Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Svařák zředím klidně vodou, říká majitel Bugsy´s baru

  10:42aktualizováno  10:42
Žádný recept na pravý svařák neexistuje. Nejdůležitější je, aby vám výsledný produkt chutnal. Říká Václav Vojíř, jeden z nejznámějších a nejlepších českých barmanů.

Václav Vojíř, majitel Bugy's baru | foto: MF DNES

Zakladatel a majitel pražského Bugsy´s baru Václav Vojíř je uznávaným expertem na míchané nápoje. Za něj by se s trochou nadsázky dalo označit i svařené víno, do nějž podle něj patří kromě koření i trocha vody.

Co má být ve správném svařáku?
A kdo říká, že existuje nějaký "správný svařák"? Svařák je pojem, který tady zdomácněl stejně jako turek, ale neexistuje přesný návod, jak mají tyhle nápoje vypadat. Je to prostě horký nápoj vyrobený z vína, většinou červeného, a správně by měl být nějak dochucen - doslazen, dokořeněn.

Nehonil bych se za ideální recepturou, když si jdu koupit svařák, chci, aby to byl hotový nápoj, oslazený, kořeněný, podávaný v optimální teplotě, horký, ne vlažný, ale zas tak, abych se nespálil. A hlavně chci, aby mi chutnal.

Existují různé názory na to, jestli je možné svařák "řezat" vodou, nebo ne. Co si myslíte vy?

Já myslím, že to, co je třeba u burčáku zločin, je u svařáku chyba. Můj názor je možná trochu kontroverzní, ale jsem přesvědčen, že nějaké naředění vodou je v zájmu lepší "pitelnosti". Ohřáté červené víno leckomu úplně chutnat nebude, ať bude oslazené a kořeněné jakkoli. Standardní objemové procento alkoholu u vína je mezi 12 až 14,5 procenta, což je na svařák moc.

kde vaří dobrý svařák

V Jihlavě mají špatné víno, Staroměstské náměstí používá dobré suroviny. Kompletní výsledky testu naleznete zde

Když se podíváme do ciziny, v Německu nebo v Rakousku, kde má svařák (glühwein) velkou tradici, ho prodávají s alkoholem od 6 do 9 procent; stačí se koneckonců podívat na hotové německé svařené víno, které prodávají některé české prodejny - má 8,9 procenta alkoholu. Víno se tedy ředí, takzvaně se něčím natáhne - ať už vodou nebo třeba ovocnou šťávou.

Méně alkoholu je lepší proto, že můžu vypít velký hrnek a nebudu se motat, když chci alkoholičtější nápoj, prodejce mi ho doleje destilátem, ať rumem nebo vinným.

V testu jsme narazili na jeden svařák, do kterého byl přidán rum. Podle vás to tedy nevadí?
No, pokud to prodejce předem nedeklaroval, je to strašně špatně. Někomu tvrdý alkohol vadí a tady ho dostane, aniž o tom ví. Jinak v anglosaském i v německém světě je to běžné, Němci inzerují na stáncích, že je víno "stříknuté" lihovinou, v Anglii se často natahuje rumem.

Co je tedy na svařáku nejdůležitější?
Koření, které má navozovat atmosféru Vánoc. To se nesmí nikdy ošidit. Není striktně dáno, jaké se má používat, ale základem jsou ta s "teplou vůní" jako skořice, vanilka, hřebíček, badyán. Velmi se také hodí citrusové kůry. Neochucují nápoj, to obstarají ta výrazná koření, citrusy ho ovšem pěkně aromatizují.

V barmanském světě se často používají na ovonění nápojů - seřezávají se vrchní části kůry a pak se nad nápojem lámou, z kůry vystříknou éterické oleje, které zůstanou na hladině nebo uvíznou na okraji skleničky. Přímo do nápoje bych kůru nedával, je tady riziko, že tam přinese i hořčiny; nebo jen velmi krátkodobě. Určitě to ale nesmí být kůra s tou spodní bílou dužnatou částí, která má hořčin nejvíc.

