii přizpůsobil tomu, aby se udrželo,“ vysvětluje. Přizpůsobení se špatným podmínkám znamená vyšší zasíření.
Bez oxidu siřičitého se výroba vína neobejde, působí nejen konzervačně, ale má i příznivý vliv na tvorbu buketu. Nesmí se to s ním ale přehánět, nejen proto, že patří mezi alergeny, ale i proto, že ve vysokých dávkách zastře vůni i chuť. To je také důvod, proč si ho někteří vinaři tak oblíbili, spolehlivě totiž zakryje i nepříliš kvalitní surovinu.
"Ukázalo se, že poměrně vysoký stupeň zasíření udrží i barvu. U bílých vín, která byla senzoricky velmi špatná, dokonce naoxidovaná, se barva nezměnila. Kdyby víno nebylo zasířené, sytě žlutá by získala hnědé odstíny.“
Co z toho vyplývá
Test pouze potvrdil to, co je známé, ale mnohdy se příliš nerespektuje: Víno je citlivý produkt, a podle toho by se s ním mělo zacházet. A to po celou dobu, než se dostane do sklenice. Od vinaře přes dopravu, skladování a umístění v obchodech, ale i doma.
