Správná slivovice musí vonět a hřát

Vyznat se ve slivovici je umění. Osmašedesátiletý František Blaha z Hovězí na Vsetínsku je uznávaným odborníkem na koštování slivovice. V minulosti, když se v Hovězí konaly košty, vždycky seděl v čele poroty a jeho slovo nakonec rozhodlo, která pálenka je ta nejlepší.

Co všechno se na slivovici hodnotí?
Hodnotí se čistota a vůně. Pak se zatřepe, jestli má řetízek. Naposled se zkouší chuť. K tomu, aby se dalo určit více vzorků, jsou pro hodnotitele připraveny škvarky, chleba, klobáska a minerálka na zapití. Jinak se chuťové pohárky otupí a nikdo nepozná nic.

Jak má vypadat správná slivovice a jak by měla být silná?
Správná slivovice musí v prvé řadě vonět a chutnat po ovoci. Slivovice po trnkách, jablková po jablkách. Na Valašsku se ještě před několika lety dělávala slivovice na 52 procent. Teď je ale trend vyrábět na padesát. Není sice tak silná, ale lépe to chutná.

Jakou jste ochutnal nejlepší slivovici a co všechno se musí udělat, aby byla opravdu dobrá?
Například vloni na koštu měl nejlepší slivovici pan Chrástecký. Byla opravdu dobrá. A to proto, že dodržel veškerý postup. Trnky, které dával do kvasu, byly dozrálé až svrasklé. Samozřejmě čisté. Dřív se kvas navíc dával do dřevěných škopků. Dnes už takové nejsou, proto se to dělá v umělohmotných nádobách. Kvas měl stoprocentně dodělaný, v čistých nádobách. Jinak na Valašsku je nejlepší slivovice kolem Vizovic a Bratřejova. Tam se švestkám prostě daří.

Říká se, že nejlepší slivovice je ta žlutá nebo zlatá. Jak se docílí toho zabarvení?
Každá pálenka, když se vypálí, je samozřejmě bílá. No a když se to dá do dubových sudů, jak se to dělávalo dřív, tak dostane nažloutlou barvu. Tam už záleží na tom, jak dlouho v těch sudech byla. Říká se, že zraje.

Proč se říká pravá valašská slivovice, když se pálí i z jiného ovoce?
Dříve se hrušky nebo jablka na Valašsku nepálily. Bylo prostě hodně švestek a z těch je destilát nejlepší. Teď mají švestky nemoc šarku, je jich málo, tak se pálí ze všeho, co na zahradě vyroste. Kdoví. Možná až přestanou kyselé deště, bude švestek zase dost. Loni se třeba zase po dlouhé době švestky urodily. Možná se už ovzduší ozdravilo.

Jak se pozná opravdu dobrá a špatná slivovice?
Především musí vonět. Pak, když se člověk napije, cítí jemnou, hřejivou chuť. To ale poznáš, až polkneš. Špatná je cítit po acetonu. Důvod? Špatné a nedozrálé ovoce. V pálenicích se naštěstí takový kvas rovnou vylévá. Právě u švestek je to markantní.

Jaký je váš slivovicový sen?
Aby bylo dostatek švestek. Pěkně vyzrálých. Ovoce by se muselo sbírat až po prvních mrazech. Potom kvas nechat řádně dokvasit. Z toho je potom výborný produkt.

Je slivovice schopná konkurence s jinými destiláty na světovém trhu?
Když je dobrá slivovice, dá se srovnat s dobrou whisky nebo koňakem. Rozdíl je jenom v tom, že koňak a whisky se pálí třikrát a slivovice dvakrát a dozrávají v dubových sudech. Ale slivovice už dávno prorazila. Vždyť to, co vyrábí Jelínek, je světově uznávaná značka.