Sušenky, které škodí

Že je trvanlivé pečivo, jako jsou sušenky, oplatky nebo cukrovinky v podobě různých tyčinek, plné cukru, asi nikoho nepřekvapí. Sladké dobroty však skrývají také značné množství ztuženého rostlinného tuku, často i velmi nekvalitního.

Sušenky často obsahují nekvalitní tuk, který ohrožuje srdce. Ilustrační foto | foto: Profimedia.cz

Jak prokázal test MF DNES, který se právě na kvalitu tuků ve sladkostech zaměřil, v řadě výrobků bylo buď příliš transmastných kyselin, nebo kyseliny laurové či myristové. Všechny tyto kyseliny představují podle lékařů velké riziko pro vznik kardiovaskulárních onemocnění.

. INFOGRAFIKA

Jak dopadly sladkosti v testu

Z cukrovinek dopadly nejhůře tyčinky Carla Coco a Sójový suk v tmavé polevě. Dobře však nedopadlo ani trvanlivé pečivo, především oplatky Mila, Napolitanke a jemné trubičky DRU.

Tuky, které škodí srdci

 Na rostlinném tuku by nebylo nic tak špatného. Ale protože se používá jako součást náplní a polev, musí se ztužit - hydrogenovat, aby ze sušenek nevytekl.

. transmastné kyseliny v kostce

Co jsou zač

 Transmastné kyseliny jsou jedna ze skupin mastných nenasycených kyselin, která vzniká při ztužování - hydrogenaci rostlinných olejů. V potravinářském průmyslu jsou oblíbené, protože mají vhodné technologické vlastnosti a na rozdíl od běžných rostlinných tuků snášejí pokojovou teplotu, mají i delší trvanlivost.

Jak škodí

Transkyseliny jsou považovány za hlavního nepřítele srdce a cév. Snižují totiž"dobrý" (HDL) cholesterol a zároveň zvyšují ten"špatný" (LDL). Dlouhodobý příjem tuku s tímto složením také může přispět ke vzniku diabetu 2. typu. Denní dávka transkyselin by neměla přesáhnout 2,3 gramu.

Kde je najdete

Tuky s transmastnými kyselinami se používají zejména při výrobě sušenek, listového těsta, trvanlivého a jemného pečiva, ale třeba i do směsi pro zhotovení horké čokolády. Mohou se také objevit v tucích určených k fritování nebo - dnes už ojediněle - v margarínech. Kromě toho také existují přírodní transtuky, které nejsou podle posledních studií zdaleka tak nebezpečné, jako ty vzniklé při ztužování olejů. Běžně jsou v mléku, másle, ale také v hovězím mase. Transkyseliny se vytvářejí působením mikroorganismů v bachoru zvířat.

"Právě při ztužování mohou vzniknout zdraví škodlivé transmastné kyseliny, které mimo jiné snižují hladinu dobrého (HDL) a zároveň zvyšují hladinu špatného cholesterolu (LDL)," upozorňuje odbornice na výživu Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Ztužené rostlinné tuky nejsou jen problémem sušenek. Používají se například do zmrzlin nebo ke smažení hranolků či koblih. Ve všech těchto potravinách tedy mohou být i transmastné kyseliny. Proto existuje jejich tolerovaná denní dávka - pokud nepřekročíte 2,3 gramu, neměly by mít na vaše zdraví vliv.

Pokud však budete jíst každý den například sojový suk s polevou nebo některou z oplatek, jež dostaly v testu známku 5, riskujete například, že se vám tepny zanesou přebytečným tukem.

Z výsledku testu vyplývá jedna zajímavá věc: ačkoliv sušenky nebo tyčinky obsahovaly podobné množství ztuženého tuku, v některých transmastné kyseliny téměř nebyly, naopak jiné jich obsahovaly opravdu značné množství. Jak je to možné?"Je to dáno výrobní technologií. Pokud je tuk ztužován nejmodernějším způsobem, pak trans kyseliny nevznikají," vysvětluje Marek Doležal z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Na vzniku transmastných kyselin tedy nemá vliv kvalita ani druh oleje, ale jeho zpracování.

