Inspekce od počátku tohoto roku dočasně uzavírá jednu stravovací provozovnu za druhou. Do půlky dubna jich měla na kontě 65 – hospody, bary, rychlá občerstvení či restaurace. Některé zavřely na několik dní, jiné na týdny (čtěte Plísně, trus a špína v jídelnách a hospodách).
„Jsou i takové provozovny, které dodnes nebyly otevřeny, protože nesplnily elementární hygienické požadavky,“ říká Martin Klanica, ústřední ředitel SZPI. Instituci, která spadá pod ministerstvo zemědělství, šéfuje od října 2013, ale dohromady v ní už strávil dvacet let.
Provozy, kde se připravuje jídlo, máte letos na starosti nově. Nejste na ně moc přísní?
Tři čtvrtiny uzavřených podniků tvoří právě nový segment naší kontroly, provozovny společného stravování. Obchody a výrobci, které kontrolujeme odjakživa, jsou oproti nim roky intenzivně cepováni a podobné prohřešky jsou u nich nepředstavitelné. Ostatních provozoven, převážně obchodů s potravinami, jsme za stejné období zavřeli jen dvaadvacet.
Pokud budou provozovny všechno dělat podle pravidel, nemůže to vést ke zdražení pokrmů?
To může být jedna interpretace. Mohou si ale také snížit zisk.
Restauratéři však tvrdí, že musí zaměstnávat načerno a nepřiznávat skutečné tržby, aby přežili.
Pak je otázka, zda takoví provozovatelé mají místo na trhu. Jestli by nebylo pro všechny lepší, aby z něj zmizeli. Výraznou čistku v tom udělá elektronická evidence tržeb, kdy bude na každého vidět on-line. Pak se ukáže, kdo to myslí s byznysem a placením daní vážně.
Majitelé podniků argumentují tím, že v malých obcích by žádná hospoda nepřežila, kdyby musela do puntíku dodržovat pravidla, počínaje přiznáváním tržeb až po přísné hygienické předpisy.
Hygienické předpisy nejsou nic jiného než pravidla správné hygienické a výrobní praxe. Je to zbytečný strašák, má to být pro restauratéra vodítko.
Hospodští však považují za šikanu, že musí mít několik ledniček a oddělených úložných prostor, aby různé typy potravin nepřišly do styku. Když jde o provozovnu s malým obratem, není prý v jejich možnostech to dodržet.
Já tomu z jejich pohledu rozumím, ale spotřebitele ani dozorový orgán tohle vůbec nezajímá. Každý provozovatel si může sám zvolit, jestli bude pouze čepovat pivo, nabízet utopence a brambůrky, nebo bude splňovat podmínky pro přípravu teplých jídel a zpracování masa. Zvolí si rozsah činnosti podle svých individuálních možností – finančních, odborných i personálních.
A co argument, že si kontrolor vždy něco najde a pokutuje?
Myslím, že máme natolik odborně zdatné inspektory, že jsou schopní posoudit, co je podstatné, a co ne. Pokud je provozovatel podniku korektní a byznys myslí vážně, může pro něj být inspektor partnerem. Pokud ale má někdo založenou podnikatelskou aktivitu na tom, že falšuje a vyrábí v nehygienických podmínkách, pak je opravdu lepší pro stát i pro spotřebitele, aby se věnoval něčemu, co mu půjde lépe.
Proč jste kontrolu letos převzali od hygienických stanic?
Vykládám si to tak, že se stát rozhodl tento segment výroby a uvádění potravin do oběhu kontrolně posílit. První tři a půl měsíce, které máme za sebou, ukazují, že to bylo rozhodnutí správné. To, s čím jsme se zatím setkali, je pro nás nemilé překvapení. (Vytahuje fotky, které dokumentují špínu a přítomnost hlodavců v podnicích a které jsou vyvěšené na webu inspekce Potraviny na pranýři, pozn. red.) Povědomí o potravinovém právu, o zásadách hygieny je někde úplně jinde než v provozovnách, které jsme doposud měli na starosti – tedy u výrobců a prodejců. Dlouhodobý kontrolní tlak ze strany inspekce je tam znát.