Jak koření do svařáku nejlépe dostat?
Nikdy bych do něj nedával mleté koření, to ho opticky zakalí a už nikdy nebude čistý. Víno bych si připravil tak, že v něm nechám naložený celý hřebíček, skořici, badyán; případně celou vanilku - ale to je jediné koření, u něhož nevadí ani mletá; ovšem drobná černá zrníčka z vanilkového lusku (usušeného květu) vyvolávají pocit luxusu.

Pravá vanilka je nesmírně drahá, lusk stojí třeba 80 až 100 korun, a do deseti litrů svařáku bych jich potřeboval tak pět... Jinak se dochucuje vanilinovým cukrem, je to jednodušší, ale je to náhražka. Ovšem vanilka tam být nemusí. Když ale budu vařit třeba pět litrů svařáku pro návštěvu a rodinu, nechám koření naložené tak hodinu dvě; v malém množství pro jednoho stačí i půl hodiny - skořice se otevře a víno ji začne natahovat.

Pak víno pomaličku začnu zahřívat na mírném ohni, žádný teplotní šok, určitě bych ho nedal do mikrovlnky. V teplotě vína se koření uvolňuje, při ohřívání ochutnávám, doslazuji, a až je nápoj dobře ochucený, určitě musím koření scedit. Protože dlouhodobý pobyt skořice a hřebíčku není dobrý - začnou vínu předávat dřevitost a hořčiny, stejně jako už zmíněné citrusové kůry.

Přestože se nápoj jmenuje svařák, vařit se asi nesmí, že?
To v žádném případě! Svařák nesmíte ohřát na více než 75 stupňů, mezi 76 a 78 stupni je totiž bod varu alkoholu. Voda, které je ve víně 90 procent, se vaří až při 100 stupních, a to už bychom alkohol (ethanol) ztratili, odpařili ho. A to nechceme. Pak bychom nemuseli dělat svařák z vína, stačilo by ochutit - s nadsázkou - hroznovou šťávu.

Svařené víno podle barmanské "bible"

- 15 cl vína (červené, bílé, portské, likérové, jablečné)
- cukr (krystal, karamelový, třtinový, med, sirup, vanilkový cukr)
- eventuálně likér, jen nesmí být bylinný nebo emulzní (krémový, například vaječný nebo baileys), vhodné je amaretto
- tyčinka skořice, hřebíček, rozinky, muškátový prášek
- citronová šťáva (limetková, pomerančová)
-  ovocná kůra
- je možné přidat střik destilátu podle přání (brandy nebo nestařený vinný destilát)





Hlavní zprávy

Další z rubriky

Pečený candát se zelím a bramborem je oblíbený hlavně v Alsasku, u nás ho...
Test restaurací u památek: Kuchyně nemyslí na děti, Krumlov je předražený

MF DNES otestovala restaurace u dvanácti nejnavštěvovanějších památek Česka. Polovina jich dopadla velmi dobře, ale našli jsme i doslova nechutná jídla. Kromě...  celý článek

(ilustrační snímek)
Po aféře s kontaminovanými vejci roste zájem o biovejce. Jde o miliardy

Rozbité okno představuje dvě zprávy – špatnou pro majitele, dobrou pro sklenáře. Skandál se zakázaným fipronilem ve vajíčkách z nizozemských velkochovů...  celý článek

Organicky pěstovaná zelenina dostává nálepku bio, protože se pěstuje bez použití umělých hnojiv, herbicidů a pesticidů
Kontroly našly u biopotravin jen minimum pochybení. Češi jim přesto nevěří

Češi biopotravinám nedůvěřují, shodují se lidé z branže. Proto také jejich spotřeba za západní Evropou zaostává. Kontroly však ukazují, že bioprodukty patří...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.