Naopak u kyseliny laurové nebo myristové je druh oleje, z něhož se ztužený tuk vyrábí, podstatný. Pokud tedy sušenka některou z těchto kyselin obsahuje, byl při výrobě použit palmový nebo kokosový tuk. Pro tyto složky tuku zatím žádný denní limit neexistuje, přesto platí, že čím méně jich sníte, tím lépe.

. rada mf dnes

Jedna sušenka neuškodí Pokud si dáte některou z tyčinek nebo oplatek, které v testu nedopadly dobře, jen občas a jinak si hlídáte zdravý jídelníček, nemusíte mít obavy. Aby se negativní účinky projevily, museli byste tyto sušenky jíst pravidelně každý den po několik let. Ukládání transmastných kyselin v těle značně omezí pravidelný pohyb.

Z obalu je nepoznáte

Na obalu každé potraviny musí být uvedeno její složení.

Snadno se tak dozvíte, že oplatka obsahuje mouku, cukr, ztužený rostlinný tuk a další suroviny.

Přičemž platí, že jednotlivé složky jsou řazeny podle množství. Suroviny na prvním místě je nejvíce, poslední je nejméně.

Mohlo by se tedy zdát, že pokud ztužený rostlinný tuk u sušenky figuruje na předních příčkách, bude obsahovat i více transmastných kyselin než oplatka se ztuženým tukem na posledních příčkách. Bohužel takové prosté orientační vodítko nefunguje."Neexistuje žádná přímá úměra mezi množstvím ztuženého rostlinného tuku a množstvím transmastných kyselin," říká Marek Doležal."Záleží jen na výrobní technologii.

Můžete si tak koupit potravinu obsahující velké množství ztuženého tuku, a přesto v ní nemusí být žádné transmastné kyseliny. Naopak v jiném výrobku jich může být hodně, třebaže nebude obsahovat příliš ztuženého tuku." Zatímco ve Spojených státech amerických, Kanadě nebo Dánsku, musí výrobci uvádět na obalu informace o množství transmastných kyselin, v České republice žádná taková povinnost neexistuje. Pouze se o tom výhledově uvažuje. Nicméně už dnes někteří výrobci margarínů tyto hodnoty dobrovolně uvádějí.

. Protokol testu

* Test se zaměřil na cukrovinky a trvanlivé pečivo. * Dvacítku sladkostí testovali v laboratořích Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemickotechnologické v Praze, kde se zaměřili na kvalitu ztužených tuků. * Zjišťovalo se množství škodlivých transmastných kyselin a kyseliny laurové a myristové. * Kromě toho v laboratoři také měřili množství nasycených mastných kyselin. * Test hradila redakce ze svého rozpočtu.

Známka testu je součtem následujících kritérií:

* množství transmastných kyselin ve ztuženém rostlinném tuku (50 %). Jejich vyšší množství nasvědčuje použití zastaralejších technologií při zpracování rostlinných olejů. Čím škodí: transtuky zvyšují riziko kardiovaskulárních potíží. Denní dávka by neměla přesáhnout 2,3 gramu.

* přítomnost kyseliny laurové a myristové ve ztuženém rostlinném tuku (25 %). V potravinách se vyskytují, pokud k výrobě ztuženého tuku byl použit palmový nebo kokosový olej. Čím škodí: mají obdobné zdravotní dopady jako transmastné kyseliny. Zatím není stanoven doporučený denní limit. Přesto platí, že pokud jich bude ve stravě méně, tím lépe.

* množství nasycených mastných kyselin ve ztuženém rostlinném tuku (25 %). Čím škodí: při nadměrném zastoupení ve stravě zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění. Jejich denní dávka by neměla překročit třetinu z celkové denní doporučené 70gramové dávky tuků. To odpovídá zhruba 23,3 gramům.