Hygienici nekontrolovali stravovací zařízení dostatečně?
Provozoven společného stravování je podle kvalifikovaného odhadu zhruba 70 tisíc. Od domovů důchodců, nemocnic, školních jídelen přes hotely, restaurace po bufety, fast foody a stánky. Finanční a personální kapacity kolegů z krajských hygienických stanic byly zřejmě jedním z důvodů, proč se stát rozhodl tento segment posílit.
Takže kontrola byla pro krajské hygienické stanice okrajovou záležitostí?
Hygiena má na starosti řadu jiných aktivit než kontrolu bezpečnosti potravin. Provádějí hygienu práce, záležitosti spojené s očkováním. Naše inspekce míří všechno úsilí na úřední kontrolu. Vůbec nezpochybňuji, že v případě epidemie je role hygieniků podstatná. Podle mého názoru ale pokrm není nic jiného než potravina a kontrola uvádění potravin do oběhu přísluší potravinářům.
Z těch 65 uzavřených podniků je podle webu Potraviny na pranýři nejméně 28 provozovatelů asijského původu, soudě dle jména. Totéž platí pro devět z 22 uzavřených prodejen potravin. Inspekce se na cizince zaměřuje?
Zajímají nás stejně jako všechny ostatní. Nemáme zvláštní evidenci, kdo podnik provozuje. Vámi zmíněných podniků je spousta, takže se jich logicky víc dostane do našeho hledáčku.
Na čem restaurace v oblasti bezpečnosti potravin šetří?
Je to dlouhodobě zanedbaný úklid, nánosy prachu, mastnota, zbytky potravin a pokrmů. Chybějí přívody teplé tekoucí vody u umyvadel na mytí rukou zaměstnanců, u dřezů na mytí potravin, na záchodech, chybějí i ručníky. Prostory jsou zaplísněné, vyskytují se tam živí i mrtví hlodavci, trus. Potraviny jsou také často uchovávány v nefungujících nebo silně znečištěných chladicích nebo mrazicích zařízeních. Nedodržuje se prevence „křížové kontaminace“ – to znamená, že na stejných pracovních plochách se stejným nářadím porcují syrové suroviny i ty tepelně zpracované. Setkali jsme se i s tím, že stavební úpravy probíhaly v prostorách, kde docházelo k přípravě pokrmů. Prášilo se tam a omítka z odlupujícího se stropu padala přímo do pokrmů. Jinde provozovatelé nedokážou zajistit pravidelné odklízení potravinářského odpadu nebo skladují potraviny v neuzavřených nádobách.
A co falšování pokrmů a nahrazování dražších surovin levnějšími?
Problematikou odhalování falšování se inspekce zabývá přes dvacet let. Když si spočítáte, kolik peněz se dá vytáhnout na meníčku z kapes zákazníků, pokud se vaří z náhražek namísto z uvedených surovin, tak se rozdíly v nákladech na jeden oběd počítají v desetikorunách. Budeme tlačit, aby provozovny společného stravování uváděly spotřebitelům na jídelním lístku pravdu. Když někdo napíše, že nabízí smažený eidam s hranolky, tak by to neměla být smažená alternativa mléčného výrobku, kde je živočišný tuk nahrazen tukem rostlinným. Nebo když nabízí zvěřinu, tak aby to nebylo hovězí máčené v červeném víně. Nebo když někdo nabízí tatarák ze svíčkové, aby nebyl z roštěnce.
Jak host pozná hygienicky nezávadnou hospodu?
