Ne každý má čas nebo chuť nakupovat denně čerstvý chléb a pečivo a k snídani nebo večeři mu třeba stačí starší rozpečená houska Možná právě proto mnoho čtenářů udivila i vystrašila informace o tom, že by měli více než dva dny staré pečivo bez milosti vyhazovat, neboť obsahuje rizikové množství aflatoxinu (MF DNES I1. 4. 2001). Musí opravdu čerstvé pečivo i chléb po dvou dnech končil v koši, i když není tvrdé ani plesnivé? A co s tvrdými rohlíky na strouhanku? ptali se někteří čtenáři.
"Když bude člověk dodržovat určité hygienické zásady, nemusí se aflatoxiny vůbec v chlebu nebo pečivu objevit," uklidňuje znepokojené hlasy Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců ve Státním zdravotním ústavu v Brně. "Nejsou to akutně toxické látky, takže když někdo sní dva dny starou housku, která obsahuje aflatoxiny, nic se mu nestane," dodává Václava Kunová z Fóra zdravé výživy. Aflatoxiny však patří mezi karcinogeny a jejich účinky se mohou projevit například až po několika letech nádorovým onemocněním. Zejména u dětí a starších lidí mohou způsobit snížení obranyschopnosti a vyšší náchylnost k různým nemocem. Podle výsledků testů brněnského Centra potravinových řetězců se v chlebu a pečivu opravdu vytvářejí plísňové jedy zvané mykotoxiny (jedním z nich je i aflatoxin). Ale jen v případě, že se do výrobku dostanou toxinogenní plísně. Od okamžiku upečení to může být přímo v pekárně, během přepravy, v prodejně nebo až v domácnosti. Stačí například, když prodavačky nebo zákazníci berou nebalené zboží holou rukou nebo si pomáhají při ukládání pečiva foukáním do mikrotenových sáčků. Velká pravděpodobnost, že chléb nebo pečivo napadnou plísně, je i v domácnosti, kde zůstávají ležet delší dobu nezabalené na kuchyňské lince nebo se k balení používají starší mikrotenové sáčky. "Důležité je uvažovat předem, kolik pečiva koupit, aby se včas zkonzumovalo. V modelové studii jsme zjistili, že pokud byly v ovzduší zárodky toxinogenních plísní, začaly se v chlebu tvořit mykotoxiny již po 48 hodinách," vysvětluje původ mikroorganismů Vladimír Ostrý. Podle něj je nebezpečí i v tom, že napadení chleba i pečiva plísní nelze někdy snadno rozpoznat pouhým okem a zejména v prvních dnech je někdo může považovat za pomoučení. Kdo si chce koupi t chléb nebo pečivo do zásoby, měl by si vybírat balené trvanlivé druhy, které jsou ošetřené konzervačními přípravky. Nebo čerstvé výrobky rozkrájet na menší kusy a uložit zabalené do mrazničky, ve které je -18 °C. Pouhé uložení v lednici k prodloužení trvanlivosti nestačí. "Když se vyndá studený chléb z lednice, zvlhne a plísně v něm mohou vegetovat lépe, než kdyby byl uložený jen v chlebníku," varuje Ostrý. Kromě toho ani nižší teplota v lednici vytváření aflatoxinů nezabrání. Pro uskladnění čerstvých výrobků je nejvhodnější zabalení do čisté utěrky nebo do chlebníku. Mikrotenové sáčky se sice používají nejčastěji, ale chléb ani pečivo by v nich neměly zůstávat déle než dva dny.
Pečivo na strouhanku musí dobře uschnout
Není nutné zatracovat ani domácí strouhanku. Pokud hodlá někdo použít tvrdé rohlíky nastrouhání, měl by se podle toho chovat již od chvíle, kdy je nakupuje. "Pečivo by se mělo rozkrájet, nechat důkladně usušit například na sítku přikrytém papírovým ubrouskem a pak uložit v papírovém sáčku, nebo ustrouhat a uložit v čisté suché nádobě. Když má někdo rohlíky někde pohozené a po několika dnech se rozhodne, že z nich udělá strouhanku, tak je to špatné," tvrdí Vladimír Ostrý. Obchody nabízejí i hotovou strouhanku. Vyrábí se v pekárnách z polotovarů (placek, vek) speciálně pro tento účel upečených. "Podle našich zkušeností pekárny vyrábějí strouhanku z pečiva, které pekárnu neopustilo, a nikoliv vráceného z obchodu," říká Jiří Koudelka z České zemědělské a potravinářské inspekce. Pokud v některých obchodech nabízejí ztvrdlé rohlíky na domácí přípravu strouhanky, musí být umístěné odděleně, zřetelně označené a nesmí chybět ani informace o doporučeném způsobu použití. Prodejce zároveň ručí za jejich zdravotní nezávadnost. Kvalitní strouhanka se pozná podle žlutohnědé až světle hnědé barvy. Na obalu by nemělo chybět označení výrobce, hmotnosti, složení a data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti. Během svých kontrol v loňském roce se inspektoři ČZPI setkávali právě s nedostatečným nebo chybějícím značením. Při kontrolách zdravotní nezávadnosti, zejména obsahu plísní, naopak všechny namátkou vybrané vzorky dopadly dobře.
JAK PROTI PLÍSNÍM V PEČIVU
* Nakupujte jen takové množství chleba a pečiva, které spotřebujete do dvou dnů. Zbytky můžete rozdělit na menší části a zmrazit při -18 °C.
* Uložením v lednici se trvanlivost chleba ani pečiva neprodlouží.
* Nepoužívejte okrájený plesnivý chléb na přípravu topinek.
* Na dovolenou jsou vhodné balené výrobky s prodlouženou trvanlivostí.
* Nedotýkejte se chleba ani pečiva v obchodě holou rukou, a pokud to dělají zaměstnanci prodejny, upozorněte na to vedoucího, případně Českou zemědělskou a potravinářskou inspekci.
* Nedávejte plesnivý chléb ani pečivo zvířatům.
* Mikrotenový sáček (vždy nový) používejte jen na krátkodobé skladování do dvou dnů.
* Pečivo na strouhanku dobře usušte a uložte na suchém místě. V obchodě kupujte jen strouhanku se správným označením.
- středa 16. května 2001