Nějaké signály mohou být z přineseného jídla, ale většinou je důležité, jak vypadá zázemí. Spotřebitel to v řadě případů nemá šanci poznat, stejně jako v obchodě nepozná, jestli se v ovoci a zelenině nacházejí rezidua pesticidů nebo jestli je víno či kakao zfalšované. Pokud někdo prodává potraviny a postupuje v souladu se všemi předpisy, má výraznou konkurenční nevýhodu ve vztahu s někým, kdo ta pravidla nedodržuje. Mluvím o nákladech na vstupy, ze kterých se vyrábějí pokrmy, a nákladech na udržování prostoru v hygienických podmínkách. Férovému konkurenčnímu prostředí by měla napomoci právě kontrola.
Můžete popsat, jak kontrola probíhá?
Zpravidla se jde rovnou do kuchyně. Inspektor si nechá zavolat vedoucího, ukáže mu průkazku a oznámí, že probíhá kontrola. Veškeré činnosti se musí zastavit, aby se problémy nemohly zamaskovat. Nejdříve se kontroluje to, co je vidět na první pohled – suroviny, teploty, odpady nebo to, aby spolu při skladování nevhodně „nesousedily“ některé potraviny. Třeba aby rozmixovaná vajíčka nebyla vedle čerstvého ovoce a zeleniny. Pak chceme vidět dokumenty a na závěr dostane provozovatel z naší mobilní tiskárny podepsaný protokol o kontrole.
Kolik kontrolorů chodí?
Tým je zpravidla dvoučlenný kvůli případnému svědčení i kvůli bezpečnosti. Už se nám stalo, že kontrolorům bylo verbálně vyhrožováno a museli jsme ke kontrole přivolat policii. V několika závažnějších případech jsme dokonce podali trestní oznámení. Při jednodušších záležitostech může nicméně kontrolu provést jeden inspektor, naopak u rozsáhlejších kontrol, například ve velké pekárně, je to tým čtyř až pěti lidí.
Jak populární je povolání inspektora Státní zemědělské a potravinářské inspekce? Mají respekt u kontrolovaných?
Žádný normální provozovatel potravinářského podniku s profesionálně provedenou úřední kontrolou nemá problém. Naši lidé jsou vyškolení, jak mají komunikovat s provozovateli a jak se chovat. Nesmějí se nechat vyprovokovat, nesmějí se nechat odtáhnout od podstaty problému k marginálním záležitostem. Kontrolované subjekty to ale zkoušejí různě.
Co tím myslíte? Například že nabídnou inspektorovi štamprli?
I to. Mám ale na mysli spíše zatahování do rodinných vazeb – lamentace, že živí šest dětí, hra na city, nebo naopak agrese.
Podle čeho si vybíráte podniky ke kontrole? Řídíte se podněty od veřejnosti?
To je jeden z možných impulzů, děláme si analýzu rizika. Loni jsme dostali 4,5 tisíce podnětů, rok předtím dokonce šest tisíc. Dalším z významných rozhodovacích kritérií jsou výsledky kontrol z minulosti. Pokud jsme v horizontu tří až pěti let opakovaně u někoho nezjistili problémy, nemá smysl chodit tam často. Nebo pokud si provozovna nechává dělat certifikaci od nezávislých třetích osob, pravděpodobně mít problémy nebude. Bohužel u stravovacích provozů nám výsledky z minulosti zatím chybějí, protože je to pro nás nová agenda.
Jaký typ provozoven může čekat četnější kontroly?
Kdokoliv může čekat cokoliv. V nejbližších dnech se zaměříme na provozovny v nižších cenových kategoriích.
Jak v tom množství podniků poznáte, že jde o nižší cenovou kategorii?Kontroloři v terénu kromě samotných kontrol mapují lokalitu. Z lístku zjistí, co provozovna nabízí, jestli mají jen pivo a utopence, nebo jestli je na menu výběr z 50 až 60 pokrmů. Informace pak uloží do našeho systému a provozovatel se ani nedozví, že tam kontrolor byl.
